光滑不皱皮的完美贝果攻略（一次发酵）
「光滑不皱皮的完美贝果攻略（一次发酵）」的主料就是高筋面粉、水，再配上即发酵母。过程属于水煮，主要动作是煮。火候上大约需要25分钟。关键一步是稍稍整形，卷起成条状，收口一定要捏紧，否则后面煮糖水或者烘烤期间很有可能收口的地方会裂开。从食养上讲，#贝果面团味甘性平；高筋面粉味甘性平。
食材
步骤
- 先将除黄油以外的所有材料混合进行揉面，揉至面团初步扩展后，加入黄油继续揉面，揉至面团扩展，表面光滑便可，打面期间保持温度在26度以下为宜。揉至面团扩展，表面光滑便可。贝果面团的含水量本身就比较低，而且低油，是很难揉出像吐司那样的手套膜的，能稍微扯出略薄的膜就差不多了。
- 揉好的面团分成六等份，分别滚远，随后盖上保鲜膜松弛10分钟左右。松弛的时间也跟季节温度有关，冬天可以适当延长一些松弛时间。
- 松弛完毕后，取其中一份面团，擀成长条椭圆状。如果面团很不好擀开，注松弛时间不够。
- 翻一面，转90度横放。
- 稍稍整形，卷起成条状，收口一定要捏紧，否则后面煮糖水或者烘烤期间很有可能收口的地方会裂开。
- 这一步也可以放你喜欢的馅料，做各种口味的～
- 将一头用擀面杖擀扁。
- 扁的那一头包住另外一头，卷起成圈圈状，包紧收口收紧。要捏紧，不然煮糖水或者烘烤的时候也容易裂开。
- 整形好的贝果面团放在油纸上（方便后面煮糖水时使用），接着在30度左右的环境中，密封发酵大概25分钟。
- 糖水材料中的糖和水下入锅中，准备熬煮糖水，先旺火煮开后转文火，保持水没有沸腾，但是底部不停往上冒气泡的状态，糖水温度保持在80-90度左右，这个温度区间最适合，温度高了煮的贝果就容易皱皮，成品不光滑。我一般习惯保持在83-85度左右，不容易不小心煮过头。
- 将步骤9中发酵好的贝果面团和油纸一起下入糖水中（煮之后油纸会自然分离开来）两面分别煮30秒左右后盛出。（喜欢贝果皮厚一点的的甚至可以将时间延长至50秒左右）这一 步新手不容易控制好，经验也占比较多成分，但是其实注意 好糖水温度和贝果煮的时间，一般都没有太多问题。煮好的 贝果摆入烤盘中（煮贝果尽量不要造成它过于皱皮，但是有 时还是会有一点微微的皱皮也是ok的，烤的时候会接着膨胀 就光滑了，但是皱皮严重一般是煮糖水温度过高，煮过头了）
- 煮好的贝果，下入提前预热好约200度的烤箱中烘烤16-18分钟熟透便可，期间如果觉得贝果上色过深，可以中途加盖锡纸防止继续上色～
适合什么人吃
烹饪难点
海鲜一定要新鲜、处理干净（去腥线/黑膜），火候宁短勿过（一老就柴）
小常识
贝类与鱼难点：扇贝不开口/鱼肉碎/蒸鱼不嫩/汤发腥
【难点】扇贝、蛤蜊、蚬子、鱿鱼、鲍鱼以及各类清蒸鱼，四个高频难点。
▍难点1：贝壳不开口（以为没熟）
原因：受热不够；或贝本身已死。
解决：没开口说明火候不足，加蒸 1-2 分钟即可。但如果同批其他都开了只有个别不开，那是死贝，直接丢掉。
各品类时间：蛤蜊/蚬子 3-5 分钟（先开先夹，开了立刻夹出，否则肉质变老）、生蚝 3-4 分钟（壳微张裙边卷起）、扇贝 3 分钟（贝柱离壳、肉一碰就掉即熟）。
▍难点2：蒜蓉粉丝蒸扇贝/蒸贝类不鲜、有腥味
原因：
①贝没吐沙；
②蒸出的汁没倒掉；
③蒜蓉炒过发苦。
解决：
①贝类买回来要吐沙（清水加几滴油泡 1-2 小时，或加盐），不吐沙直接蒸会沙口；
②蒸完盘底渗出的汤汁必须全部倒掉——那层汁是腥味聚集处，倒掉后再淋豉油和热油；
③蒜蓉要小火炒到微黄出香就关火，炒焦了会发苦盖住海鲜味；
④蒸屉底铺姜片葱段（姜葱挥发性物质随蒸汽带走腥味）；
⑤虾线、蟹鳃蟹心这类内脏必须去除，这是腥味主要来源。
▍难点3：清蒸鱼不嫩/鱼肉发柴
原因：
①蒸过头；
②鱼没新鲜或大小不合适。
解决：时间按大小：一斤左右的鲈鱼/多宝鱼约 8 分钟；一斤半的多宝鱼也是 8 分钟。鱼眼变白凸出、筷子能轻松穿透背鳍最厚处且拔出不带血水，就是全熟的信号，看到就立刻关火。
多蒸一分钟鱼肉就老一分。离
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