红烧金鲳鱼
红烧金鲳鱼（做法38）
这道「红烧金鲳鱼」用料不复杂：三分之一根胡萝卜、紫苏，再配上葱、料酒。烹饪顺序按红烧来——切、腌、煮。有一个细节别忽略——一斤左右的金鲳鱼(鲜活的最好，冰的也可以)，去内脏冲洗干净。按食养的说法，葱味甘性平；紫苏味辛性温，归肺、脾经，解表散寒，辛香灵动。
食材
步骤
- 一斤左右的金鲳鱼(鲜活的最好，冰的也可以)，去内脏冲洗干净。
- 在鱼的两面各割上三刀或四刀(斜着切)。
- 在鱼身上抹上一小勺盐，淋点料酒，酱油，抹匀。两边各放几片生酱。腌上十五到二十分钟。在这期间切好姜片蒜片胡萝卜丝和葱。
- 锅烧热，冷油时下入切好的姜和蒜片，待油热时下入胡萝卜丝。随即加入一小碗水。
- 将鱼轻轻下入，水要差不多漫过鱼身。让冷水煮开后加入一定量的米醋，和少量的料酒，酱油(这两样腌鱼时有放过)
- 下入紫苏去腥，没有紫苏的话也可以跳过这一步
- 五分钟左右，鱼翻个身，接着五分钟，就差不多熟了(用筷子轻轻戳一下能透过肉就熟了)
- 盛盘，在鱼身上洒上葱，用所剩不多的鱼汤浇到葱和鱼身上，接下来就开始慢慢享用美食吧。
适合什么人吃
烹饪难点
鱼要煎定型再烧（否则碎），加开水去腥
小常识
红烧鱼与糖醋鱼难点：破皮/粘锅/碎/腥
【难点】红烧鱼、糖醋鱼、带鱼、鲳鱼、黄花鱼这类，四个高频难点。
▍难点1：破皮/粘锅（最影响卖相）
原因：
①鱼没擦干；
②锅没润好；
③下锅后乱动。
解决（这是核心三步）：
①腌完必须把鱼身、鱼肚、刀口全部擦干——有水必粘、必破皮。腌 10 分钟后用厨房纸或干净毛巾彻底擦；
②鱼身薄薄拍一层玉米淀粉，拍掉多余浮粉——淀粉能防止鱼皮在煎炸时脱落；
③用生姜切面把锅底反复擦一遍（天然防粘），然后空锅大火烧到微微冒烟，倒油晃匀润满锅底。
补充：油温烧到还有几秒就要冒烟的程度（约 180 度）就够了，不需要倒出来重新加冷油——温度太低不能瞬间形成焦化层才会粘锅，太高会把鱼皮炸糊。
▍难点2：鱼粘锅后翻面就碎
原因：没等鱼皮定型就翻。
解决：下锅后千万别动、别扒拉，静置 3 分钟，让鱼皮自动定型收缩。看到鱼边金黄翘起、能轻轻推动了再翻面；另一面同样煎 2-3 分钟。两面金黄后先烹料酒、再倒入料汁。
▍难点3：焖煮时鱼碎/不完整
原因：焖煮时翻动；或火太大；或汤太多一直泡着。
解决：
①焖煮全程不要翻面，用中小火盖盖焖 8 分钟；
②想更入味可以把热汤不断淋在鱼身上代替翻面；
③汤汁太多时先把鱼盛出，再大火收汁，否则鱼肉在大火炖煮中容易变碎；
④收汁只需 2-3 分钟，看到汤汁浓稠挂住鱼身即可。
▍难点4：去腥不彻底
原因：只在外面放姜。
解决：
①鱼肚和鱼鳃里塞姜丝是去腥关键，这样处理后基本不腥；
②鱼身用盐+料酒涂抹腌制 10
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