酥酥胡椒饼
做一道「酥酥胡椒饼」，需要高粉、低粉，再配上酵母、猪肉。做法沿烘烤的思路展开：剁。葱味甘性平；面皮：味甘性平。
食材
步骤
- 將油皮揉勻做好
- 將水皮的材料揉勻， 麵團揉至麵團出筋並成光滑狀(光滑有彈性、麵團有薄膜)----【我只是揉光滑没出筋】， 蓋上濕布巾放置溫暖無風處， 發酵60~80分鐘
- 將免治豬肉和黑胡椒碎、生抽、糖、鹽、一起拌勻成為肉餡。葱剁碎分開放，在要包入外皮之前才加入內餡中拌勻
- 接著将水皮油皮分成12等份，即油皮約15克 ，水皮約30克
- 将油皮包入水皮中，收緊收口，搟成細長薄舌頭形，接着由上至下捲起
- 捲起後輕壓，接着由左右向中心摺成三層
- 用麵棍搟開成薄圓形，包入適量肉餡，收口至八成接着包入額外葱碎(這最難，要多練習，像包叉燒包的方法最好)，最後收口成圓球狀，按扁，表面先噴水後接着沾上白芝麻
- 靜置發酵約30分鐘後接着下入預熱好的烤箱，以180 -200℃ 烤約20-25分鐘便可
适合什么人吃
烹饪难点
面团软硬要适中（按配方加水），醒面够时间才不回缩，烙时中小火勤翻防外焦里生
小常识
中式发酵面点难点：馒头塌/不开花/发过头/表面发皱
【难点】馒头、发糕、包子这类中式发酵面点失败分四类：发不起来、塌陷、馒头不开花、表面起皱发硬。
▍难点1：发不起来（醒发后高度不够）
原因：温度不对；或酵母失效。
解决：最稳的温度是 28℃ 左右（约 1 小时发到两倍大）。温度低发得慢（可加 40℃ 温水促发但别超 35℃，会烫死酵母）；温度高（如 40℃ 以上）会把酵母烫死，反而发不起来。判断发好的标准是体积变成 2 倍大、手指戳洞不回缩不塌。
▍难点2：蒸完塌陷（最让人沮丧）
原因：发酵不足就上锅；或蒸完没焖就开盖。
解决：
①二次醒发不能省——整形后必须再醒发 20-30 分钟至明显变轻变蓬松，很多人只发一次直接上锅，这就是塌的主因；
②水开后上锅，大火蒸，中途绝不揭盖（温度骤降会导致正在膨胀的组织回缩）；
③关火后焖 3-5 分钟再开盖，突然开盖内外压差会让馒头瞬间塌陷；
④凉透后再收，否则内部蒸汽散不出会被重力压塌。
▍难点3：馒头不开花（顶上没裂纹）
原因：面团筋度不足。
解决：想让馒头开花（顶部裂开好看），面团要揉到「能拉出薄膜」的筋度（二次发酵法）。表皮要擀光、不要有干粉残留，否则花开得难看。
▍难点4：表面发皱、发硬
想按体质定制食谱？下载「悦食」App，扫码即装。下载 App