葱烤大排
葱烤大排（做法39）
做一道「葱烤大排」，需要生抽、老抽，再配上葱、料酒、姜片。做法沿烘烤的思路展开：腌制、搅、炸、腌。口感入味，香甜适口。其中最要紧的一步大约需要0.5小时。容易翻车的地方是锅烧热冷油，将大排两面都分别炸10秒定型 （千万不要久...老了肉就柴了！）。葱味甘性平；适量淀粉味甘性平。
食材
步骤
- 想要将大排烧的入味，肉不柴 最重要的就是拍大排和前期腌制的过程▲用刀背上在大排的两面都敲一下 以前买过专门敲大排的小锤子，但说实话，还是刀背好用 （大排敲得时间稍微长点，肉纤维一定要打断
- 加入姜、鸡蛋、料酒、糖、生抽、老抽、盐和生粉 随后将大排充分的搅拌和按摩 最后搁置半个小时 这个部分的料就家家不一样了。酱油建议可以多放几个牌子的，更鲜。糖要舍得加。
- 锅烧热冷油，将大排两面都分别炸10秒定型 （千万不要久...老了肉就柴了！）
- 在锅底加少许油，铺满香葱，中文火煎一下 等葱香出来后放上大排，加入腌制的汁水以及高汤 随后用最旺火焖煮7分钟
- 最后将大排摆盘 煮好的酱汁浇在大排上~
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
烤三文鱼与烤牛排难点：外焦里生、不熟、失去水分、口感柴
难点一：外焦里生（最常见）。
①烤箱温度必须准（提前 15 分钟空载预热，用独立温度计校准，家用烤箱实测常差 10-20 度）；
②厚肉要用温度计插到最厚处（这是判断熟度的唯一可靠方法）；
③不要追求完全熟透——烤鱼的中心还带一点半透明是最嫩的状态；
④如果表面要焦，可以在最后开上火/ grill 上色，但要在内部达到温度之前。判断标准：中心温度达到目标，或切开看是「刚好断生」的淡粉色。
难点二：鱼肉发柴、失去水分。
①表面必须擦干（擦干才能煎出焦壳，湿着只会变成蒸）；
②煎的时候每面只煎 1-2 分钟（不要长时间煎）；
③出锅后静置 3 分钟再切（让汁水回流，这和煎牛排是同一个原理）；
④切的时候用锋利的刀（钝刀会挤压把肉挤散、破坏纤维）；
⑤三文鱼皮可以单独煎脆（皮朝下先煎，煎到金黄翻面，脆皮和嫩肉同时得到）。
难点三：牛排外焦里生、边缘焦了中间还是生的。
①肉要回温（冷藏的牛排直接烤，外层很快就焦了，内部还是冷的）；
②厚度 3-4 厘米的比较容易烤均匀（太厚的地方家里烤箱很难烤透）；
③烤的时候中途可以「翻面 + 补充烤温」；
④最重要的一条：烤完必须「静置 3-5 分钟再切」——这一条能显著改善「切开后汁水流失、肉变柴」的问题。判断标准：切开是均匀的粉红（或按你想要的熟度），边缘不焦黑。
难点四：牛排表面不上色、没有焦壳。
①锅要烧到冒烟（冷锅下肉只会变灰不会变褐）；
②肉表面必须完全干燥（有水分会变成蒸肉）；
③全程不要频繁翻面（每面煎 2-3 分钟形成焦壳）；
④可以撒一点点海盐（盐会在表面形成微小的结晶，更容易形成焦壳）。
难点五：烤鱼有腥味。①*