鸡尾排包
做一道「鸡尾排包」，需要高筋面粉、全蛋液，再配上酵母、牛奶、鸡尾馅。做法沿烘烤的思路展开：发酵、拌、烤。火候上大约需要18到20分钟。按食养的说法，高筋面粉味甘性平；全蛋液味甘性平。
食材
展开其余 1 种食材
步骤
- 将黄油除外的材料揉成团，接着加入黄油，揉至扩展状态（拉开的薄膜断裂口呈锯齿状的状态）
- 将揉好的面团放置容器里，盖上保鲜膜放温暖处发酵至2倍大
- 趁面团发酵的时候做鸡尾馅，鸡尾馅的全部材料拌匀，分成10等份便可
- 墨西哥酱也可趁发酵时一起做，将墨西哥酱材料中的软黄油加糖粉打发，接着筛入面粉翻拌均匀，将裱花袋是待用
- 将发酵好的面团排气，平均分成10份，滚圆，盖保鲜膜松驰15分钟
- 松驰好的面团包入鸡尾馅，整成长条形后排入烤盘，在烤箱里下入一杯温水，将装有面团的烤盘也下入烤箱，关上门进行第二次发酵，将面团至两倍大
- 发酵完成后从烤箱拿出，在面包表面刷薄薄一层蛋液，洒上白芝麻，在面包头尾挤上墨西哥酱
- 将面包下入预热好180度的烤箱，烤约18到20分钟便可出炉，出炉后马上移到烤架上放到微温就可用保鲜袋装好保存（如中途看见上色足够，可在面包表面盖锡纸继续烤）
适合什么人吃
烹饪难点
肉要逆着纹理切（更嫩），提前腌渍入味，火候按部位定（炖则小火慢、炒则大火快）
小常识
发面难点：发不起来/发过头/蒸完塌陷
【难点】馒头包子失败可归为三类：发不起来、发过头（发酸）、蒸完塌陷。下面按症状对症下药。
▍难点1：面团怎么都不膨胀
原因排查（按概率排序）：
①水温太高烫死酵母（超过40℃即失活）；
②酵母本身失活；
③盐直接接触酵母会杀菌；
④环境温度过低。
解决：温水30-35℃（手腕试温微热不烫），先用温水+白糖+酵母化开静置5分钟——表面浮起细密泡沫=活性正常，可用；毫无变化=已失效，直接换。盐要先和面粉拌匀，再倒酵母水，两者不要直接接触。
判断发酵到位：面团涨到2倍大，手指蘸干粉戳洞，洞口不回缩不塌陷、内部呈蜂窝状=发好。孔洞细小=发不足（蒸完发硬），孔洞稀烂发酸=发过头。
补救：环境冷就隔温水盆发酵，或把酵母量加到7.5g/500g面粉。
▍难点2：发过头，面团发酸发黏
原因：温度过高（超过30℃）或时间太长，产酸过多，面筋被破坏。
解决：一次发酵严格控在28℃以下，尤其红糖/高糖面团要降到25-27℃抑制酸味。发过头无法逆转。
补救：轻微发酸可加少许小苏打揉
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