奶香四溢的炼乳奶酥吐司
「奶香四溢的炼乳奶酥吐司」的主料就是高筋面粉、全蛋液。过程属于烘烤，主要动作是搅、发酵、冷藏。火候上大约需要40分钟。中种面团：味甘性平；高筋面粉味甘性平。
食材
步骤
- 以上是将要用到的原材料
- 我用的是蛋白质含量14.3%的加拿大面粉，先准备主面团，将酵母和水加入面粉里， 入厨师机中速搅打
- 搅打至光滑面团（约3-5分钟），整圆，下入内壁抹有轻微黄油的器皿，25度室温发酵至两倍大。 有时间做预先准备的，可以前一晚将面团密封下入冰箱，待十小时左右后发酵至两倍大。
- 趁此主面团发酵的时间，制作奶酥。 用120g软化的黄油加入80g糖粉，打发
- 50g全蛋液分三次加入，打至顺滑
- 加入120g全脂奶粉，充分混合，后下入冰箱冷藏
- 中种面团发至两倍大，手指沾些面粉戳个洞，不会下陷也不会弹回，这样就注发好了
- 中种面团剪成一块一块的，依次下入全蛋液、海盐、糖、酵母和牛奶
- 厨师机中速搅打至初步成膜，加入室温软化的黄油，接着打至成手套膜 （我心血来潮加入了红曲粉，换个面团颜色而已，可忽略）
- 下面开始分面团和整圆。 我喜欢多一些奶酥均匀分布在吐司里，所以一个吐司盒安排6个面团，一共12个面团
- 滚圆后盖上保鲜膜，松弛大概20分钟。 排气擀成椭圆形
- 从上至下卷起来，继续盖保鲜膜松弛20分钟
- 擀成牛舌状，翻一面，铺上奶酥，卷起来，两头最好捏紧封口，上下各三个面团码放整齐，放入发酵箱36度二次发酵至九分满
- （九分满时忘记拍照，这是刚放入烤箱） 烤箱预热180度，一共烤40分钟。下入烤箱前我撒了一些干面粉在表面，就为了好看而已，大家不撒面粉的话可以刷全蛋液。放入烤箱10分钟后可加盖锡纸，以防表面糊黑
- 出烤箱后放烤架凉至手温，可装入面包袋，待完全凉了以后可手撕也可刀切
- 手撕
- 刀切成片
适合什么人吃
烹饪难点
面团揉到能拉出薄膜，发酵控温28度发至2倍大，烘烤到位防塌陷
小常识
酥皮酥饼类难点：不酥/混酥/层次黏连
【难点】雪花酥、凤梨酥、核桃酥、桃酥、榴莲酥、蝴蝶酥、泡芙、派类——所有需要起酥的点心，失败都在四个地方。
▍难点1：不酥、像夹心饼干（最致命）
原因：面粉上筋了。酥靠脂肪层把面团隔开，一上筋就成韧性面团，烤多久都不酥。
解决：
①粉过筛后用刮刀「立刀 45°」翻拌，顺时针转盆，切记不可用力；
②轻轻抓成团即可，绝对不要揉；
③必须用低筋面粉；
④中式酥点用猪油最佳（能打发成充满空气的状态、起酥最好），用量为面粉量的 55%-60%；黄油次之（更香但形不够圆），植物油最差。
判断：抓起一把粉松手能散成沙粒状就对了；成团拉丝就是筋了。
▍难点2：千层酥皮擀不开、回缩、破酥
原因：油皮没揉到位；或松弛不足；或反复擀。
解决：
①油皮要揉到能扯出厚而韧的膜（这是酥皮成功的地基）；
②油皮与油酥必须冷藏静置 1-2 小时，且两者软硬程度必须一致——不一致最容易破酥；
③擀卷全程盖保鲜膜（除手里那个）防风干；
④每擀卷一次冷藏松弛 10 分钟；
⑤每个方向擀一次即可，从圆心往上下左右，切忌来回反复擀——来回擀会导致混酥和破皮。
▍难点3：烤后不酥、放凉回软
原因：温度不足或时间不够。
解决：
①家用烤箱实测常差 10-20 度，提前 15 分钟空载预热并用温度计校准；
②推荐上下火 170-180 度、20-30 分钟；
③下火一定要低（铁盘导热快，底火高上色难看）；
④出炉时中间看着还略软是正常的，完全放凉才会变脆——放凉后中间不脆可回炉再烤几分钟；
⑤烤好立刻移晾网冷却，冷却后*
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