爆浆芝士香蕉/榴莲饼
「爆浆芝士香蕉/榴莲饼」以高筋面粉、鸡蛋为主料，再配上酵母、可不放、如果面团加入炼乳。做法走的是烘烤的路子，依次浸泡、烤、冷藏、发酵。成品酥脆、不腻，吃起来奶香浓郁。关键火候大约需要72小时。从食养上讲，高筋面粉味甘性平。
食材
步骤
- 【先说饼皮】： 分硬饼皮和软饼皮。 1、硬饼皮，就是面粉和所有水分（包括水、鸡蛋、牛奶）的比例是大概1:
- 45，也就是如果用200克面粉，水分是90克。以此类推。 2、软饼皮，面粉和水分比为1:
- 65，就是200克面粉，水分是130克。以此类推。 【区别】：硬饼皮，好做造型，烤出来饼皮口感较酥脆，爆浆不那么明显，烤完，好刷洗烤盘。软饼皮不太好做造型，成品饼皮口感酥软，爆浆多，烤完要浸泡刷洗烤盘。 还可以用自己平时做面包的面团留一块出来直接做饼皮，或者放冰箱冷藏后做饼皮。冰箱冷藏面团72小时内，不变酸都是可以用的。
- 【烤盘选择】最好是用有一定深度（4-6厘米高）的焗饭盘、陶瓷烤盘或者类似乐扣乐扣的那种耐高温的玻璃饭盒（一定要是耐高温材质的）。或者那种铸铁珐琅烤盘。因为烤完会爆浆，芝士和香蕉里的糖分冷却后会凝固，要温水浸泡才好刷洗。陶瓷和玻璃容器就好刷洗多了。
- 面团材料揉匀成光滑不粘手的面团，冷藏法发酵12-24小时，像图片那样拉丝和蜂窝孔状，拿在手里很轻，像云朵一样柔软，且没有酸味，就是发酵到位的标志。
- 用冷藏发酵法或常温发酵法揉出手套膜，这个就像揉吐司的手套膜一样的做法。实在揉不出手套膜，揉的接近也行。
- 【材料】 1、冷藏发酵好的面团1个（50-60克左右）。 2、早餐芝士3片。（可以用硬的芝士刮碎，如果可以买到马苏里拉芝士更好，那种烤熟可以拉丝。） 3、熟香蕉一个。（一定要用熟的甜的香蕉，不够熟不够甜的成品口味打折扣，像我图片那样就是熟的很甜的了，香蕉皮刚刚开始有少许斑点的时候） 4、小西红柿1个。（装饰用） 5、迷迭香（或茴香/薄荷叶）少许。（装饰用）
- 1、案板上涂油防粘，将面团尽量揉成薄薄的一层。
- 2、上面铺上一层芝士，一层香蕉片。
- 3、接着铺第二层芝士，第二层香蕉片。
- 4、接着铺第三层芝士。（就是将香蕉夹在芝士中间）
- 5、四边角提起来，捏在一起，像包包子那样，尽量不要有馅漏出来。（红色的是加了冻干火龙果粉）
- 6、烤盘预热，涂一层黄油融化防粘（或者直接涂花生油），还可以接着撒上一层熟的小麦胚芽片或者麦片，防粘效果更好。
- 7、“包子”翻过来，用手轻轻按扁一些。
- 8、放在烤盘里，“包子褶”的那一面在底面，光滑的一面在上面。接着轻轻压一下，尽量铺满整个烤盘，（注意尽量别将馅给按出来了）
- 9、二次发酵30分钟，体积变为1.5-2倍左右大，（38度左右，可放在暖气旁空调间，或者热水盆里加速发酵） 表面放圣女果切成片，薄荷叶等装饰（饼胚上略微扎几个小孔洞） 喷水少许，入烤箱。
- 10、190度，22分钟。（我的是小烤箱，10升容量的，不分上下火，所以直径15厘米的饼，我经过尝试发现190度22分钟合适。如果你的烤箱容积大小不一样，自行调整时间和温度。可以先设置烤20分钟，如果结束的时候还未上色，接着继续加时烤2-3分钟。发现上色后，可以调低温度，或者加盖锡纸，以防烤煳了。同理，如结束还未上色，可以调高温度接着烤1-2分钟）
- 11、烤了10分钟之后。饼胚明显变高了。
- 12、20分钟的时候，饼胚明显变大变高，变为刚入烤箱时候2倍大，差不多是原来面团的4倍大。这注快熟了。
- 13、22分钟结束的时候，45%左右水分的硬饼皮烤出来的效果。（一开始用了200度烤的，最后上色后没有及时降低烤箱温度，颜色有点儿略过火）
- 14、用刀切成4块。
- 15、看看内里，非常棒，香蕉自然的甜味，一点儿也不腻，但是还未爆浆。 移步下面的步骤看一下爆浆芝士香蕉饼的软皮版，真正的爆浆。
- 1、软饼皮的包法也差不多，软饼皮因为面团较软，容易露馅出来，那就接着外边包第二层，如果还有漏出来，就接着包三层裹紧，直到没有馅漏出来。
- 2、还是38度2次发酵30分钟后，表面装饰，（饼胚上可略微扎几个小孔洞），喷水，入烤箱。
- 3、烤了10分钟之后。饼胚明显变大变高。
- 4、烤了20分钟的时候，开始爆浆了！（爆浆是烤好的标志）
- 5、来个视频比较直观，最后1-2分钟应该是这样的状态，饼不断鼓起，芝士爆出，注内部芝士全部融化，烤好了。
- 6、结束了，打开看一下，比较烫手。打开的时候要戴防烫手套。
- 7、65%左右液体的软饼皮烤出来的效果，表层上色还不错。如果想要上色更深，可以加时烤2分钟，或者烤之前表皮上涂蛋黄液增色，或者最后2分钟调高烤箱温度。
- 8、用隔热手套小心拿出来。稍微放凉一两分接着吃，融化的热芝士有点儿烫。
- 9、用刀子划开看一下，芝士和香蕉一起烤熟，奶香味十足，又有股水果的甜香味。可惜的是拉丝略微差了一些，用的早餐芝士片，想要拉丝效果更好，可以用那种硬的芝士块，刮丝做馅。
适合什么人吃
烹饪难点
面团软硬要适中（按配方加水），醒面够时间才不回缩，烙时中小火勤翻防外焦里生
小常识
奶油浓汤与芝士类难点：油水分离、汤不浓、芝士不化、结块
难点一：奶油汤一加热就油水分离、表面浮油
原因：温度过高。淡奶油超过 70 度就会破乳，脂肪和水分彻底分离。
怎么解决：全程小火，加热到汤面冒小泡泡就转最小火，绝不能大火沸腾。判断方法：锅边微微冒泡、还没到大滚，就是对的温度。
已经分离的汤没法补救，只能重新做。
难点二：芝士不化、成蛋花状
原因：大火加热芝士，或者一次加太多。
怎么解决：关火后把芝士片一片片撕碎放进去，边放边搅拌——这样靠余温慢慢融化，绝不会成蛋花。芝士也可用淡奶油+牛奶+面粉自做白酱：热牛奶必须分 4-6 次加，每次完全搅匀再加下一次（一次性倒进去必然结疙瘩）。
补救：已经结成蛋花状无法救，只能重做。
难点三：汤不浓、味道寡淡
原因：没做「汤底」。
怎么解决：浓汤的浓度来源有两个——
① 用蔬菜或菌菇先干炒出水（释放鲜味物质）；
② 加一点淀粉水调稠。白酱的经典做法是用黄油+面粉炒成油面酱，再分次加牛奶调稀，这样才有厚度。
另一个增味捷径：加一勺花生酱或芝麻酱增稠增香，或者加一勺鹰嘴豆泥。
难点四：南瓜奶油浓汤发苦、有怪味
原因：南瓜品种不对（老的太粉会发苦），或者把皮和籽一起打了。
怎么解决：选中等大小的贝贝南瓜或板栗南瓜，去皮去籽去瓤；蒸 15-20 分钟到软透再打泥；用淡奶油而不是牛奶打底，奶味更柔和不抢味。煮的时候用小火慢慢加热，不要大火。
难点五：芝士土豆球、芝士玉米这类「芝士挂不住」
原因：蔬菜自身没有油脂、吸附能力弱。
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