香酥豆沙卷
家常做「香酥豆沙卷」，主角是高粉、低粉，再配上大白豆、全蛋液、干粉。操作上是典型的水煮：冷藏、冷冻。火候上大约需要30分钟。高粉味甘性平；低粉味甘性平。
食材
步骤
- 除黄油外的所有面团材料混合揉匀
- 加入黄油揉至表面光滑，包上保鲜膜冷藏松弛30分钟
- 将麦琪琳下入保鲜袋中，用擀面杖稍敲软些
- 接着用擀面杖擀成均匀的薄片，放冰箱冷冻至硬
- 案板撒少许干粉，将冷藏好的面团擀薄，大小要能包裹住麦琪琳片
- 将麦琪琳片放在面皮中间
- 面皮一端向中间折过来
- 另一端也向中间折过去，将麦琪琳包裹好
- 将面皮一段捏死，用手从捏死的一段沿着中间接口处压到另一端，将另一端也捏死
- 表面撒少许干粉将面皮从中间往四个角推杆，成厚度约
- 4cm左右的长方形
- 将面皮两端向中间折
- 接着将其对折放保鲜袋中，冷藏松弛30分钟后，重复两次做法10-12步。即三次四折
- 白豆沙：白豆下入盆中，加入适量水浸泡一夜。将泡发的豆子控干水分水份剥去豆子皮
- 豆子下入锅中，加入适量清水，没过豆子2cm高旺火煮开
- 加入一杯清水（约 250ml）接着次煮开后倒掉锅中的水，并用清水清洗豆子重复14-15步一次
- 锅中放白豆加入500ml清水，旺火煮开后转中文火微沸并保持豆子跳动状态。煮到锅中水烧干，白豆变软的状态便可熄火
- 取一个大盆，上面套上筛网，加入适量清水没过筛网底部，加入煮烂的豆子
- 抓捏出细沙滤入下面的大盆中
- 取一块干净的纱布，放在另一个碗上，加入豆沙水
- 用力将水挤干便可
- 挤干的白豆沙加入锅中，加入白砂糖文火炒至糖化
- 接着加入麦芽糖炒干便可，没有麦芽糖也可用蜂蜜代替
- 白豆沙分成两等份分别与抹茶粉和吉士粉混合翻拌均匀待用
- 将千层酥皮擀成厚度约
- 4cm，宽18cm左右的长方形，切去四边不平整面皮
- 切成5等份，每份约6cm*18cm的长条
- 取一份长条面皮，取适量的抹茶豆沙搓长，放面皮一端卷一圈
- 卷住抹茶豆沙后，在面皮上放一根搓长的吉士豆沙
- 将两种口味的豆沙卷紧，收口朝下下入烤盘中
- 酥皮表皮均匀刷成全蛋液，中间放几片杏仁片，撒上黑芝麻，烤箱预热200度
- 第二层烤20分钟左右
适合什么人吃
烹饪难点
油温六成热（约170度）下锅，下锅后别急着翻动，定型再翻，出锅前升高油温逼油更酥
小常识
酥皮酥饼类难点：不酥/混酥/层次黏连
【难点】雪花酥、凤梨酥、核桃酥、桃酥、榴莲酥、蝴蝶酥、泡芙、派类——所有需要起酥的点心，失败都在四个地方。
▍难点1：不酥、像夹心饼干（最致命）
原因：面粉上筋了。酥靠脂肪层把面团隔开，一上筋就成韧性面团，烤多久都不酥。
解决：
①粉过筛后用刮刀「立刀 45°」翻拌，顺时针转盆，切记不可用力；
②轻轻抓成团即可，绝对不要揉；
③必须用低筋面粉；
④中式酥点用猪油最佳（能打发成充满空气的状态、起酥最好），用量为面粉量的 55%-60%；黄油次之（更香但形不够圆），植物油最差。
判断：抓起一把粉松手能散成沙粒状就对了；成团拉丝就是筋了。
▍难点2：千层酥皮擀不开、回缩、破酥
原因：油皮没揉到位；或松弛不足；或反复擀。
解决：
①油皮要揉到能扯出厚而韧的膜（这是酥皮成功的地基）；
②油皮与油酥必须冷藏静置 1-2 小时，且两者软硬程度必须一致——不一致最容易破酥；
③擀卷全程盖保鲜膜（除手里那个）防风干；
④每擀卷一次冷藏松弛 10 分钟；
⑤每个方向擀一次即可，从圆心往上下左右，切忌来回反复擀——来回擀会导致混酥和破皮。
▍难点3：烤后不酥、放凉回软
原因：温度不足或时间不够。
解决：
①家用烤箱实测常差 10-20 度，提前 15 分钟空载预热并用温度计校准；
②推荐上下火 170-180 度、20-30 分钟；
③下火一定要低（铁盘导热快，底火高上色难看）；
④出炉时中间看着还略软是正常的，完全放凉才会变脆——放凉后中间不脆可回炉再烤几分钟；
⑤烤好立刻移晾网冷却，冷却后*
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