橄榄形黄油餐包
做一道「橄榄形黄油餐包」，需要高筋面粉、低筋面粉，再配上酵母、牛奶。做法沿烘烤的思路展开：发酵。火候上大约需要30分钟。容易翻车的地方是面筋形成7成时加入黄油，继续揉面，注意多观察，避免揉过。按食养的说法，高筋面粉味甘性平；低筋面粉味甘性平。
食材
步骤
- 后油法将所有的材料下入厨师机桶内，2档先揉成团，转4档。
- 面筋形成7成时加入黄油，继续揉面，注意多观察，避免揉过。
- 检查面团，达到扩展阶段，面团坚韧不易破，裂口少许的锯齿。
- 将面团搓圆下入盆内，盖上保鲜膜一发。
- 当面团发酵至2倍大时，手沾面粉，插入面团，不塌陷不回缩即发酵好了。
- 将面团轻压排气后平均分成6份，盖上保鲜膜松弛15分钟。
- 取一小份面团，擀成椭圆形。
- 翻面，底部压平，从上往下卷。
- 收口捏紧。
- 分别做好下入烤盘内，发酵箱设置35度，湿度80度，发酵30分钟。
- 发酵好的面包胚用锋利的小刀从中间浅浅的切一条。
- 黄油软化装入裱花袋内，剪一小口。
- 挤在中间的裂口处。
- 烤箱预热170度，上下火，中层，烘烤时间为20分钟。
- 出炉的面包胚马上移至晾架上放至手温时装入保鲜袋保存。
- 成品
适合什么人吃
烹饪难点
面团揉光滑，发到2倍大（28-30度），二次醒发后蒸足时间防塌
小常识
酥皮酥饼类难点：不酥/混酥/层次黏连
【难点】雪花酥、凤梨酥、核桃酥、桃酥、榴莲酥、蝴蝶酥、泡芙、派类——所有需要起酥的点心，失败都在四个地方。
▍难点1：不酥、像夹心饼干（最致命）
原因：面粉上筋了。酥靠脂肪层把面团隔开，一上筋就成韧性面团，烤多久都不酥。
解决：
①粉过筛后用刮刀「立刀 45°」翻拌，顺时针转盆，切记不可用力；
②轻轻抓成团即可，绝对不要揉；
③必须用低筋面粉；
④中式酥点用猪油最佳（能打发成充满空气的状态、起酥最好），用量为面粉量的 55%-60%；黄油次之（更香但形不够圆），植物油最差。
判断：抓起一把粉松手能散成沙粒状就对了；成团拉丝就是筋了。
▍难点2：千层酥皮擀不开、回缩、破酥
原因：油皮没揉到位；或松弛不足；或反复擀。
解决：
①油皮要揉到能扯出厚而韧的膜（这是酥皮成功的地基）；
②油皮与油酥必须冷藏静置 1-2 小时，且两者软硬程度必须一致——不一致最容易破酥；
③擀卷全程盖保鲜膜（除手里那个）防风干；
④每擀卷一次冷藏松弛 10 分钟；
⑤每个方向擀一次即可，从圆心往上下左右，切忌来回反复擀——来回擀会导致混酥和破皮。
▍难点3：烤后不酥、放凉回软
原因：温度不足或时间不够。
解决：
①家用烤箱实测常差 10-20 度，提前 15 分钟空载预热并用温度计校准；
②推荐上下火 170-180 度、20-30 分钟；
③下火一定要低（铁盘导热快，底火高上色难看）；
④出炉时中间看着还略软是正常的，完全放凉才会变脆——放凉后中间不脆可回炉再烤几分钟；
⑤烤好立刻移晾网冷却，冷却后*
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