鲜嫩煎虾仁（少油）
做一道「鲜嫩煎虾仁（少油）」，需要鲜虾或无冰冻虾，再配上料酒。做法沿煎制的思路展开：腌制、腌、煎。做好后清甜、鲜甜、弹牙，香而不腻。其中最要紧的一步大约需要1小时。从食养上讲，虾味甘性温，归肝、肾经，补肾壮阳，鲜甜弹牙；玉米味甘性平，归脾、胃经，健脾利湿，清甜可口。
食材
步骤
- 将虾去头去皮，挑去虾线，冷水冲洗干净，控水，可用厨房用纸吸干水分。
- 按照个人口味加入适量料酒，海鲜酱油，蚝油，白胡椒粉，盐少量。
- 充分拌匀，腌制一个小时入味。
- 腌制完成，加入适量玉米淀粉。
- 充分拌匀，开中温火，平底锅放少量油，锅热后下入虾仁，平铺开，待虾尾变色后，翻面继续煎。
- 我喜欢虾背也有一点焦，所以将虾仁都立起来接着煎一下。
- 盛出开吃~\(≧▽≦)/~
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
虾仁与虾饺难点：虾仁不弹/虾肉散/虾饺皮破
【难点】西兰花炒虾仁、虾仁滑蛋、芦笋炒虾仁、避风塘炒虾、水晶虾饺、盐焗虾——四个难点。
▍难点1：虾仁不弹/发死
原因：
①虾仁受热过度；
②没上浆；
③解冻方式错。
解决：
①虾仁要挑虾线（这是腥味和影响口感的关键）；
②用冰水或淡盐水浸泡解冻（不要用常温水泡，泡久了虾仁会发死、失去弹性）；
③上浆——虾仁用料酒、盐、淀粉抓匀，静置 15 分钟锁水；
④大火快炒 30-60 秒，虾仁一变色就出锅（炒久了就变成橡皮）；
⑤炒的时候沿锅边淋一点料酒激香。
虾仁最容易失败在「怕不熟而炒太久」上——它其实极易熟，颜色一变就说明熟了。
▍难点2：虾肉散/虾滑不成型（虾滑、虾丸、水晶虾饺）
原因：
①上劲不足；
②水太多；
③煮的时候没定型。
解决：
①虾肉要顺一个方向反复搅打上劲（同打肉馅的道理），打到肉糜发黏、能挂勺；
②不要一次加太多水，或改用高汤/冰水（冰水打出来的虾肉更脆弹）；
③加淀粉锁水（玉米淀粉或红薯淀粉，红薯淀粉黏性大更适合做虾滑）；
④先用勺子舀成丸子下锅焯定型（丸子类），或用油炸/蒸的方式先定型再烹汁；
⑤虾饺皮要包紧收口（虎口收拢捏紧防止露馅）。
▍难点3：虾饺皮破/蒸后塌陷
原因：
①皮太薄或太湿；
②包的时候压太用力；
③蒸的时候破口朝下。
解决：
①虾饺皮要软硬适中（太干会裂、太湿会粘）；
②包的时候不要用力压皮，轻轻捏出褶子收口；
③蒸的时候破口朝上（朝下会粘笼布破裂）；
④蒸的时候盖盖或铺湿布防止蒸汽滴落；
⑤蒸好后立刻取出（放久了会塌软）；
⑥澄粉和木薯淀粉的配比决定皮的通透度和韧性。
▍难点4：虾不鲜