豉油鸡
豉油鸡（做法147）
家常做「豉油鸡」，主角是生抽、水，再配上姜、葱结。操作上是典型的焖烧：切、煎、煮。成品入味，吃起来浓香入味。其中最要紧的一步大约需要10分钟。按食养的说法，葱味甘性平；碗水味甘性平。
食材
步骤
- 鸡洗干净后晾干水分，姜切成片备好，葱结准备好
- 先将控干水分的鸡屁股去掉，鸡脚去掉，随后锅里下油，姜片后，将鸡的表面煎至微黄
- 将姜拿出来，将酱油和水加入锅内，加入葱结，冰糖(不喜甜的适量少放，大概3.4颗便可)
- 水开，先淋5分钟，随后10分钟焖，接着淋5分钟，随后接着焖10分钟。全程记得多翻面，这样上色均匀又入味(怕不熟的可以接着多煮一会，根据自己的鸡大小决定)
适合什么人吃
烹饪难点
酱油要小火炒香（增色增香），冰糖收汁到挂勺
小常识
勾芡挂汁：水淀粉比例与时机
炒菜一盘汤、汁不挂食材，是勾芡没做对。原理：淀粉在沸汤中糊化把汤汁抓稠，裹住味道。调水淀粉用冷水（热水会结块），玉米淀粉与水约1:4搅匀。芡汁分厚薄：包芡（糖醋里脊、鱼香肉丝）水:淀粉约5:1，汁全裹食材、盘底见油不见芡；熘芡/玻璃芡约10:1，半裹半流；米汤芡（羹汤）约20:1，稀而透亮。口诀：爆炒用厚、烧烩用薄、羹汤用米汤。时机：主料将熟、汤汁沸腾时淋入，大火快速推匀，分次淋、宁薄勿厚；勾完淋一勺明油封亮。勾后忌久煮（会泄汤变稀）。土豆淀粉勾亮芡、玉米淀粉更稳定，忌用红薯淀粉勾芡。
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