超醇绵绵绵吐司
做一道「超醇绵绵绵吐司」，需要高筋面粉、水，再配上金燕酵母、奶粉。做法沿烘烤的思路展开：冷藏、发酵、搅。成菜绵软，奶香浓郁。火候上大约需要12小时。按食养的说法，波兰酵头：味甘性平；高筋面粉味甘性平。
食材
步骤
- 提前制作波兰酵头：将酵头所用所有原料混合，盖上保鲜膜冷藏发酵12小时以上。
- 将所用波兰酵头和中种面团原料混合，和成面团。
- 大致和成面团就可以了，盖上保鲜膜冷藏发酵到原来的四倍多。
- 拿出发酵好的中种面团，无需回温就可直接使用。
- 将中种面团撕成小块，与主面团除黄油外原料混合搅拌。
- 揉到扩展阶段，加入黄油。
- 接着揉到完全阶段，出现坚韧的手套膜。
- 分割成需要的面团分量，盖上保鲜膜松弛10分钟。 PS：我做了两倍的量，分别用了一个450克吐司模和一个12*12*12方形吐司模。
- 如果吐司模具不是防粘的，可以在这个时候提前处理。
- 取一面团擀开，自上而下卷紧，盖上保鲜膜接着松弛5分钟。 PS：由于面团非常软，所以受不了的小伙伴可以稍微撒一点点手粉，但是为了保证绵软的口感尽量还是不要加的。
- 延长边接着次擀开，排气，卷紧。
- 收好封口。
- 下入模具，盖保鲜膜，进行最终发酵。
- 发到八九分满，就可以预热烤箱到200度；下入面包后，调温到上火160度，下火190度，烤35-40分钟。 PS：上下火不可分别调节的就180度，35-40分钟。
- 烤好后，立即脱模，晾凉。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
吐司难点：不拉丝/塌陷/发硬/组织粗糙
【难点】北海道吐司、牛奶吐司、全麦吐司、南瓜吐司、巧克力吐司——所有吐司的失败都在四个地方。
▍难点1：不拉丝/组织粗糙
原因：
①揉面不到全拓展；
②揉过头。
解决（这是最关键的一条，很多人做错）：
①吐司必须揉到能拉出薄薄可透视的手套膜（全拓展状态），这是拉丝的根本；
②但揉面不能揉得太光滑——宁糙勿过，面团要有磨砂纹理，不是会发光的那种。9 分光滑时弹性最足，打过头就只剩延展性了，弹性不足很难支撑（成品会发软塌、拉不起来丝）；
③参考时间：厨师机低速揉成团后转高速揉至厚膜 → 加黄油和盐低速揉匀 → 再转高速揉至手套膜；
④想要手撕面包，必须揉出手套膜。
▍难点2：塌陷/发软不成形
原因：
①黄油/油放太多；
②发酵过度；
③揉面过度。
解决：
①油量不能过量——油过量会使面团容易软塌（北海道吐司用奶油含油脂 35%，所以黄油只用 10 克）；
②中种法/汤种法能大幅提升容错率：中种不追求发太大（里面酵母是主力军），它的作用是低温水合熟成 + 缓慢蓄风味；汤种（40g 高筋粉 + 200g 水煮成糊）能让成品像云朵一样柔软；
③一发吐司也完全可以做出细腻组织（省时间）；
④发酵时间要按状态判断而不是固定时间。
▍难点3：发硬/不柔软
原因：含水量不够；或出炉没保湿。
解决：
①含水量越大成品越软（北海道吐司配方含水量 70%，新手也能成功）；但同样的整形也越难，新手不建议做超过 75% 含水量的面团；
②液体不要一次性倒完，预留 20-30 克，看面团状态再添加（不同品牌面粉吸水性不同，每批次都不一样）；
③揉面全程要控制面温——天气炎热时牛奶、水、蛋液全部用冷藏过的，尽量快速完成；
④出炉后立刻装袋或盖保鲜膜/毛巾（保湿是保持柔软的关键，水分蒸发会让面包变硬）；
⑤面包刀要用锯齿刀锯着切（直刀压会把面包压扁压实）。
▍难点4：发酵失败（二发发不起来/发过头）
原因：温度不对；或水量不准。
解决：
①发酵箱或烤箱内放一碗 85℃ 的热水制造湿度（湿度不够表皮会干）；
②一发 28℃、约 1 小时，二发 35℃、约 1 小时到 1.5 小时；
③判断标准是体积和状态：手指戳下去**不塌陷、洞口不回弹