蛋白鲜奶吐司
这道「蛋白鲜奶吐司」用料不复杂：高粉、牛奶，再配上酵母。烹饪顺序按烘烤来——烤。前后大约需要45分钟。从食养上讲，高粉味甘性平；蛋白味甘性平。
食材
步骤
- 高粉，蛋白，牛奶，糖，酵母，先液体，后固体，一并加入
- 揉面成型后（面包机一个揉面程序）加盐和黄油，继续揉至完全扩展。（面包机二哥揉面程序）
- 一发28度45分钟。
- 排气两次擀卷成型，下入土司盒，二发38度，80%湿度，发至吐司盒8分满。(入烤箱中涨发不大）
- 烤箱上火180，下火190，最下层，40分钟。 我家烤箱吐司程序，大概35分钟，中途上色加盖锡纸，以防厚皮。 出炉后冷却密封，松软可口。
适合什么人吃
烹饪难点
面团揉到能拉出薄膜，发酵控温28度发至2倍大，烘烤到位防塌陷
小常识
打发难点：打不起来/打过头/消泡
【难点】蛋白和奶油打发，三个典型问题：打不起来、打过头、消泡。
▍难点1：打很久都不成形
原因：器具有水或油是最主要原因（蛋黄含油脂）；蛋白里混入蛋黄；蛋白不新鲜（放置久的蛋白松弛，黏度低难起泡）。
解决：打蛋盆和打蛋头必须无油无水、完全干燥；分蛋白时若有蛋黄混入必须重来（用勺或厨房纸吸出，不要用手）；新鲜鸡蛋蛋白很稀、好打发。
判断：加了糖还打很久依然稀软，就是器具沾油进水了——洗完彻底烘干再来。
补救：已沾油的蛋白没法救，只能弃用。
▍难点2：打过头（变豆腐渣/棉花状）
原因：蛋白打到干性发泡后继续搅打，泡沫失去弹性。表现是粗糙、无光泽、结成小团或出水。
解决：看状态不看时间（不同打蛋器功率不同）。提起打蛋头看尖角：
· 湿性发泡：尖角弯曲下垂（做戚风、天使蛋糕卷）
· 中性发泡：尖角较直仍微垂（古早蛋糕、轻乳酪）
· 干性发泡：尖角短小直立、盆倒扣完全不流动（马卡龙、蛋白糖）
一看到挺立尖角就立刻停手。
补救：轻微过度可加新鲜蛋白低速搅匀回用；严重结块只能烤成蛋白脆饼。
▍难点3：打好的蛋白很快消泡
原因：泡沫结构已定型，静置或反复搅打都会破坏。
解决：①打发好立即使用，一气呵成中途不要长
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