巧克力大理石千层吐司
这道「巧克力大理石千层吐司」用料不复杂：高筋面粉、低筋面粉，再配上干酵母、鸡蛋液。烹饪顺序按烘烤来——搅、发酵、切、烤。关键火候大约需要50分钟。按食养的说法，低筋面粉味甘性平。
食材
步骤
- 首先做馅料 1，糖，可可粉，低粉充分拌匀 2，添入清水充分拌匀。 3，平底锅下入黄油融化之后加入步骤2。 4，一边加热一边搅拌到成团为止，冷却后下入保鲜膜入冰箱冷藏待用。
- 接着制作面团，和制作所有甜面包面团一样（黄油后放），将面团配料揉成面团，并揉至可以抻出薄膜的扩展阶段。揉好的面团，盖上保鲜膜，放在温暖的室温下发酵，一直发酵到面团变成原来的2.5倍大左右。 手指蘸干面粉轻轻捅入，拔出手指后孔洞不塌陷也不回缩，就表示发酵好了。
- 发酵好的面团，用手掌压出空气，使面团重新变小。将面团盖上保鲜膜松弛15分钟。
- 将面团擀成长方形，随后将巧克力馅铺平放在面团中央，接着擀成长方形折三折。
- 接着重复以上二次，擀成长方形折三折。一共是三次。
- 切割成三等份编辫子，下入模具，进行第二次发酵。最佳发酵温度38℃，湿度85%，发酵大约50分钟，直到面团变成2倍大，我的模具是215*113.5*62mm长方形，也可以用450克土司盒代替（面包不会发满模具，做出来会短一些、粗一些）。最后，在发酵好的面团表面刷一层全蛋液，便可烘烤。
- 烤箱预热至上下火180℃，将发酵好的面包下入，烘烤25-30分钟，至表面金黄色便可出炉。请根据烤箱的实际情况调整烘烤温度。
- 面包趁热脱模，冷却后切成片便可食用。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
吐司难点：不拉丝/塌陷/发硬/组织粗糙
【难点】北海道吐司、牛奶吐司、全麦吐司、南瓜吐司、巧克力吐司——所有吐司的失败都在四个地方。
▍难点1：不拉丝/组织粗糙
原因：
①揉面不到全拓展；
②揉过头。
解决（这是最关键的一条，很多人做错）：
①吐司必须揉到能拉出薄薄可透视的手套膜（全拓展状态），这是拉丝的根本；
②但揉面不能揉得太光滑——宁糙勿过，面团要有磨砂纹理，不是会发光的那种。9 分光滑时弹性最足，打过头就只剩延展性了，弹性不足很难支撑（成品会发软塌、拉不起来丝）；
③参考时间：厨师机低速揉成团后转高速揉至厚膜 → 加黄油和盐低速揉匀 → 再转高速揉至手套膜；
④想要手撕面包，必须揉出手套膜。
▍难点2：塌陷/发软不成形
原因：
①黄油/油放太多；
②发酵过度；
③揉面过度。
解决：
①油量不能过量——油过量会使面团容易软塌（北海道吐司用奶油含油脂 35%，所以黄油只用 10 克）；
②中种法/汤种法能大幅提升容错率：中种不追求发太大（里面酵母是主力军），它的作用是低温水合熟成 + 缓慢蓄风味；汤种（40g 高筋粉 + 200g 水煮成糊）能让成品像云朵一样柔软；
③一发吐司也完全可以做出细腻组织（省时间）；
④发酵时间要按状态判断而不是固定时间。
▍难点3：发硬/不柔软
原因：含水量不够；或出炉没保湿。
解决：
①含水量越大成品越软（北海道吐司配方含水量 70%，新手也能成功）；但同样的整形也越难，新手不建议做超过 75% 含水量的面团；
②液体不要一次性倒完，预留 20-30 克，看面团状态再添加（不同品牌面粉吸水性不同，每批次都不一样）；
③揉面全程要控制面温——天气炎热时牛奶、水、蛋液全部用冷藏过的，尽量快速完成；
④出炉后立刻装袋或盖保鲜膜/毛巾（保湿是保持柔软的关键，水分蒸发会让面包变硬）；
⑤面包刀要用锯齿刀锯着切（直刀压会把面包压扁压实）。
▍难点4：发酵失败（二发发不起来/发过头）
原因：温度不对；或水量不准。
解决：
①发酵箱或烤箱内放一碗 85℃ 的热水制造湿度（湿度不够表皮会干）；
②一发 28℃、约 1 小时，二发 35℃、约 1 小时到 1.5 小时；
③判断标准是体积和状态：手指戳下去**不塌陷、洞口不回弹