辣味炖 猪蹄
【山姆厨房】辣味炖 猪蹄
这道「辣味炖 猪蹄」用料不复杂：生抽，再配上葱、郫县豆瓣酱、料酒。烹饪顺序按炖煮来——煮。入口软糯，汤清味浓。关键火候大约需要20分钟。按食养的说法，葱味甘性平。
食材
步骤
- 准备好原材料
- 将猪蹄冲洗干净，对半劈开
- 猪蹄汆水，将血水除去
- 锅中加入少量油，烧至七成热后下入一大勺郫县豆瓣酱煸出香味
- 随后加入两大碗水，水可以稍微多一些，猪蹄烧烂时间比较长
- 随后用漏勺盛出其中的豆瓣酱渣
- 随后将煮开的豆瓣酱汁，猪蹄，葱、姜、蒜，生抽料酒都下入高压锅内
- 选择肉类，随后按开始就可以啦！
- 到时间后将压好的猪蹄和汤加入锅中，加适量糖，文火煮20分钟，旺火收汤汁，最后撒上一将香菜就可以啦
适合什么人吃
烹饪难点
冷水下锅焯净血沫，必须加开水（冷水肉紧缩变柴），小火微沸慢炖，盐最后放（早放肉不易烂）
小常识
猪蹄鸡爪炖制难点：胶质不糯/不脱骨/上色太深
【难点】红烧猪蹄、红烧鸡爪、卤鸡爪、猪蹄姜、珍珠丸子这类胶质食材，四个问题。
▍难点1：胶质不糯/不脱骨
原因：
①时间不够；
②火太大。
解决：
①这类食材需要长时间小火慢炖：猪蹄 60-90 分钟、鸡爪 30-45 分钟、猪肘 60-90 分钟。②全程小火微沸（不要大滚），大滚会让肉表面持续收缩变柴、汤也浑；
③判断标准是筷子能轻松插透最厚处、无阻力；
④想更快可以用高压锅（蹄子上汽后 20-25 分钟）。
▍难点2：发柴/嚼不动
原因：焯水后用冷水；时间过长；部位选错。
解决：
①焯水后必须加开水（冷水会让纤维骤缩，越炖越柴）；
②时间宁短勿长（炖到能用筷子插透就够，炖到一戳就烂反而不好）；
③鸡爪要选大个的肉厚鸡爪，小鸡爪炖不出胶质；
④珍珠丸子的肉馅要顺一个方向搅打上劲，才能咬下去弹而不散。
▍难点3：上色太深/发黑发苦
原因：老抽放多了；或糖色炒过。
解决：
①老抽只用来提色，用量必须极少（几滴到半勺），多了会发苦发黑，宁可分两次加；
②炒糖色时看到枣红色、密集小泡立刻下料，颜色不可逆，发苦只能倒掉重来；
③用酱油上色的替代方案：分两次加生抽调色，第一次下锅调、第二次收汁前补，这样颜色更可控。
红烧猪蹄这类，先煸出油再上色更好（逼出多余油脂，成品不腻）。
▍难点4
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