北海道吐司～70%中种
这道「北海道吐司～70%中种」用料不复杂：高筋面粉、牛奶，再配上酵母。烹饪顺序按烘烤来——发酵、切。关键火候大约需要35分钟。按食养的说法，中种：味甘性平；高筋面粉味甘性平。
食材
步骤
- 一、此方来自于自由与爱老师 二、本菜谱为了自己的记忆而写 三、如果能让看到的亲受益，会更开心 四、两个450克吐司模的量
- 首先，将中种里的酵母溶于温牛奶中，随后与中种 其它原料放在一起揉匀，放温暖处进行基础发酵至约4倍左右。 备注：这时候的面团会略有酸味
- 二、将发酵好的中种面团撕成小块，置于面包机中，加入除黄油以外的其他所有主面团材料
- 三、面包机揉到扩展阶段（我家面包机揉面三十分钟时），加入黄油。继续揉至完全扩展（我家面包机要接着揉三十分钟）
- 四、将完全扩展的面团静置松驰30分钟
- 五、将松驰好的面团拿出，轻压排气后，分割成相等大小的六份（因为过度切割会影响面团的性能，所以最好一切准，略有差异不用计较），并团成圆形后继续松驰15分钟
- 六、将松驰好的面团擀成椭圆形后，翻面后自上而下从长边的三分之一处向内折，用擀面杖压平，并将下端压薄后，从上向下卷成团。
- 七、将卷好的面团放置于吐司模中，置于烤箱用发酵模式进行二次发酵。
- 八、面团发酵到八九分满时，拿出模具吐，在表面刷上一层蛋液。 将烤箱预热190度十分钟左右，将吐司模放置于烤箱底层，快速调温至180度，烤35分钟。（加盖的话，用200度35分钟）具体时间要自家烤箱磨合出来 中间等表面上色时，及时盖上锡纸
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
吐司难点：不拉丝/塌陷/发硬/组织粗糙
【难点】北海道吐司、牛奶吐司、全麦吐司、南瓜吐司、巧克力吐司——所有吐司的失败都在四个地方。
▍难点1：不拉丝/组织粗糙
原因：
①揉面不到全拓展；
②揉过头。
解决（这是最关键的一条，很多人做错）：
①吐司必须揉到能拉出薄薄可透视的手套膜（全拓展状态），这是拉丝的根本；
②但揉面不能揉得太光滑——宁糙勿过，面团要有磨砂纹理，不是会发光的那种。9 分光滑时弹性最足，打过头就只剩延展性了，弹性不足很难支撑（成品会发软塌、拉不起来丝）；
③参考时间：厨师机低速揉成团后转高速揉至厚膜 → 加黄油和盐低速揉匀 → 再转高速揉至手套膜；
④想要手撕面包，必须揉出手套膜。
▍难点2：塌陷/发软不成形
原因：
①黄油/油放太多；
②发酵过度；
③揉面过度。
解决：
①油量不能过量——油过量会使面团容易软塌（北海道吐司用奶油含油脂 35%，所以黄油只用 10 克）；
②中种法/汤种法能大幅提升容错率：中种不追求发太大（里面酵母是主力军），它的作用是低温水合熟成 + 缓慢蓄风味；汤种（40g 高筋粉 + 200g 水煮成糊）能让成品像云朵一样柔软；
③一发吐司也完全可以做出细腻组织（省时间）；
④发酵时间要按状态判断而不是固定时间。
▍难点3：发硬/不柔软
原因：含水量不够；或出炉没保湿。
解决：
①含水量越大成品越软（北海道吐司配方含水量 70%，新手也能成功）；但同样的整形也越难，新手不建议做超过 75% 含水量的面团；
②液体不要一次性倒完，预留 20-30 克，看面团状态再添加（不同品牌面粉吸水性不同，每批次都不一样）；
③揉面全程要控制面温——天气炎热时牛奶、水、蛋液全部用冷藏过的，尽量快速完成；
④出炉后立刻装袋或盖保鲜膜/毛巾（保湿是保持柔软的关键，水分蒸发会让面包变硬）；
⑤面包刀要用锯齿刀锯着切（直刀压会把面包压扁压实）。
▍难点4：发酵失败（二发发不起来/发过头）
原因：温度不对；或水量不准。
解决：
①发酵箱或烤箱内放一碗 85℃ 的热水制造湿度（湿度不够表皮会干）；
②一发 28℃、约 1 小时，二发 35℃、约 1 小时到 1.5 小时；
③判断标准是体积和状态：手指戳下去**不塌陷、洞口不回弹