黑椒牛肉小汉堡
「黑椒牛肉小汉堡」以高粉、黑麦粉为主料，再配上酵母、洋葱。做法走的是烘烤的路子，依次切、发酵、烤。关键火候大约需要1小时。从食养上讲，高粉味甘性平；黑麦粉味甘性平。
食材
步骤
- 将所有原料丢进主锅，揉面模式7分钟。拿出整形，进入一发。 如果用其他揉面工具，记得揉到扩展状态就好。
- 牛肉150克，切成小块后，冰箱冷冻1小时，turb键5秒，，加入一个小小土鸡蛋，少量水，酱油，红酒，盐，黑胡椒碎，2分钟/速度3反转。 拌好的牛肉靡，倒出来分成五份，每一份在两手间团来团去，使肉质更为紧致，最后成一个较为完整的肉饼，平摊在油纸上，冷冻保存。待吃的时候油煎便可
- 面团一次发酵完成后，轻轻排气，平均分成九份，每个约40克，入模具（九连蛋糕模）
- 面团发酵至两倍大，烤箱180度，15分钟
- 面包出炉
- 成品
- 将汉堡胚对半切开，依次下入生菜、番茄、牛肉饼、芝士，就可以大快朵颐啦！
- 成品
- 成品
适合什么人吃
烹饪难点
肉要逆着纹理切（更嫩），提前腌渍入味，火候按部位定（炖则小火慢、炒则大火快）
小常识
牛柳肥牛类难点：牛柳老柴/肥牛卷不散/黑椒发苦
【难点】黑椒牛柳、肥牛饭、金针菇肥牛、杭椒牛柳、锡纸牛肉这类牛肉菜，四个难点。
▍难点1：牛柳发柴（最常见）
原因：
①牛肉纤维粗、筋多，选错部位或逆纹切了；
②上浆不足；
③炒过久。
解决：
①必须逆着纹理切——顺纹切的话纤维不断，炒的时候越缩越短越硬；
②选部位：牛柳用牛霖/里脊（筋少）；牛腩、牛腱这类只适合炖。切之前把牛肉冷冻 30 分钟再切，更容易切薄切整齐。
③上浆是嫩的关键：牛肉纤维粗，需要更厚的浆。用 1 勺生抽 + 1 勺料酒抓匀 → 加 1 勺淀粉（可再加 1 小勺清水打匀）→ 抓匀后淋 1 勺油封层，静置 15-20 分钟让浆吸收。
④大火快炒 30 秒，变色立刻出锅。牛肉炒久了必老。
▍难点2：肥牛卷散开/不成片
n原因：肥牛片薄，下锅就散；或火太大。
解决：
①肥牛不要解冻太久，保持微凉的半冻状态最好切也最好成形；
②下锅前不要洗（洗了表面没有浆会散）；
③大火快炒 20-30 秒，变色就出，全程不超过 1 分钟；
④配菜（洋葱、豆苗、金针菇）先炒好盛出，最后合锅一翻就够；
⑤想更稳可以给肥牛薄薄挂一层淀粉水再炒。
▍难点3：黑椒/黑椒汁发苦
原因：
①黑椒酱在锅里炒糊了；
②老抽放多了。
解决：
①黑椒酱要用小火炒，且不能炒过——黑胡椒在高温下会发苦发焦，颜色变深就不能用了。正确做法是锅温降下来后下黑椒酱，快速翻匀即可。②老抽只用来上色，用量极少（几滴到一勺
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