咸蛋黄肉松吐司
咸蛋黄肉松吐司（做法12）
家常做「咸蛋黄肉松吐司」，主角是高筋面粉、鸡蛋，再配上酵母、咸蛋黄。操作上是典型的烘烤：冷藏、发酵。火候上大约需要1小时。小窍门：一定要卷紧点，第一做，没有经验，松散了。高筋面粉味甘性平；鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养。
食材
步骤
- 除了黄油和酵母外其他面团材料揉成团冰箱冷藏1小时以上
- 冰箱里拿出来的面团可以拉出这样的膜
- 加入酵母，面团剪小块
- 面团揉到这样的程度加入黄油
- 加入黄油后揉大约10分钟出手套膜
- 揉至出手套膜
- 整形，盖上保鲜膜发酵至两倍大
- 制作馅：黄油软化加糖打发后加入咸蛋黄充分拌匀便可，放一旁待用
- 发酵好
- 排气，滚圆，醒25分钟
- 擀开抹蛋黄酱
- 撒一层肉松
- 折一下
- 抹蛋黄酱
- 撒肉松
- 另一边折回来
- 竖着，从上往下卷起来
- 放盒子里二次发酵，九分满
- 预热烤箱180度烤40分钟
- 香
- 一定要卷紧点，第一做，没有经验，松散了
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
咸蛋黄与肉松类难点：蛋黄不香、不出油、肉松不酥、青团发黏
难点一：咸蛋黄炒出来不香、不出油。关键是必须先蒸熟压泥再炒：
①生的咸蛋黄直接炒是炒不出香的（口感发硬发干、蛋黄结成块状）；
②先上锅蒸 10 分钟（熟透的蛋黄更容易出油）；
③蒸熟后用勺子压成泥（这步很关键，压碎才能均匀炒开）；
④小火慢慢炒到起泡、边缘发酥（这时的香味才释放出来）。判断标准：蛋黄变成蓬松的沙状、边缘微微焦黄、油脂析出。
难点二：咸蛋黄发硬发柴、不起沙。原因：
①腌的时间不够或盐度不够（咸鸭蛋建议用饱和盐水、盐水比重 1:1，腌 10 天起、想出油要 20 天以上）；
②选错了蛋（要选蛋黄大、油脂足的新鲜蛋，油脂不够怎么腌都不出油）。判断标准：切开蛋黄边缘有油渗出、中心呈橘红色带层次，如果中心发白偏粉就是没腌透。
难点三：咸蛋黄味道太咸、整盘发咸。
①腌过的咸蛋黄要用温水泡 15-20 分钟去多余盐分（这是家庭最容易忽略的一步）；
②整锅的盐要相应减少（用了咸蛋黄就不要再放盐或酱油）；
③搭配清淡的食材（青菜、豆浆、粥）。
难点四：肉松不酥、香味出不来。
①炒肉松必须用小火、不停翻炒（大火会焦）；
②肉松要炒到完全蓬松、颜色变浅金黄（这时的纤维感才出来）；
③加一点点白芝麻和甜味调味（提香）；
④最后撒熟白芝麻增加香气和口感。判断标准：肉松蓬松有丝状纤维、入口酥松。
难点五：青团（咸蛋黄肉松）皮黏、蒸后塌。
①糯米粉和澄粉要按比例（纯糯米粉太黏太软，加澄粉增加筋度）；
②和面时用开水烫面（烫过的糯米粉皮更劲道不粘）；
③包的时候皮要薄且均匀（皮太厚会粘牙、太薄会破）；
④馅料要提前炒好（咸蛋黄炒松、肉松炒酥，再混合，