白切鸡
白切鸡（做法198）
家常做「白切鸡」，主角是鸡、一大盆冰水，再配上料酒、葱、姜。操作上是典型的水煮：煮、切。入口Q弹，清爽适口。火候上大约需要0.5小时。从食养上讲，葱味甘性平；生姜味辛性温，归肺、脾、胃经，温中散寒，辛香提味。
食材
步骤
- 粤西果园走地鸡一只，（尽量选择好鸡），用流动的水冲洗干净。 温馨提示：鸡里面的肺要掏干净才容易煮熟。
- 洗白白的鸡，葱一根打结，生姜三片，料酒一大勺，用深一点的锅添入清水煮开，要保证整只鸡能泡过。
- 水开后将鸡提起来放下去。
- 15秒……筷子架着提起来，让鸡肚子的水流出来。
- 接着放回去汤里。
- 15秒接着提起来，反复四五遍后，将火开最小，汤是隐约能看到滚的状态就好，盖好盖子煮15分钟，中途不要开盖子，随后熄火泡半小时。这个时候就可以去准备酱料了。
- 由于娃将手机拿去上课了，酱料没有拍到照片，下次补上哈。我先写一下，因为娃爸不吃沙姜，我就做了两种。 1，生姜用刀背剁碎，将汁挤掉，（不然会太辣孩子吃不了）香菜梗切细细混合，锅里烧热花生油，淋到生姜香菜碎上，接着倒两勺生抽，两勺鸡汤混合起来就可以了。 2，沙姜酱料（我们茂名人最爱的做法）沙姜一块拍碎，大蒜两颗拍碎，用花生油爆香，装到小碗里加生抽和鸡汤各两勺充分拌匀就可以了。
- 鸡泡好后，如果没经验怕不熟就用筷子插入最厚的肉，拔出没血水出来就是熟了，随后捞起来放在提前冰好的冰水里降温，这一步不能省，不然皮就不Q弹了，有了这一步，鸡也会更好剁，不容易皮肉分离。
适合什么人吃
烹饪难点
水开下锅（浸熟），立刻冰镇（皮爽肉嫩）
小常识
蒸菜万能公式：水开上锅与防出水
鲜嫩蒸菜讲究水开上汽再下锅、大火足汽，冷水蒸会鲜味流失肉质发老。蒸鱼约1斤大火8分钟，关火虚蒸3分钟（靠余温熟化更嫩），出锅倒掉盘底腥水再淋热油蒸鱼豉油；鱼身垫葱段架空受热更匀。蒸蛋羹蛋液与温水1比1.5，温水搅匀过筛去泡、盖保鲜膜扎孔，中小火8到10分钟加焖2分钟，大火会出蜂窝。蒸肉铺平不堆叠，排骨大火25分钟；粉蒸肉等厚块冷水上锅慢蒸1小时以上。防冷凝水滴坏蛋面可盖留缝或扣盘，蒸制中途不揭盖。
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