椰子油软白吐司100%拉丝
家常做「椰子油软白吐司100%拉丝」，主角是高筋面粉、炼乳，再配上干酵母。操作上是典型的烘烤：发酵。其中最要紧的一步大约需要90分钟。从食养上讲，高筋面粉味甘性平；炼乳味甘性平。
食材
步骤
- 将配方中除（椰子油）外的配料全部加进去厨师机桶里 注意：由于每个人的面粉吸水量不同，椰子油浓度不同，防止面团太稀，所以水量不要一次性加完，建议先加一大半，不够接着加。
- 打至弹性厚膜状态
- 加入椰子油，椰子油一定是要固体的，不能用融化的。
- 继续打至完全扩展阶段，手套薄膜。
- 拿出下入盆里盖住保鲜膜，放在28度环境下进行基础发酵90分钟左右。
- 两倍大，手指头插进去不回缩，不塌陷，发酵完成。
- 拿出平均分割六份，滚圆，松弛20分钟
- 松弛完进行第一次擀卷，随后继续松弛20分钟。
- 松弛好进行第二次擀卷，擀卷后下入吐司盒，放在发酵箱温度38度，湿度85%发酵大约60分钟左右。
- 八分满，记得发酵好盖盖子进烤箱烘烤，烤箱提前预热哦！
- 我用的S80烤箱，参考温度上火100，下火180，放最下层烤30分钟。 风炉参考温度155度30分钟。 注意，温度只是参考，大家需要按照自己的烤箱去适当调整适合自己烤箱的温度，不能照搬哦！
- 出炉啦！满屋飘香！
- 还没凉就撕开了，太太软了吧！
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
吐司难点：不拉丝/塌陷/发硬/组织粗糙
【难点】北海道吐司、牛奶吐司、全麦吐司、南瓜吐司、巧克力吐司——所有吐司的失败都在四个地方。
▍难点1：不拉丝/组织粗糙
原因：
①揉面不到全拓展；
②揉过头。
解决（这是最关键的一条，很多人做错）：
①吐司必须揉到能拉出薄薄可透视的手套膜（全拓展状态），这是拉丝的根本；
②但揉面不能揉得太光滑——宁糙勿过，面团要有磨砂纹理，不是会发光的那种。9 分光滑时弹性最足，打过头就只剩延展性了，弹性不足很难支撑（成品会发软塌、拉不起来丝）；
③参考时间：厨师机低速揉成团后转高速揉至厚膜 → 加黄油和盐低速揉匀 → 再转高速揉至手套膜；
④想要手撕面包，必须揉出手套膜。
▍难点2：塌陷/发软不成形
原因：
①黄油/油放太多；
②发酵过度；
③揉面过度。
解决：
①油量不能过量——油过量会使面团容易软塌（北海道吐司用奶油含油脂 35%，所以黄油只用 10 克）；
②中种法/汤种法能大幅提升容错率：中种不追求发太大（里面酵母是主力军），它的作用是低温水合熟成 + 缓慢蓄风味；汤种（40g 高筋粉 + 200g 水煮成糊）能让成品像云朵一样柔软；
③一发吐司也完全可以做出细腻组织（省时间）；
④发酵时间要按状态判断而不是固定时间。
▍难点3：发硬/不柔软
原因：含水量不够；或出炉没保湿。
解决：
①含水量越大成品越软（北海道吐司配方含水量 70%，新手也能成功）；但同样的整形也越难，新手不建议做超过 75% 含水量的面团；
②液体不要一次性倒完，预留 20-30 克，看面团状态再添加（不同品牌面粉吸水性不同，每批次都不一样）；
③揉面全程要控制面温——天气炎热时牛奶、水、蛋液全部用冷藏过的，尽量快速完成；
④出炉后立刻装袋或盖保鲜膜/毛巾（保湿是保持柔软的关键，水分蒸发会让面包变硬）；
⑤面包刀要用锯齿刀锯着切（直刀压会把面包压扁压实）。
▍难点4：发酵失败（二发发不起来/发过头）
原因：温度不对；或水量不准。
解决：
①发酵箱或烤箱内放一碗 85℃ 的热水制造湿度（湿度不够表皮会干）；
②一发 28℃、约 1 小时，二发 35℃、约 1 小时到 1.5 小时；
③判断标准是体积和状态：手指戳下去**不塌陷、洞口不回弹