萨其玛
萨其玛是道家常菜，核心用料是高筋面粉、低筋面粉，再配上吉士粉、泡打粉、酵母粉。做法以快炒为主：搅、发酵。关键火候大约需要4小时。
食材
步骤
- 将材料A所有粉类在盆内混合均匀，在面粉中挖个坑，下入C蛋类
- 接着将材料B下入蛋液中搅均至溶化
- 用筷子将所有材料混合成雪花状，接着用手将面粉和液体混合均匀
- 将面粉揉和成团后，盖上保鲜膜松弛10分钟，接着继续揉和直到成一个光滑的面团
- 在面盆上涂上一层植物油，将面团下入盖上保鲜膜，放至温暖处发酵1小时。（冬天发酵时间可能略长）
- 直到面团发酵至两倍大小
- 将发酵好的面团发成两份
- 在案板上洒上干粉防粘，取其中一份擀制成3mm厚长方形
- 在面片上洒上干粉防粘，折叠成三份
- 取利刀将面片切割成面条形状
- 切割好的面条
- 炒锅中注入大量的植物油，中温火加热至4成热，锅中没有油烟，但手放在锅上方有热气升起。将炉火调小，抓起一小将面条，抖掉多余的粉，并下入锅内，一次不宜下入过多以免面条结块
- 面条在锅中炸至淡黄色、微微膨起，盛出控干油
- 取一方盘，上面涂上植物油防粘，接着洒上炒过的白芝麻
- 锅内下入一半的白糖和水，文火加热至溶化，加入一半的麦芽糖
- 文火加热至糖浆可拉出丝，但色泽还是淡黄，没有变焦黄
- 下入炸好的一半面条，快速煸炒至均匀的粘上糖浆
- 接着拌入白芝麻、葡萄干，加入方盘中，用平的饭铲压紧
- 压好的萨其玛，放置至完全凉透，约4小时（冬天凉的很快）脱模切成块便可
适合什么人吃
烹饪难点
配料比例要准（按配方称量），注意火候和调味时机（盐/醋多最后放），第一次做建议减量试做
小常识
家庭烹饪配比与称量：从和面到调味的通用法则
做饭最常被忽视却最能决定成败的就是配比与称量。先讲称量：家庭没有秤时可用统一量具换算——一般面粉1平杯≈120克、水1杯≈240毫升、液体酱油1汤匙≈15毫升、盐1茶匙≈5克；电子秤最准，配比尽量以重量计。和面水比：面粉与水约2:1（500克面粉配250毫升水），冷水面偏硬220-240毫升、温水面240-260毫升、发面260-280毫升加酵母糖。液体饮汁比：豆浆干豆:水约1:10、大米豆浆米:水2:1、米浆1:8。咸甜酸平衡：红烧汁生抽:老抽≈3:1、糖醋汁糖:醋≈1:1、腌料盐糖1:1；宁淡勿咸，出锅前再补。火候与调味通用原则：调味分两次（中途定味、出锅前补缺），盐后放防肉柴，糖提鲜中和咸，醋去腥增香最后淋；液体多的菜大火收汁、液体少的菜小火入味。记住一条：配比准、称量稳，味道才稳。
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