椰蓉炼乳面包--口感极好 皮黑森林
椰蓉炼乳面包--口感极好 #皮黑森林#
「椰蓉炼乳面包--口感极好 皮黑森林」的主料就是高筋面粉、纯牛奶，再配上酵母、椰蓉。过程属于烘烤，主要动作是冷藏、发酵、烤。成品香甜、绵软，吃起来奶香浓郁。火候上大约需要17小时。按食养的说法，高筋面粉味甘性平。
食材
步骤
- “中种面团”制作： 将中种面团的所有材料，料先液体后固体，酵母最后倒在粉上。倒进厨师机里揉面 （我这里用：优阳XH-867厨师机，如果没有厨师机可以手来揉面）
- 将面团揉成光滑面团拿出用保鲜袋装好。 冷藏发酵：放0-5℃的冰箱，冷藏17小时（晚上下入第二天拿出可用）如果第二天不做面包也不怕，冷藏发酵好的面团可以放冷冻室保存几天的。
- 冷藏发酵好的中种面团撕成小块下入厨师机中，加入主面团的材料，先将纯牛奶50g，黄油20g，高筋面粉100，细砂糖30g，最后加入3g酵母
- 开动厨师机，揉至面团至扩展阶段，以出膜为准（其实不用像我这样出手套膜，厚一点的膜也可以的）
- 接着静置让面团松驰5分钟
- 接着用保鲜膜包好，下入烤箱，温度调0，调发酵功能，30分钟左右，记得烤箱里面放一杯水
- 发酵到2倍至2.5倍大，揭开包好的保鲜膜
- 拿出面团 ，擀开
- 5厘米的厚度排气
- 将擀开的面皮，用刀切同4等份的
- 这时可以开始抹料： 将黄油30g下入碗里隔热水融化，加入炼乳30g，搅拌两者完全融合
- 加入50g椰蓉，充分拌匀，抹料就制作好了
- 用刷子将抹料均匀地刷在面皮上，抹料要留点刷表面
- 将刷好抹料4块面皮整齐地叠起来
- 接着用刀切成6厘米厚度的相等等份
- 取来8寸活底蛋糕圆模，先沿着模具内部叠一圈，接着在中间塞满。
- 用保鲜膜包好后，进行第二次发酵。 烤箱内放一杯水，温度调0，调发酵功能，30分钟左右
- 发大到满模后，拿出。 预热烤箱：160度，上下烤，5分钟 将刚才留下来的抹料刷在表面
- 下入预热好烤箱，调160度，上下烤，烤制20分钟左右 烤的过程非常的香……
- 烤到表面金黄便可，冷却5分钟后，用小刀在模具内部刮一圈，脱模。 香甜绵软的面包就制作好了！就是这么简单……
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
芝士蛋糕与慕斯难点：不开裂/不凝固/口感粗/脱模
【难点】半熟芝士蛋糕、芝士蛋糕、慕斯蛋糕、巴斯克芝士、草莓/蓝莓慕斯——五个难点。
▍难点1：不开裂/表面开裂
原因：
①水浴温度不对或中途温度变化太大；
②奶油奶酪打发过度。
解决：
①水浴法是防裂的关键——模具外面包两层锡纸（防水渗），放在一个装了热水的烤盘里（水位到模具一半），这样受热温和、不会骤变；
②水温要稳定——水温不够高结不了固，太高会开裂，一般用 150-160 度的水；
③烤到中途不要开烤箱门；
④奶油奶酪要软化到顺滑再打发（结块的奶酪打不匀会导致局部过烘开裂）；
⑤打发的奶油奶酪打到顺滑即可，不要打发过度发白（打发过度空气太多，烤出来容易开裂塌陷）。
▍难点2：不凝固/太软不成型
原因：
①温度太低或时间不够；
②配方胶体不足；
③奶油太多。
解决：
①半熟芝士的判断是「中心晃动但边缘凝固」——烤到 60-70 度之间（配方通常写 150-160 度烤 25-30 分钟），取出时轻轻晃动，中心像果冻一样颤动就是对的；
②冷藏定型要充分（至少 4 小时，最好过夜）；
③全熟芝士蛋糕要烤到中心完全凝固（用牙签插入中心，拔出来干净不粘）；
④配方里的奶油奶酪和黄油的比例决定口感——奶油多就软、黄油多就硬。
▍难点3：口感粗糙/有颗粒
原因：
①奶油奶酪没有完全软化就打；
②蛋没打匀；
③慕斯里的吉利丁没有完全融化或混入了空气。
解决：
①奶油奶酪必须室温软化到可以轻松压下去的程度，否则打出来是颗粒状的；
②鸡蛋要充分打散（不要有蛋白块）；
③慕斯的吉利丁要隔水完全融化（泡软后隔温水搅到完全透明），然后放温再和芝士糊混合（太热会破坏它凝固的能力）；
④慕斯打发时动作要轻，避免打入过多空气（有大气泡口感会粗糙）。