椰香菠萝包（70%中种北海道）
做一道「椰香菠萝包（70%中种北海道）」，需要高筋面粉、牛奶，再配上酵母。做法沿烘烤的思路展开：冷藏、发酵、拌。火候上大约需要12-24小时。#中种味甘性平；高筋面粉味甘性平。
食材
步骤
- 将中种材料全部下入和面盆，酵母粉尽量避免直接接触盐、糖颗粒。
- 和成面团，中种材料比较干，不需要揉到光滑。只要大致成团就可以了。如图就可以。和面盆盖上盖子或者保鲜膜，下入冰箱冷藏室进行冷藏发酵。冰箱温度5-7度最佳，12-24小时左右。
- 中种面团发酵期间，可以制作酥皮： 酥皮配方中的黄油，室温软化后，加入糖粉，用电动打蛋器打发至微微发白。
- 分3-4次加入蛋液，越打越白。
- 最后呈现羽毛状就是打发到位了。
- 低筋面粉+奶粉混合均匀，过筛，加入步骤5的混合物中。
- 用刮刀轻轻压拌。
- 压拌均匀后，加入椰蓉。接着轻轻翻拌。
- 翻拌均匀后，装入保鲜袋，下入冰箱冷藏待用。
- 中种面团发酵到2.5倍大，面团组织呈蜂窝状，就到位了。时间只是参考值，主要看状态。 如果时间不够，同时室温不超过28度，也可以采取室温发酵。
- 将发酵好的中种面团撕扯成小块。
- 加入主面团中的除去黄油外的所有原材料。
- 接着次和面。和面过程不宜过长，不然面团温度会升高，影响面团出膜。面团扯开，出现锯齿状的小孔，就是粗膜了。
- 加入主面团中的黄油（室温软化好），所有的原材料除了黄油室温软化之外，其他所有原材料都是提前冷藏过的。接着次和面。
- 我用厨师机和面，整个和面大概用了15分钟，整个面团呈现了光滑柔软的状态，轻轻扯开，可以看到出现了薄薄的手套膜。基本上看到手套膜，面包就成功了一半。
- 面团分6份，约65g一个面团。滚圆。
- 酥皮分成6份，约25g一份。保鲜袋对着，夹在保鲜袋中，赣成一个圆形。
- 轻轻撕开保鲜袋，将面团放到酥皮上。
- 翻转，酥皮盖在面团上。
- 稍微捏捏紧，这是面团底部。
- 用刮刀或者刀片印上格子花纹。如果和我一样用割刀，不要割太深哈轻轻割就可以。
- 轻轻刷上蛋黄液，这一步只是装饰用，怕麻烦的可以跳过。不过按照我的配方做，本来就多出一颗鸡蛋黄，正好用来刷表面。
- 刷好蛋液后，稍微喷点水，放到温暖处进行二次发酵。 发酵至2倍大，烤箱180度20分钟，中途上色满意可以加盖锡纸，防止上色过深。
- 香喷喷的菠萝包出炉了。热吃冷吃不同风味，但是都很好吃。
- 这是用菠萝印模印出来的菠萝包，没有刷蛋液，看来印模还是挺有用的。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
菠萝包难点：酥皮不脆/花纹不清/长不大/皮粘面包
【难点】港式菠萝包、菠萝包、港式菠萝包——「酥皮包着面包」的组合，四个高频问题。
▍难点1：酥皮不脆/压不出花纹
原因：
①力度太轻；
②蛋液刷太多；
③烤温不对。
解决：
①压花纹要用力——纹路太浅，发酵膨胀后就没型了（这点和一般点心相反，菠萝包就是要压得深）；
②蛋液不要刷太厚（刷太厚会把花纹糊住）；
③先刷蛋黄液再划花纹（顺序很关键：先刷液体再划，花纹会更好看更立体）；
④用蛋黄液而不是全蛋液（全蛋液会流下来影响美观、颜色也不够深；蛋黄更容易上色、色泽更金黄诱人）；
⑤划花纹时力度要温柔（避免粗暴过度划太深，否则二次发酵膨胀时纹路会断裂）；
⑥没有印模可以用刮板、细线、牙签代替；
⑦烘烤温度 180 度上下火（甜面包含蛋糖乳制品多，会增强美拉德反应，温度太高容易外面焦里面不熟）。
▍难点2：菠萝包长不大
原因：
①揉面没到位；
②发酵不到位。
解决：
①面团要揉到 9 成（锯齿版手套膜）——不用像吐司一样揉到 10 成，但也必须揉到位；
②两次发酵都要充分：一次发酵到体积 2 倍大，手指沾粉插入不塌陷不回弹；
③二次发酵温度控制在 32 度左右（防止酥皮面团里的黄油融化——这是菠萝包特有的温度上限，比普通面包低）；
④不能发酵过度（发过头会塌、也会让酥皮破）。
▍难点3：组织不松软/不细腻
原因：
①一次发酵不到位；
②排气不充分。
解决：一次发酵是组织松软细腻的关键——必须发到体积 2 倍大，然后充分按压排气（排气不充分会有大气泡，组织会粗糙）。排气后松弛 15 分钟再擀酥皮。
▍难点4：酥皮粘面包/包不住/破酥
原因：
①酥皮擀得不够大；
②贴的时候手法不对。
解决：
①酥皮要擀得比面包体大一圈（不然包不住）；
②**用保鲜膜辅