发酵红糖马拉糕（巨丑）
「发酵红糖马拉糕（巨丑）」的主料就是高筋面粉、中筋面粉，再配上干酵母。过程属于清蒸，主要动作是发酵、蒸、搅。火候上大约需要24小时。高筋面粉味甘性平；中筋面粉味甘性平。
食材
步骤
- 用一点点温水化开干酵母，就是1g的勺子+一点点就ok了，这步会让酵母醒来更容易发酵。红糖也用温水化开。这2个步骤的水总量+起来100g左右。面粉可以全部用中筋的，125g总量。只是我家高筋面粉多，我想消化点。
- 先放酵母水，接着放红糖水，充分拌匀放冰箱冷藏发酵一晚上，或者24小时都可以的。发到2倍大就好了，如果你想蒸但是它还不是很发，就拿出来发。
- 发好的就是这样的，很多孔，拉起来有筋度，不容易断。发好的面糊搅拌下排气，面糊会缩小很多。
- 我看到别人也是用个模具装着蒸好好看，但是我没有，只能拿2个碗试试看怎么样了，大家这东西都有吧，不用另外买，方便。里边铺个蒸包的纸，没有的话就不铺吧，碗周围抹点油到时候好脱。
- 不喜欢泡打粉的朋友可以不加的。 泡打粉的量对比面粉是
- 3-1.2%，所以我加了不到
- 5g，用一点点水兑开。
- 将刚刚的面糊刮一点出来跟这个泡打粉的水混合搅拌
- 随后倒进所以面糊里边，这个跟那个做戚风蛋糕混合面糊的操作基本一样的。
- 将搅拌好的面糊大概分2等份倒2个碗里边，我家没有发酵箱，炒锅感觉漏风，所以我放电压锅里边，通电感觉盖子有一点点热就拔电源，这样少少温度来发酵快。大概半小时。
- 发酵时间真要看着，我就是去洗澡了，搞完回来一看已经满泻，有点恶心了呢。
- 破罐子破摔，怎么样也得上锅啊，用手捧着2个碗放蒸盘，多倒一些水，上气之后中旺火蒸20分钟。焖3-5分钟。
- 其实我有点失望，我以为会爆炸到顶着锅盖呢，原来基本没怎么爆发。
- 沿着碗刮下来，咋一看怎么那么像钵子糕呢？啊哈哈
- 撕开里边，孔还是蛮均匀的，而且没有说哪个地方实哪个地方湿。口感松软，甜度我喜欢，我刚刚吃完饭又啃完半个马拉糕了。
适合什么人吃
烹饪难点
配料比例要准（按配方称量），注意火候和调味时机（盐/醋多最后放），第一次做建议减量试做
小常识
糕点糖胶配比难点：不成型/太硬/发苦/上色不均
【难点】中式糕点（绿豆糕/山楂糕/阿胶糕/猫耳朵/菠萝饭等）做出来不对，问题几乎都出在糖和胶的比例与熬制上。
▍难点1：不成型（切块时碎/散）
原因：糖胶熬得不够稠，或胶冻时间不够。
解决：熬糖要熬到「能抱团」再离火——判断标准是铲子舀起糖浆能拉出稠线、能挂在铲子上不掉。熬好后倒入容器压实、震平，冷却到完全凝固（约 2-4 小时，视室温）再切。切之前刀在火上烫一下擦净，每切一刀擦一次，块才平整不粘。
▍难点2：太硬、太甜、入口发苦
原因：糖放太多；或熬糖火太大导致焦化。
解决：糖与胶的比例要按品类定，不能一律照搬——山楂糕糖比例高、绿豆糕要靠抢沙的干粉感、梨膏糖类糖胶比更高。做甜度调整时优先减糖而不是减胶，减糖不会影响成型。
避免发苦：全程小火，糖一旦开始冒大泡就要离火（焦化是不可逆的，一旦发苦只能倒掉重来）；熬好后加少许柠檬汁或麦芽糖，能让甜味更柔和不单调。
▍难点3：颜色不均、成品发黄发暗
原因：
①用错糖粉（含杂质的糖粉会影响膨化与成品颜色）；
②糖浆熬过头。
解决：糖
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