吐司面包笔记
这道「吐司面包笔记」用料不复杂：高筋面粉、鸡蛋，再配上酵母。操作顺序大致是：搅、拌、切、冷藏。前后大约需要24小时。按食养的说法，鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养。
食材
步骤
- 中种法：常温中种只需要将所有材料充分拌匀，成团便可，不需要面筋扩展。冷藏中种建议将面团搅拌到面团表面光滑，搅拌程度要比常温中种要高一些，面团筋度大一些，这样有助于在低温环境下面团的发酵。一般而言，常温中种发酵2小时，冷藏中种先室温发酵2小时，接着冷藏发酵17小时。中种面团需要发酵到原来面团的3-4倍大，面团中呈蜂窝状。冷藏中种发酵完毕，从冰箱中拿出不需要回温，基础发酵时，采用冷藏发酵的面团需要回温到16℃以上才可以进行下一步的操作，否则面团太硬太凉整形时会极易破坏面筋。中种面团和主面团进行搅拌时，为了使中种面团和主面团中的材料更好的混合，需要将种面团撕成小块加入，不要害怕撕开面团会破坏面筋。所有搅拌都结束后，需要给面团一个延续发酵（不是直接法那样一发需要一个多小时）。温度26℃-28℃，湿度75%，时间要根据中种面团中面粉占所有面粉的比例而定。使用70%中种一般延续发酵30分钟，80%中种延续发酵20分钟，100%中种延续发酵10分钟。如果中种面团发酵有些不足的话，延续发酵要相应多给一些时间；如果中种面团发酵过头，延续发酵要减短一些时间。使用中种法制作吐司时，最终发酵要比直接法稍短一些，因为面团爆发力很强。直接法山型吐司发到9分满，平顶吐司发到7-8分满；中种法山型吐司只需要8分满，平顶吐司7分满便可。
- 波兰种/液种法：首先使用全部粉类的20-40%，与粉类等重的水和酵母（酵母可以是全部或部分的分量，全部分量的情况下主面团里不接着加入酵母。如是部分分量的情况，举例：液种取粉量50%，则酵母取酵母总量的2/3，主面团里加入剩余1/3酵母量）混合，冷却至8~16℃并持续使用筷子搅拌至浓稠膏状便可完成种。液种对搅拌完成的温度也是有要求的，完成温度在25℃左右，才是一个完美的液种。建议在制作液种面包的时候，在前一天可以先制作好液种，放置于冰箱冷藏24小时，隔天接着拿出下入使用。液种冷藏发酵完毕拿出后，必须要恢复常温后加入少量砂糖，恢复自身的发酵力接着去使用。
- 冷藏宵种法：首先使用总粉量的60%，粉：蜂蜜：酵母：水=120:1:1:76，将宵种搅拌成团并光滑能拉出厚膜时拿出，收圆并下入密封发酵盒，冷藏17h。次日无需回温，切成块下入主面团中充分拌匀便可。主面团中的酵母量=总粉量的1%-宵种里的酵母量。
- 汤种法：将面粉和水按照1:5的比例混合，例如：一份吐司250g的主面团粉量则需要高粉17g配85g水来完成85g的汤种。将水和面粉（面粉可先过筛，较细致）加入锅里，混合充分拌匀至无粉粒。用文火加热，不停的搅拌。搅拌至面粉呈现浓稠感（手有沉重感，水温大约65度），即熄火，继续搅拌直到出现漩涡浓稠状，汤种面糊即完成。若面糊太干或是出现颗粒，可能是加热的温度过高了。若是搅拌到手酸都还没出现漩涡稠状，就是温度太低。汤种面糊一次可做多一点，密封放冷冻保存，使用前回温。或用保鲜膜，紧密覆盖面糊，冷藏保存3-5天，尽早用完。三倍份量的汤种制作比例：高筋面粉50g，水250g（一份汤种面糊用85g）。
- 水合法：将除酵母、盐、黄油外的所有材料充分拌匀，盖好保鲜膜放冰箱冷藏。第二天接着将冷藏过夜的面团放入厨师机，加入酵母/已溶解好的酵母液（酵母先放一点水溶解后接着加入面团更容易充分拌匀。）。低速将酵母和面团搅打均匀，使酵母充分溶解，大概2-3分钟左右，面团中看不到酵母粒就可以了。厨师机换成中速继续搅打2-3分钟，换成中高速搅打到8成筋，加入黄油。慢速搅打至黄油吸收换中高速搅打到完全状态。
- 老面比例：粉：盐：酵母：水=1000:20:7:700，加入老面的面团和直接法一样需要一发的。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
吐司难点：不拉丝/塌陷/发硬/组织粗糙
【难点】北海道吐司、牛奶吐司、全麦吐司、南瓜吐司、巧克力吐司——所有吐司的失败都在四个地方。
▍难点1：不拉丝/组织粗糙
原因：
①揉面不到全拓展；
②揉过头。
解决（这是最关键的一条，很多人做错）：
①吐司必须揉到能拉出薄薄可透视的手套膜（全拓展状态），这是拉丝的根本；
②但揉面不能揉得太光滑——宁糙勿过，面团要有磨砂纹理，不是会发光的那种。9 分光滑时弹性最足，打过头就只剩延展性了，弹性不足很难支撑（成品会发软塌、拉不起来丝）；
③参考时间：厨师机低速揉成团后转高速揉至厚膜 → 加黄油和盐低速揉匀 → 再转高速揉至手套膜；
④想要手撕面包，必须揉出手套膜。
▍难点2：塌陷/发软不成形
原因：
①黄油/油放太多；
②发酵过度；
③揉面过度。
解决：
①油量不能过量——油过量会使面团容易软塌（北海道吐司用奶油含油脂 35%，所以黄油只用 10 克）；
②中种法/汤种法能大幅提升容错率：中种不追求发太大（里面酵母是主力军），它的作用是低温水合熟成 + 缓慢蓄风味；汤种（40g 高筋粉 + 200g 水煮成糊）能让成品像云朵一样柔软；
③一发吐司也完全可以做出细腻组织（省时间）；
④发酵时间要按状态判断而不是固定时间。
▍难点3：发硬/不柔软
原因：含水量不够；或出炉没保湿。
解决：
①含水量越大成品越软（北海道吐司配方含水量 70%，新手也能成功）；但同样的整形也越难，新手不建议做超过 75% 含水量的面团；
②液体不要一次性倒完，预留 20-30 克，看面团状态再添加（不同品牌面粉吸水性不同，每批次都不一样）；
③揉面全程要控制面温——天气炎热时牛奶、水、蛋液全部用冷藏过的，尽量快速完成；
④出炉后立刻装袋或盖保鲜膜/毛巾（保湿是保持柔软的关键，水分蒸发会让面包变硬）；
⑤面包刀要用锯齿刀锯着切（直刀压会把面包压扁压实）。
▍难点4：发酵失败（二发发不起来/发过头）
原因：温度不对；或水量不准。
解决：
①发酵箱或烤箱内放一碗 85℃ 的热水制造湿度（湿度不够表皮会干）；
②一发 28℃、约 1 小时，二发 35℃、约 1 小时到 1.5 小时；
③判断标准是体积和状态：手指戳下去**不塌陷、洞口不回弹