周末就做这个吧㊙外酥里软怎么吃都不腻‼老北京麻酱烧饼
周末就做这个吧㊙️外酥里软👍怎么吃都不腻‼️老北京麻酱烧饼😸
「周末就做这个吧㊙外酥里软怎么吃都不腻‼老北京麻酱烧饼」以高筋面粉为主料，再配上酵母、麻酱。做法走的是红烧的路子，依次发酵、拌、切。关键火候大约需要1小时。按食养的说法，高筋面粉味甘性平；酵母味甘性平。
食材
步骤
- 面粉加糖、酵母、温水和面，至无干粉，上手揉成光滑的面团，盖上保鲜膜发酵只两倍大，大约一个小时。（夏天温度高，不到一小时也可以）
- 趁着发酵的时候，开始调麻酱。麻酱加十三香、盐、油充分拌匀。（调的时候要比平时咸一些，面会吸收一些盐，这样做出来的烧饼才有味，否则烧饼就会特别淡，别问我是怎么知道的）
- 准备好一碗白水、一碗白芝麻
- 发酵好的面团，揉光滑，均匀分成8份。
- 拿出一个剂子，擀成饼，放上一小勺麻酱。
- 可以用刮刀或者直接用勺背儿抹匀。在二分之一处切一下。
- 从一边开始卷起，将头尾捏紧，轻轻按成饼状（不用按太薄）。
- 将饼的一面，先沾一层水，接着沾一层白芝麻。
- 用擀面杖轻轻擀两下，不用擀太薄。
- 平底锅刷油，下入饼，用刷子给每一个饼表面刷一层油，以免干燥，文火煎至变色。
- 两面煎至上色，芝麻那一面煎的稍微短一些，否则芝麻就糊了
- 起锅，开吃！吃不完的可以放冰箱冷藏，可以夹上鸡蛋、火腿、生菜等，丰富的早餐就搞定了。
适合什么人吃
烹饪难点
面团软硬要适中（按配方加水），醒面够时间才不回缩，烙时中小火勤翻防外焦里生
小常识
中式发酵面点难点：馒头塌/不开花/发过头/表面发皱
【难点】馒头、发糕、包子这类中式发酵面点失败分四类：发不起来、塌陷、馒头不开花、表面起皱发硬。
▍难点1：发不起来（醒发后高度不够）
原因：温度不对；或酵母失效。
解决：最稳的温度是 28℃ 左右（约 1 小时发到两倍大）。温度低发得慢（可加 40℃ 温水促发但别超 35℃，会烫死酵母）；温度高（如 40℃ 以上）会把酵母烫死，反而发不起来。判断发好的标准是体积变成 2 倍大、手指戳洞不回缩不塌。
▍难点2：蒸完塌陷（最让人沮丧）
原因：发酵不足就上锅；或蒸完没焖就开盖。
解决：
①二次醒发不能省——整形后必须再醒发 20-30 分钟至明显变轻变蓬松，很多人只发一次直接上锅，这就是塌的主因；
②水开后上锅，大火蒸，中途绝不揭盖（温度骤降会导致正在膨胀的组织回缩）；
③关火后焖 3-5 分钟再开盖，突然开盖内外压差会让馒头瞬间塌陷；
④凉透后再收，否则内部蒸汽散不出会被重力压塌。
▍难点3：馒头不开花（顶上没裂纹）
原因：面团筋度不足。
解决：想让馒头开花（顶部裂开好看），面团要揉到「能拉出薄膜」的筋度（二次发酵法）。表皮要擀光、不要有干粉残留，否则花开得难看。
▍难点4：表面发皱、发硬
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