皇冠吐司
皇冠吐司（做法2）
「皇冠吐司」以高筋面粉、鸡蛋为主料，再配上酵母粉、奶粉。做法走的是烘烤的路子，依次冷藏、切、发酵。做好后细腻，奶香浓郁。前后大约需要12-17小时。从食养上讲，#中种面团味甘性平；高筋面粉味甘性平。
食材
步骤
- 先制作中种面团：将所有中种材料混合均匀，揉合成基本光滑的面团后盖好冷藏过夜12-17小时至第二天使用。
- 搅拌缸中下入主面团所有食材（除去黄油），接着将发酵好的中种面团切成块下入，开启厨师机低速揉成团后转中速揉面，揉至面团基本光滑状态有较好的拉伸性（这款厨师机用时约15分钟）。
- 加入软化的黄油，低档至黄油吸收后继续用中速揉面。
- 当面团揉至扩展阶段，拉伸性很好有较细腻的手套膜后停止揉面。
- 将面团滚圆，下入大容器当中，盖保鲜膜进行初次发酵。
- 当面团涨至2-2.5倍大时，用手指插入面团，形成不回缩不反弹的孔洞，代表发酵完成。
- 将面团平均分成6等份，滚圆后接着次松弛20分钟。
- 拿出一块面团，先将它擀成长方形。随后自上而下卷起，接着次松弛20分钟。
- 取松弛好的面团，接着次擀成细长条后，翻面后卷起，收口处捏紧，6份面团做好下入吐司模具中。
- 面团进行最后发酵，面团发酵涨至模具约8分满便可。
- 在发好的吐司面团表面刷蛋液，用剪刀剪开面团顶部，挤入一条软化的黄油。
- COUSS CO-530E智能烤箱，提前上下火155度预热好，预热完成提示音响后，吐司下入下层烤网，烘烤约40分钟，当面包顶部开始上色后可以加盖锡纸，防止上色过深。烘烤结束，吐司立即出炉，脱出模具放网架晾凉便可。
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适合什么人吃
烹饪难点
小常识
吐司难点：不拉丝/塌陷/发硬/组织粗糙
【难点】北海道吐司、牛奶吐司、全麦吐司、南瓜吐司、巧克力吐司——所有吐司的失败都在四个地方。
▍难点1：不拉丝/组织粗糙
原因：
①揉面不到全拓展；
②揉过头。
解决（这是最关键的一条，很多人做错）：
①吐司必须揉到能拉出薄薄可透视的手套膜（全拓展状态），这是拉丝的根本；
②但揉面不能揉得太光滑——宁糙勿过，面团要有磨砂纹理，不是会发光的那种。9 分光滑时弹性最足，打过头就只剩延展性了，弹性不足很难支撑（成品会发软塌、拉不起来丝）；
③参考时间：厨师机低速揉成团后转高速揉至厚膜 → 加黄油和盐低速揉匀 → 再转高速揉至手套膜；
④想要手撕面包，必须揉出手套膜。
▍难点2：塌陷/发软不成形
原因：
①黄油/油放太多；
②发酵过度；
③揉面过度。
解决：
①油量不能过量——油过量会使面团容易软塌（北海道吐司用奶油含油脂 35%，所以黄油只用 10 克）；
②中种法/汤种法能大幅提升容错率：中种不追求发太大（里面酵母是主力军），它的作用是低温水合熟成 + 缓慢蓄风味；汤种（40g 高筋粉 + 200g 水煮成糊）能让成品像云朵一样柔软；
③一发吐司也完全可以做出细腻组织（省时间）；
④发酵时间要按状态判断而不是固定时间。
▍难点3：发硬/不柔软
原因：含水量不够；或出炉没保湿。
解决：
①含水量越大成品越软（北海道吐司配方含水量 70%，新手也能成功）；但同样的整形也越难，新手不建议做超过 75% 含水量的面团；
②液体不要一次性倒完，预留 20-30 克，看面团状态再添加（不同品牌面粉吸水性不同，每批次都不一样）；
③揉面全程要控制面温——天气炎热时牛奶、水、蛋液全部用冷藏过的，尽量快速完成；
④出炉后立刻装袋或盖保鲜膜/毛巾（保湿是保持柔软的关键，水分蒸发会让面包变硬）；
⑤面包刀要用锯齿刀锯着切（直刀压会把面包压扁压实）。
▍难点4：发酵失败（二发发不起来/发过头）
原因：温度不对；或水量不准。
解决：
①发酵箱或烤箱内放一碗 85℃ 的热水制造湿度（湿度不够表皮会干）；
②一发 28℃、约 1 小时，二发 35℃、约 1 小时到 1.5 小时；
③判断标准是体积和状态：手指戳下去**不塌陷、洞口不回弹