冷藏中种法炼奶排包
家常做「冷藏中种法炼奶排包」，主角是高粉、冷水，再配上酵母、蛋液。操作上是典型的烘烤：冷藏、烤、发酵。其中最要紧的一步大约需要6小时。按食养的说法，高粉味甘性平；冷水味甘性平。
食材
步骤
- 中种原料全部混合，室温发酵2小时后入冰箱冷藏6小时以上。
- 中种撕小块和主面团原料混合，入面包机揉面20分钟加入黄油继续揉面20分钟。（全程空调房操作，不然室温太高，面团会越来越粘）不要刻意追求手套膜，能拉出轻微薄膜便可。
- 揉成光滑面团后空调房进行发酵1小时左右至两倍大。拿出排气滚圆分割成9个大小圆形，盖保鲜膜松弛15分钟。松弛好后直接滚圆入烤盘（我整成的是一节麻花形状，看口味啦）我这里的烤盘是20*20cm的。
- 38度环境发酵2倍大小。表面刷蛋液 180度，20分钟左右。上色盖锡纸
适合什么人吃
烹饪难点
配料比例要准（按配方称量），注意火候和调味时机（盐/醋多最后放），第一次做建议减量试做
小常识
发面难点：发不起来/发过头/蒸完塌陷
【难点】馒头包子失败可归为三类：发不起来、发过头（发酸）、蒸完塌陷。下面按症状对症下药。
▍难点1：面团怎么都不膨胀
原因排查（按概率排序）：
①水温太高烫死酵母（超过40℃即失活）；
②酵母本身失活；
③盐直接接触酵母会杀菌；
④环境温度过低。
解决：温水30-35℃（手腕试温微热不烫），先用温水+白糖+酵母化开静置5分钟——表面浮起细密泡沫=活性正常，可用；毫无变化=已失效，直接换。盐要先和面粉拌匀，再倒酵母水，两者不要直接接触。
判断发酵到位：面团涨到2倍大，手指蘸干粉戳洞，洞口不回缩不塌陷、内部呈蜂窝状=发好。孔洞细小=发不足（蒸完发硬），孔洞稀烂发酸=发过头。
补救：环境冷就隔温水盆发酵，或把酵母量加到7.5g/500g面粉。
▍难点2：发过头，面团发酸发黏
原因：温度过高（超过30℃）或时间太长，产酸过多，面筋被破坏。
解决：一次发酵严格控在28℃以下，尤其红糖/高糖面团要降到25-27℃抑制酸味。发过头无法逆转。
补救：轻微发酸可加少许小苏打揉
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