太阳花汤种手撕软面包－玉米油款
这道「太阳花汤种手撕软面包－玉米油款」用料不复杂：高筋面粉、低粉，再配上安祺干酵母。烹饪顺序按烘烤来——搅、烤。关键火候大约需要1小时。从食养上讲，高筋面粉味甘性平；低粉味甘性平。
食材
步骤
- 1.1 先制作 A汤种。另取适量面粉与水，比例为1:4，入锅边烧边搅动至略起泡为糊状(约65度)，晾凉后取53克待用。 1.2 和面 醒发。 除B2 C所有主料用厨师机搅揉成手套膜后(待面团表面光滑时加盐D，油E )后，如上图。面团置于温处，醒发至两倍大，试用沾面粉手指擢面团中间不回缩或塌陷便可。
- 2.排气，整型 2.1 将整个面团拿出后分4份， 2.2 用手轻轻按压排气(为防面断筋无需用力搓揉)； 2.3 用面杖将每个小面团整型为直径15-18厘米小饼后，盖塑纸静置约20分钟，随后重叠为一个厚饼，隔层间可刷油(可另加果酱或蜂蜜或巧克力酱或芝麻)等； 2.4 预留小圆心。用剪刀分割成16条放射线；剪口可涂油防粘合。 2.5 相邻两片各往左往右翻转365度后尾端捏合如上图花瓣状。
- 3.进烤箱发酵前，先刷适量蛋液B2；可撒少许芝麻。设定发酵程序约28－35摄氏度(约1小时)至七八成满。
- 4.烤箱先设175度预热5分钟。170度上管，165度下管；置于中下层烤。初烤约5分钟定色后，速盖锡纸。共约烘烤25分钟后如上图，待闻到诱人的面包香，就差不多烤熟可出炉了。。
- 5.出炉后，趁热速刷适量蜂蜜水C。
- 6.成品如上图，稍晾后装入塑袋可防失水过多变硬。 完成。
适合什么人吃
烹饪难点
面团揉到能拉出薄膜，发酵控温28度发至2倍大，烘烤到位防塌陷
小常识
特色食材面包：紫薯/南瓜/胡萝卜/葡萄干/红豆的食材处理与配色
难点一：南瓜泥紫薯泥含水量是变量，面团过湿粘手塌陷。原因：熟南瓜熟紫薯本身含水，且每家面粉吸水量不同。判断：揉面时糊手、整形塌。解决：蒸熟后倒掉盘里的水、用漏勺沥干，液体先预留一部分看面团干湿再补，原则干加水湿加粉，南瓜泥冰镇后再用。补救：已偏湿可适量加高筋粉揉回，但别一次加太多。
难点二：天然色素烤深、本色丢失。原因：南瓜黄、紫薯紫、火龙果红等植物色素怕高温，含糖高更易焦糖化变深。判断：出炉颜色比生胚暗、紫薯发灰。解决：这类面包比普通吐司温度稍低，如南瓜吐司一百八十度烤四十分钟、紫薯南瓜面包一百七十度三十分钟，上色过重立刻盖锡纸，想保留本色就别烤太深。补救：已变深只能接受，下次早盖锡纸。
难点三：重馅（红豆、紫薯泥、栗子泥）压塌下层。原因：馅比面团重，烤时压住下面面团不膨胀。判断：卷馅面包底部塌、不上高。解决：馅料调软到和面团软硬接近（可加一点油性材料），红豆馅紫薯泥稍软再卷，葡萄干等果干提前泡软沥干再混入，卷制时分布均匀别堆一处。补救：塌陷轻可回炉，重则重卷。
难点四：配色乱、颜色相互吃掉。原因：多种深浅不一的薯泥堆一起没节奏。判
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