软绵绵牛奶卷和吐司
做一道「软绵绵牛奶卷和吐司」，需要高筋面粉、全蛋液，再配上干酵母。做法沿烘烤的思路展开：搅、拌、切。做好后蓬松，香甜适口。火候上大约需要30分钟。容易翻车的地方是重复操作3步骤，这次将酵母涂抹均匀，不要图省事儿，我揉了大概五分钟^ - ^。按食养的说法，高筋面粉味甘性平；全蛋液味甘性平。
食材
步骤
- 高筋面粉和白砂糖加入容器中充分拌匀；依次加入搅拌好的全蛋液和牛奶，要慢慢加入，用筷子搅拌成絮状。用手揉到面团光滑不粗糙便可，装入密封盒里送入冰箱冷藏，我是下午一点放入去，第二天早上八点拿出来。冷藏时间大致12-18个小时为佳。
- 将隔夜的面团拿出来静置一会儿，同时准备其他的材料。将酵母加入容器中，加7g左右的水，用筷子搅拌成膏状待用。
- 用刮板将面团均匀切成小块，面板撒上盐，慢慢地揉搓。反复揉到所有的盐和进面里。
- 重复操作3步骤，这次将酵母涂抹均匀，不要图省事儿，我揉了大概五分钟^ - ^
- 重复操作3步骤，将黄油一点点加入面团中，揉合均匀。
- 所有的材料全部混合到一起，揉好面团后开始摔打面团。抓住面团，适当力度，摔在面板上。我大概反复摔打了8分钟，此时手套膜很明显了。
- 如果想做牛奶卷，切成七个小面团静置30分钟；如果做吐司，切成三个大面团静置20分钟。
- 牛奶卷：擀成牛舌状接着折叠起来，卷成上图的模样，继续静置20分钟。
- 发酵好的面团，肉眼可见的软绵绵蓬松感，面筛子筛入高筋面粉，接着用刀片划出形状。温度设置成30度，用湿毛巾盖上开始二次发酵。上图是发酵好的样子。
- 牛奶卷：烤箱180度预热； 温度设置成160度，烤20分钟！！记得趁热吃，真的很好吃
- 如果想做吐司，步骤7之后，静置过后的面团卷成上图的模样，放吐司模具里，二次发酵。发酵温度均设置在30度左右便可。不时观察一下面团的形状，手指插进去不反弹就算发好了。
- 卷的尽量漂亮一些，烤出来才会方方正正，我这个形象还是欠缺了哈哈哈。
- 烤箱设置成170度，30分钟！因为我的面团很小，用时就很短。记得中途拿出来看看顶部上色效果，成上图颜色，可以盖上盖子或者包上锡纸！
- 非常好吃，看看漂亮的切面吧！
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
吐司难点：不拉丝/塌陷/发硬/组织粗糙
【难点】北海道吐司、牛奶吐司、全麦吐司、南瓜吐司、巧克力吐司——所有吐司的失败都在四个地方。
▍难点1：不拉丝/组织粗糙
原因：
①揉面不到全拓展；
②揉过头。
解决（这是最关键的一条，很多人做错）：
①吐司必须揉到能拉出薄薄可透视的手套膜（全拓展状态），这是拉丝的根本；
②但揉面不能揉得太光滑——宁糙勿过，面团要有磨砂纹理，不是会发光的那种。9 分光滑时弹性最足，打过头就只剩延展性了，弹性不足很难支撑（成品会发软塌、拉不起来丝）；
③参考时间：厨师机低速揉成团后转高速揉至厚膜 → 加黄油和盐低速揉匀 → 再转高速揉至手套膜；
④想要手撕面包，必须揉出手套膜。
▍难点2：塌陷/发软不成形
原因：
①黄油/油放太多；
②发酵过度；
③揉面过度。
解决：
①油量不能过量——油过量会使面团容易软塌（北海道吐司用奶油含油脂 35%，所以黄油只用 10 克）；
②中种法/汤种法能大幅提升容错率：中种不追求发太大（里面酵母是主力军），它的作用是低温水合熟成 + 缓慢蓄风味；汤种（40g 高筋粉 + 200g 水煮成糊）能让成品像云朵一样柔软；
③一发吐司也完全可以做出细腻组织（省时间）；
④发酵时间要按状态判断而不是固定时间。
▍难点3：发硬/不柔软
原因：含水量不够；或出炉没保湿。
解决：
①含水量越大成品越软（北海道吐司配方含水量 70%，新手也能成功）；但同样的整形也越难，新手不建议做超过 75% 含水量的面团；
②液体不要一次性倒完，预留 20-30 克，看面团状态再添加（不同品牌面粉吸水性不同，每批次都不一样）；
③揉面全程要控制面温——天气炎热时牛奶、水、蛋液全部用冷藏过的，尽量快速完成；
④出炉后立刻装袋或盖保鲜膜/毛巾（保湿是保持柔软的关键，水分蒸发会让面包变硬）；
⑤面包刀要用锯齿刀锯着切（直刀压会把面包压扁压实）。
▍难点4：发酵失败（二发发不起来/发过头）
原因：温度不对；或水量不准。
解决：
①发酵箱或烤箱内放一碗 85℃ 的热水制造湿度（湿度不够表皮会干）；
②一发 28℃、约 1 小时，二发 35℃、约 1 小时到 1.5 小时；
③判断标准是体积和状态：手指戳下去**不塌陷、洞口不回弹