自制家庭版周黑鸭
超详细
这道「自制家庭版周黑鸭」用料不复杂：鸭翅或鸭掌、老抽，再配上料酒、生姜、八角。烹饪顺序按水煮来——煮、煎、炒。口感入味，温润不腻。关键火候大约需要1小时。生姜味辛性温，归肺、脾、胃经，温中散寒，辛香提味；葱味甘性平。
食材
步骤
- 将鸭翅的翅根部分斩开，鸭脚剪去趾甲，冲洗干净下入锅中，加入能完全淹没食材的水，加入调料1中的大葱、生姜、料酒。
- 旺火煮开后接着煮约两分钟。
- 盛出用清水冲洗干净浮沫，控干水分待用。
- 汤锅中下入约1.8升水，准备煮开。炒锅内下入约20克油，下入葱、姜、蒜，煎至表面微黄。
- 接着下入八角、桂皮、花椒、草果、香叶、干小米椒、小茴香，开文火炒出香味。
- 将炒好的香料盛出下入煮开的水中（可以将香料用纱布袋装起来），开文火一直煮着。
- 接下来炒糖色：用炒锅内之前煸出香味料余下的油，下入冰糖，文火。
- 待冰糖融化后熬成枣红色（期间不要用锅铲搅动，可转动锅子），随后将炒好的糖色下入卤水锅中（糖色下入卤水中时小心沸腾烫伤）。
- 干黄酱加少许水调开
- 下入锅中，用文火炒约两分钟
- 随后加入老抽、生抽、料酒，转旺火煮开
- 将上一步骤煮好的酱加入卤水锅中（卤水锅要一直开文火煮着）
- 接着加入盐、鸡粉（如果口味偏甜的可接着加10～20克冰糖）
- 下入处理好的鸭脚鸭翅，旺火煮开。
- 转中文火煮约35分钟，随后熄火，接着浸泡约一小时入味。
- 入味后盛出
- 鸭掌
- 鸭翅
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
钵钵鸡与凉拌鸡难点：鸡肉不嫩、油腻、汤底不香、味道单一
难点一：鸡肉煮老、不嫩滑。核心是「关火焖 + 立刻冰镇」两步：
①水开后煮 15-20 分钟（鸡腿 10 分钟），然后关火不开盖焖半小时（靠余温把中心捂熟，这一步是嫩滑的关键，很多人煮完就捞所以柴）；
②判断熟度：用筷子插鸡腿，没有血水流出就是熟了；
③捞出立刻放入冰水（热胀冷缩让肌纤维收紧，鸡皮变爽脆）；
④煮鸡的汤留着（这是钵钵鸡汤底的原料）。判断标准：肉嫩、皮爽、汤清。
难点二：汤底不香、层次不够。钵钵鸡的汤底是灵魂，需要两种汤混合：
①鸡汤（整鸡冷水下锅、水开后加料酒姜葱、比平时更多的盐、中火煮 20 分钟；鸡骨放回锅中小火继续熬 1 小时以上——熬得越久汤底越香）；
②香料汤（草果、桂皮、八角、三奈、小茴香、香叶、丁香等倒入沸水中熬至少 30 分钟，最后加一小块冰糖——红糖既能上色也能中和香料的味道，这是很多人不知道的一步）。判断标准：汤喝起来有明显的层次，不是一锅白开水。
难点三：红油不香、色不红。
①红油辣椒要用「热油分三次泼入」（辣椒粉、孜然粉、花椒粉、白芝麻混合装碗，热油分三次泼入并每次搅拌均匀——分三次是能让香味和颜色都达到最佳的关键）；
②油温要够但不能冒烟（160 度左右）；
③可以先炸洋葱、大葱、小葱、姜片、八角桂皮香叶，炸至金黄后捞出，再把热油泼进辣椒粉——这样出来的红油更香（有「葱油味」）。判断标准：油是红亮的，闻着有焦香不是糊味。
难点四：味道太油腻。
①芝麻要用「芝麻调和油」不能用纯芝麻油（纯芝麻油吃起来太腻，这是很多人做出来的关键问题）；
②静置泡半小时以上再吃（时间越久越入味，油脂也会被食材吸掉一部分）；
③**配菜要选含水量