潮州反沙芋头
潮州反沙芋头（做法1）
「潮州反沙芋头」以火山芋头为主料，再配上葱。做法走的是油炸的路子，依次切、炸。入口粉糯，酥香适口。葱味甘性平。
食材
步骤
- 芋头切成块
- 油炸，直到用筷子能戳透
- 起锅，盛盘
- 葱花提香
- 葱花和芋头放一起
- 添入清水
- 加糖
- 慢火化糖至有泡泡，粘稠
- 下入芋头，混匀
- 至粘稠，收汁
- 盛盘
适合什么人吃
烹饪难点
糖浆要小火熬、不停搅（防糊底），熬到挂勺/起细密小泡立刻离火
小常识
勾芡挂汁：水淀粉比例与时机
炒菜一盘汤、汁不挂食材，是勾芡没做对。原理：淀粉在沸汤中糊化把汤汁抓稠，裹住味道。调水淀粉用冷水（热水会结块），玉米淀粉与水约1:4搅匀。芡汁分厚薄：包芡（糖醋里脊、鱼香肉丝）水:淀粉约5:1，汁全裹食材、盘底见油不见芡；熘芡/玻璃芡约10:1，半裹半流；米汤芡（羹汤）约20:1，稀而透亮。口诀：爆炒用厚、烧烩用薄、羹汤用米汤。时机：主料将熟、汤汁沸腾时淋入，大火快速推匀，分次淋、宁薄勿厚；勾完淋一勺明油封亮。勾后忌久煮（会泄汤变稀）。土豆淀粉勾亮芡、玉米淀粉更稳定，忌用红薯淀粉勾芡。
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