菠萝包
菠萝包🍍
家常做「菠萝包」，主角是高筋面粉、全蛋液，再配上酵母、蛋液。操作上是典型的烘烤：冷藏、烤。火候上大约需要60分钟。高筋面粉味甘性平。
食材
步骤
- 前面一个菜谱有详细步骤，这里不写了！
- 详细步骤看前一个菜谱！
- 这个是酥皮，面团发酵的时候做！黄油软化，加入糖粉，混合均匀！加入蛋液，接着筛入低粉和奶粉！揉成面团！放冰箱冷藏待用！
- 面团放烤箱发酵！35度！下面放温水！60分钟！这个是发酵好的面团！
- 面团分6份滚圆，盖保鲜膜10分钟！酥皮面团从冰箱拿出，分成6份！
- 下面放保鲜膜，放一个酥皮的面团！接着盖一层保鲜膜！用擀面杖擀开！
- 擀成薄面片！
- 撕掉一层保鲜膜，拿起酥皮片，取一个面团放酥皮薄片上！连同保鲜膜一起包，接着撕去保鲜膜！表达不好，能看懂不？
- 包起来！
- 一个个包好放烤盘！
- 刷上蛋黄液！（只要蛋黄，不要蛋白！）
- 用牙签画线，不能太浅也不能太深！
- 放烤箱发酵，大概30分钟！发酵好了！
- 放烤箱开烤！因为之前发酵也在烤箱，所以先得将烤箱预热一下！我没预热，第一炉没烤好！烤箱提前预热！150度20分钟！烤到上色后盖锡纸，要不然会烤焦！
- 出炉！
- 第一次做，才知道菠萝包会变这么大！ 我家烤箱小，我分两次烤的！
- 来，要不要吃！
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
菠萝包难点：酥皮不脆/花纹不清/长不大/皮粘面包
【难点】港式菠萝包、菠萝包、港式菠萝包——「酥皮包着面包」的组合，四个高频问题。
▍难点1：酥皮不脆/压不出花纹
原因：
①力度太轻；
②蛋液刷太多；
③烤温不对。
解决：
①压花纹要用力——纹路太浅，发酵膨胀后就没型了（这点和一般点心相反，菠萝包就是要压得深）；
②蛋液不要刷太厚（刷太厚会把花纹糊住）；
③先刷蛋黄液再划花纹（顺序很关键：先刷液体再划，花纹会更好看更立体）；
④用蛋黄液而不是全蛋液（全蛋液会流下来影响美观、颜色也不够深；蛋黄更容易上色、色泽更金黄诱人）；
⑤划花纹时力度要温柔（避免粗暴过度划太深，否则二次发酵膨胀时纹路会断裂）；
⑥没有印模可以用刮板、细线、牙签代替；
⑦烘烤温度 180 度上下火（甜面包含蛋糖乳制品多，会增强美拉德反应，温度太高容易外面焦里面不熟）。
▍难点2：菠萝包长不大
原因：
①揉面没到位；
②发酵不到位。
解决：
①面团要揉到 9 成（锯齿版手套膜）——不用像吐司一样揉到 10 成，但也必须揉到位；
②两次发酵都要充分：一次发酵到体积 2 倍大，手指沾粉插入不塌陷不回弹；
③二次发酵温度控制在 32 度左右（防止酥皮面团里的黄油融化——这是菠萝包特有的温度上限，比普通面包低）；
④不能发酵过度（发过头会塌、也会让酥皮破）。
▍难点3：组织不松软/不细腻
原因：
①一次发酵不到位；
②排气不充分。
解决：一次发酵是组织松软细腻的关键——必须发到体积 2 倍大，然后充分按压排气（排气不充分会有大气泡，组织会粗糙）。排气后松弛 15 分钟再擀酥皮。
▍难点4：酥皮粘面包/包不住/破酥
原因：
①酥皮擀得不够大；
②贴的时候手法不对。
解决：
①酥皮要擀得比面包体大一圈（不然包不住）；
②**用保鲜膜辅