可可味鹿纹吐司（水合法）
家常做「可可味鹿纹吐司（水合法）」，主角是高筋面粉、水，再配上酵母、可可粉。操作上是典型的烘烤：搅。其中最要紧的一步大约需要1小时。按食养的说法，水合面团：味甘性平；高筋面粉味甘性平。
食材
步骤
- 分别加入水合面团材料，搅拌，揉匀3-5分钟（完全看不见干粉）。下入冰箱冷藏隔夜，让面筋自己形成，或者最长不能超过2天
- 将水合面团从冰箱拿出，直接下入厨师机揉面，同时将剩余的5g水与酵母混合后加入一起揉至拓展阶段
- 加入黄油和盐，低速揉进吐司后，调整至高速揉至完全拓展阶段
- 将揉好的面团拿出，直接分成三份（白色面团：126g、浅咖色面团：83g、深咖色面团：83g）
- 白色面团和两个颜色面团分别加入可可粉后滚圆，盖上保鲜膜松弛30分钟
- 将每个面团分别分成6份，按浅咖色面团、深咖色面团、白色面团的顺序分别滚圆盖好保鲜膜待用
- 不用额外松弛，直接将其中一个浅咖色面团擀成长方形面皮，卷起卷成长条状，接着将一个深咖色面团、一个白色面团分别擀成长方形面片，依次包裹在浅咖色面团外
- 将六个面团全部揉好，从中间切开一分为二，平整的一面朝下下入吐司盒
- 将吐司盒盖保鲜膜和一碗开水一起下入烤箱，发酵至9分满（大约1小时）
- 盖好吐司盖，下入预热好的烤箱175度烤30分钟
- 拿出吐司盒，震出热气，侧倒在凉架上晾凉
- 等吐司恢复至室温就能切成片拍照啦～
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
吐司难点：不拉丝/塌陷/发硬/组织粗糙
【难点】北海道吐司、牛奶吐司、全麦吐司、南瓜吐司、巧克力吐司——所有吐司的失败都在四个地方。
▍难点1：不拉丝/组织粗糙
原因：
①揉面不到全拓展；
②揉过头。
解决（这是最关键的一条，很多人做错）：
①吐司必须揉到能拉出薄薄可透视的手套膜（全拓展状态），这是拉丝的根本；
②但揉面不能揉得太光滑——宁糙勿过，面团要有磨砂纹理，不是会发光的那种。9 分光滑时弹性最足，打过头就只剩延展性了，弹性不足很难支撑（成品会发软塌、拉不起来丝）；
③参考时间：厨师机低速揉成团后转高速揉至厚膜 → 加黄油和盐低速揉匀 → 再转高速揉至手套膜；
④想要手撕面包，必须揉出手套膜。
▍难点2：塌陷/发软不成形
原因：
①黄油/油放太多；
②发酵过度；
③揉面过度。
解决：
①油量不能过量——油过量会使面团容易软塌（北海道吐司用奶油含油脂 35%，所以黄油只用 10 克）；
②中种法/汤种法能大幅提升容错率：中种不追求发太大（里面酵母是主力军），它的作用是低温水合熟成 + 缓慢蓄风味；汤种（40g 高筋粉 + 200g 水煮成糊）能让成品像云朵一样柔软；
③一发吐司也完全可以做出细腻组织（省时间）；
④发酵时间要按状态判断而不是固定时间。
▍难点3：发硬/不柔软
原因：含水量不够；或出炉没保湿。
解决：
①含水量越大成品越软（北海道吐司配方含水量 70%，新手也能成功）；但同样的整形也越难，新手不建议做超过 75% 含水量的面团；
②液体不要一次性倒完，预留 20-30 克，看面团状态再添加（不同品牌面粉吸水性不同，每批次都不一样）；
③揉面全程要控制面温——天气炎热时牛奶、水、蛋液全部用冷藏过的，尽量快速完成；
④出炉后立刻装袋或盖保鲜膜/毛巾（保湿是保持柔软的关键，水分蒸发会让面包变硬）；
⑤面包刀要用锯齿刀锯着切（直刀压会把面包压扁压实）。
▍难点4：发酵失败（二发发不起来/发过头）
原因：温度不对；或水量不准。
解决：
①发酵箱或烤箱内放一碗 85℃ 的热水制造湿度（湿度不够表皮会干）；
②一发 28℃、约 1 小时，二发 35℃、约 1 小时到 1.5 小时；
③判断标准是体积和状态：手指戳下去**不塌陷、洞口不回弹