鲜芒果布里欧吐司［口感如蛋糕般轻盈］
家常做「鲜芒果布里欧吐司［口感如蛋糕般轻盈］」，主角是高筋面粉、奶粉，再配上酵母、鸡蛋、牛奶。操作上是典型的烘烤：搅、拌、冷藏、发酵。火候上大约需要90分钟。按食养的说法，高筋面粉味甘性平；酵母味甘性平。
食材
步骤
- 除黄油和盐 其余所有材料称在一起 慢速搅拌称成团 在加入盐慢速充分拌匀
- 在转中高速搅拌如图 可拉开薄膜破洞处呈锯齿状 此时可以加入一部分黄油
- 这是一款重油的面包 需要分次少量加入黄油 等吸收后接着加下一次 如果一次加足 想要揉匀基本是不可能的 可分两到三次下入黄油 先加入一半黄油 慢速搅拌吸收
- 紧接着加入剩下的黄油 慢速搅拌完全吸收 中高速搅拌至面团拓展 可轻易拉出薄膜 面团含油量较高 在吸收黄油这个过程需要一些时间 面团也会出现先烂开在融合在光滑的一个过程 不要着急 每隔一段时间翻动一下缸底部打不到的地方 方便充分拌匀
- 整理好面团 出缸温度24～26度 不能高了哦 会出油 大概得一个计算公式 夏天55冬天70减去（面粉温度加室温）等于液体温度 比如总数55-（面粉25度+室温26度）＝4度 只供参考 因为其他因素比如 不同打面机转动摩擦温度 还是要摸索找到自己的方法 夏天升温太快 可以提前一天液体类下入冷藏 面粉也可以下入冷藏 水 牛奶可以放冷冻起冰渣子（别冻成大冰块哦水温不要低于零度）
- 密封好面团进行基础醒发 可室温 也可以发酵箱25～26度湿度75度醒发50分钟左右 在判断面团是否发酵完成时间只是一个参数 ①完成发酵：手指按下去的凹洞大小无明显变化 凹洞形状维持 周围呈现饱满膨胀状态 ②发酵不足：手指按下的凹洞立刻回弹起来成平面状态 ③发酵过度：手指按下的凹洞会变大 面团周围会塌陷而无法恢复
- 分割240～245克每个揉圆 依照基础发酵温度松弛20分钟
- 松弛好的面团 三折欲整形 这一步做好 擀卷时就很轻松咯 在依照基础醒发的温度松弛15～20分钟 面团够松软 就可以擀卷了
- 从中间往上下擀开面团 中间起手时不要太用力下压 会出现中间细两头宽 擀开后拍掉两侧气泡 顶头两圈卷紧一些（避免顶头空心）下面顺着卷起来就可以了
- 摆放面团时 底部收口都在同一个方向 都需要留出一些间隙 不要两个面团挨着 入醒发箱最终醒发 温度30度 湿度75 度 醒发磨具9分满 大概在90分钟左右 醒发温度不宜过高 会出油
- 家用小烤箱提示温度到了 其实炉内温度还是不够的 需要提前半个小时以上的预热 风炉常用到150度烘烤28～30分钟 家用小烤箱 我的上火比较猛 吐司都是用上火150下火200预热 入炉在降火上120下190 烤两条吐司30分钟 每台烤箱的大小 温度都不一样 大家可以参考上下火180度烤30分钟或者上火150下火190烤30～35分钟 仅供参考哦 以自家烤箱为主 含糖 蛋 黄油较高 更容易上色 必要时盖上锡纸 或者在上层插一块烤盘
- 出炉咯 等凉透了在吃哦
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
巴斯克与焦香类蛋糕难点：表面焦、中心不熟、开裂、回缩
难点一：巴斯克（Basque Cheesecake）最标志性的「焦黑表面」做不出来
巴斯克蛋糕（ Basque burnt cheesecake）的核心特征就是表面焦黑、里面却极致柔软。为什么很多人做不出来（表面不够黑 / 中心不熟）？
① 温度要高、时间要短（这是「焦而不熟」的关键）：
- 巴斯克的特点是高温快烤（表面焦化层来自高温，内部靠低温慢熟）；
- 常见做法是 200℃ 以上高温烤 20-25 分钟；
- 如果温度不够高、时间太长，表面不会形成那层「焦黑」而是变成普通的金黄蛋糕。
② 面糊要「轻微烤过头」的感觉（要懂它的原理）：
- 巴斯克的焦化层是美拉德反应 + 焦糖化的结果；
- 不要在烤到一半时开烤箱门看（会破坏温度、影响焦层形成）；
- 看到表面已经深褐近乎黑色就要出炉（再烤就苦了）。
③ 模具的讲究：
- 通常用硅胶模或铺皱褶的油纸（巴斯克的标志性做法是把油纸揉皱，形成好看的褶皱纹路）；
- 油纸要揉出褶皱（这样成品表面才有那圈褶皱纹）。
难点二：中心不熟、中心呈液态
① 出炉时机判断（这是巴斯克唯一需要小心的点）：
- 巴斯克中心应该是半流心的（用叉子插入中心，还有一点流动的膏体是正常的）；
- 但如果中心完全呈液态（像没烤过的生面糊），就是火候不够；
- 判断方法：轻轻晃动模具，中心如果有明显的「晃动感」就是还没定型。
② 如果中心确实不熟：
- 继续回炉 3-5 分钟（或者降到 150℃ 慢烤 10 分钟让它从内部熟起来）；
- 关键是不能靠高温硬烤中心（那样表面会焦得更狠而中心还是生的）。
③ 一个预防措施：
- 面糊不要倒太满（七分满）；
- 温度够、时间够是最根本的预防。
难点三：回缩、下陷
① 原因：
- 没烤熟（中心没定型，出炉后内部继续收缩）；
- 烤箱温度不准（可能实际温度偏低导致没熟透）；
- 面糊筋度太高（搅拌过度起筋，成品太「实」容易下陷）。
② 解决：
- 牙签测试（无湿面糊）；
- 出炉焖 5-10 分钟再开门（防骤缩）；
- 搅拌不要过度。
难点四：表面开裂、边缘翘起
① 巴斯克本身表面开裂是「正常且受欢迎」的（那圈裂开是它的风格）；
② 如果开裂太厉害：
- 温度过高 + 装太满 → 解决：盖锡纸 + 倒七分满；
③ 焦香类蛋糕（焦糖/焦糖布丁类）的表面焦化控制：
- 糖浆要熬到合适的颜色（参考拔丝那篇：110度以下不拉丝 / 110-130柔软拉丝 / 130-150变脆硬 / 150以上焦化 / 170度红褐发苦）；
- 焦香类的焦层是糖的美拉德+焦糖化，所以糖的种类和熬制程度决定风味；
- 不要用冰糖代替白砂糖（冰糖会结晶影响焦层均匀）。
难点五：木糠蛋糕与椰丝蛋糕的难点（干料类）
① 椰丝、木糠这类干料的问题：
- 椰丝含油、含水都不稳定（新鲜椰丝很湿、椰蓉很干）；
- 椰蓉（干的）必须提前用牛奶或水泡软（不然烤的时候是干粉颗粒，口感粗糙）；
- 木糠饼干碎要铺在模具底部和四周（形成「木糠层」），铺之前要先抹油或用油纸（不然粘底）；
- 木糠层压不实会掉（要用手压紧，尤其是四周的接缝处）。
② 干料加多了会「吸水」：
- 椰丝、木糠、果干都会吸收面糊里的水分，导致面糊变干、成品粗糙；
- 加干料时要相应减少液体用量。
③ 果干类（葡萄干、蔓越莓干）：
- 必须提前泡软（不然烤的时候是硬的）；
- 参考泡果干的水可以直接揉进面团（增加风味和水分）。
难点六：无水蛋糕（瑞士脆皮蛋糕）的难点
无水蛋糕（Swiss cake）的特征是不用水只用蛋（靠蛋黄和蛋白的乳化做液体），难点全在乳化：
① 温度控制是核心：
- 蛋黄和蛋白都要回温到室温（冷黄油冷蛋液会破乳——这和磅蛋糕油水分