带你玩转菠萝包
做一道「带你玩转菠萝包」，需要高筋面粉、低筋面粉，再配上酵母、鸡蛋液。做法沿烘烤的思路展开：拌、搅、切。其中最要紧的一步大约需要1小时。低筋面粉味甘性平。
食材
步骤
- 面包体：干性原料混合过筛，加入鸡蛋液和水，开始揉面。（原料混合阶段）
- 面团撑开形成一张脆弱的薄膜时（面筋扩展阶段），加入软化的黄油。
- 揉到面团出膜（面筋完全扩展阶段），整合成圆形，盖上保鲜膜，进行第一次醒发。（1小时）
- 菠萝皮：将糖粉，奶粉，软化的黄油充分拌匀后，快速打发。
- 分两次加入鸡蛋液搅打均匀。
- 筛入低筋面粉，混合均匀，揉成面团。
- 在案板上撒些干粉，将菠萝皮、整成长方体，切成四份。
- 8.面团发酵好后（原来体积的两倍大），对面团进行排气，随后也切成四份，盖保鲜膜中间醒发15分钟。
- 手上搽些干粉，取一个菠萝皮在手心先揉圆接着压扁，将面团放在面皮上，右手不断的从外侧向内侧挤压面团。
- 菠萝皮将面团包裹实，包裹3/4左右。
- 用刮刀在面皮上划出方格形状的纹路，放在烤盘上。
- 最后发酵，烤箱内放热水，烤盘放在上方(烤箱不开），关上烤箱门醒发40分钟。
- 菠萝包表面刷蛋液。
- 下入提前预热好的烤箱忠诚烤15分钟。（上火170 底火160）
- 烤好后转盘便可。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
菠萝包难点：酥皮不脆/花纹不清/长不大/皮粘面包
【难点】港式菠萝包、菠萝包、港式菠萝包——「酥皮包着面包」的组合，四个高频问题。
▍难点1：酥皮不脆/压不出花纹
原因：
①力度太轻；
②蛋液刷太多；
③烤温不对。
解决：
①压花纹要用力——纹路太浅，发酵膨胀后就没型了（这点和一般点心相反，菠萝包就是要压得深）；
②蛋液不要刷太厚（刷太厚会把花纹糊住）；
③先刷蛋黄液再划花纹（顺序很关键：先刷液体再划，花纹会更好看更立体）；
④用蛋黄液而不是全蛋液（全蛋液会流下来影响美观、颜色也不够深；蛋黄更容易上色、色泽更金黄诱人）；
⑤划花纹时力度要温柔（避免粗暴过度划太深，否则二次发酵膨胀时纹路会断裂）；
⑥没有印模可以用刮板、细线、牙签代替；
⑦烘烤温度 180 度上下火（甜面包含蛋糖乳制品多，会增强美拉德反应，温度太高容易外面焦里面不熟）。
▍难点2：菠萝包长不大
原因：
①揉面没到位；
②发酵不到位。
解决：
①面团要揉到 9 成（锯齿版手套膜）——不用像吐司一样揉到 10 成，但也必须揉到位；
②两次发酵都要充分：一次发酵到体积 2 倍大，手指沾粉插入不塌陷不回弹；
③二次发酵温度控制在 32 度左右（防止酥皮面团里的黄油融化——这是菠萝包特有的温度上限，比普通面包低）；
④不能发酵过度（发过头会塌、也会让酥皮破）。
▍难点3：组织不松软/不细腻
原因：
①一次发酵不到位；
②排气不充分。
解决：一次发酵是组织松软细腻的关键——必须发到体积 2 倍大，然后充分按压排气（排气不充分会有大气泡，组织会粗糙）。排气后松弛 15 分钟再擀酥皮。
▍难点4：酥皮粘面包/包不住/破酥
原因：
①酥皮擀得不够大；
②贴的时候手法不对。
解决：
①酥皮要擀得比面包体大一圈（不然包不住）；
②**用保鲜膜辅