火腿芝士面包
【曼食慢语】火腿芝士面包
「火腿芝士面包」的主料就是高筋面粉、鸡蛋，再配上即溶酵母。过程属于烘烤，主要动作是发酵。其中最要紧的一步大约需要1-2小时。#面团原料味甘性平；高筋面粉味甘性平。
食材
步骤
- 就高筋面粉、糖、盐、酵母、鸡蛋混合在一起，慢慢加入清水，和成面团
- 将面团转移到案板上，一手按住面团的靠近自己的一端，另一只手将面团往外揉搓，接着将搓出去的面团折叠回来。重复几次后将面团转90度，接着重复往外揉搓的动作。用这样的手法揉面约5分钟，将面团揉至基本上光滑且不太粘手的状态
- 扯起面团一端检查，若是能拉出还比较薄但不透光的膜，就可以开始加入黄油
- 将软化过的黄油分三次包入面团中，每一次加入黄油后都要揉到面团将黄油完全吸收。吸收过黄油的面团会变得非常光滑柔软
- 将加过黄油的面团使劲摔打在案板上，将手中抓着的那一端往远处折叠，抓住面团的侧边，转90度后接着重复摔打和折叠的动作。用这样的手法将面团摔打5-8分钟，至面团柔软有弹性
- 扯起面团一端检查，若是能拉出薄而透光，不容易扯破的薄膜，且薄膜破掉的边缘比较光滑，便可结束揉面
- 将面团团成球形，放入涂抹过黄油的大碗中，盖上保鲜膜，25°C左右室温下发酵1-2小时，至面团发至两倍大
- 发酵好的面团往下按压排出气体，转移到案板上
- 按压滚动，将面团中的气体完全排出后，稍微揉1、2分钟至面团接着次变得比较光滑
- 分割成4等份，每一份都团成球形，盖上保鲜膜醒面5分钟
- 在案板上撒非常薄的一层干粉，取一份面团，擀成比火腿片略大的椭圆形
- 包入火腿片卷起来，将接口处和两端都捏紧
- 将面卷的两端合拢捏紧，收口朝下放置于案板上
- 纵向隔开面卷，往两侧展开便可。将4份小面团都同样操作整形，放在垫了烘焙纸的烤盘上
- 在烤盘内加入热水，放置在烤箱最下层，接着将排列了面包的烤盘放入去，让面包在热蒸汽的作用下，二次发酵约30分钟，至体积增至两倍大
- 拿出热水和烤盘，将烤箱预热到180°C
- 将鸡蛋打散，在发酵好的面包上刷一层蛋液，撒上奶酪丝
- 送入预热好的烤箱，放在中下层，180°C烤20分钟，至奶酪融化，面包表面烤至金黄色便可出炉。
- 出炉后立即转移到架子上晾凉，可以趁热撒上些青海苔粉装饰
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
香葱芝士面包与全麦黑麦面包难点：不开花、干硬、掉屑、组织粗糙
难点一：面包干硬、咬不动 —— 「锁水」是全流程的核心
面包干硬不是烤的问题，是水分管理和配方的问题：
① 基础配方比例：高筋面粉 250 克 + 牛奶或水 130-140 克（即含水量约 52-56%，这是柔软的基础）+ 酵母 3 克 + 盐 3 克 + 糖 20 克 + 黄油 20-25 克；
② 加黄油或橄榄油能显著提升柔软度（参考加 20 克黄油），面团的脂肪含量直接决定成品是「松软」还是「干硬」；
③ 牛奶比清水更柔软（乳蛋白和乳糖的贡献），如果用牛奶就要相应减少水量；
④ 揉面到「柔韧」而非「光滑」——很多人以为揉到光滑才对，实际上面团揉到九分光滑、宁糙勿过（打过头面筋韧性下降，反而做出干硬的组织）；
⑤ 出炉后要「趁热盖布晾凉」——用厨房布盖住让热气闷住回软，这一步做不对面包就变干硬（这是最容易被忽略的收尾动作）。
难点二：面包不开花（顶部不开裂）
原因与对策：
① 烤箱温度要够（参考 180 度左右）+ 必须充分预热 15-20 分钟（家用烤箱需空载预热）；
② 面团要揉到能拉出薄膜的完全阶段（手套膜），面筋强度不够就不会膨胀开裂；
③ 表面可以刷蛋液或牛奶（增加表面张力、让表皮更易裂开）；
④ 发酵要发到八分满（发太满表面张力被撑破、难开花；发不够表面张力不够也不裂）；
⑤ 烤箱内壁要有水（烤时放一碗水产生蒸汽，湿润的表皮更容易裂开）。
难点三：全麦面包发不起来、干硬粗糙
这是全麦面包最常见的两个问题：
① 全麦粉会抑制酵母活性（麦麸和胚芽中的成分会打断面筋网络），所以：
- 必须用耐全麦的高活性干酵母，用量比普通面包增加 20-30%；
- 增加酵头条/波兰种（把一部分面粉和水先做成酵头，24 小时后再混合），这是全麦面包最有效的解法；
- 延长发酵时间（全麦需要更长的发酵）；
② 口感粗糙是全麦的固有特性，改善方法：
- 全麦粉与高筋粉按 3:7 或 1:1 混合（纯 100% 全麦粉很难做出细软口感）；
- 加足量的水（全麦吸水性强，含水量要比普通面包高 5-10%）；
- 延长揉面和发酵（让麦麸充分吸水软化）；
- 过筛全麦粉（去除粗颗粒，口感会明显变细）。
难点四：黑麦面包的难点（比全麦更难）
① 黑麦粉吸水率极高（可以吸收自身重量 1.5-2 倍的水），配方要按这个算；
② 黑麦面筋极弱（完全无法形成传统面筋），必须用波兰种或酸种提供结构；
③ 必须长时间浸泡（黑麦粉与水混合后放置 12-24 小时，让淀粉充分糊化、面团变黏，这是黑麦面包的关键步骤）；
④ 发酵时间长、酸度可控（黑麦天然风味来自缓慢发酵产生的酸）；
⑤ 如果只用少量黑麦粉掺入普通高筋粉（30%-50%），难度会大幅下降，是家庭更稳妥的做法。
难点五：香葱芝士面包的难点（湿性配料导致不成形）
香葱、芝士都是高水分配料，会打乱面团的吸水平衡：
① 香葱必须提前切得很细并甩干水分（或用厨房纸吸干），水分太多会让面团变粘手；
② 芝士用刨丝或切小块（片状太厚不好混合、块状不易融化均匀）；
③ 干料先和面团混合，最后再拌入香葱芝士（避免香葱被长时间揉