波兰种北海道吐司
波兰种北海道吐司（做法1）
「波兰种北海道吐司」的主料就是高粉、水，再配上酵母、蛋清、奶粉。过程属于烘烤，主要动作是发酵。其中最要紧的一步大约需要3小时。#波兰种味甘性平；高粉味甘性平。
食材
步骤
- 波兰种材料一起混合，图中我做的是一倍的量。
- 混合均匀后盖保鲜膜，冬天南方家里室温低，晚上做好到的二天早上就差不多了。夏天很快，三个小时差不多就好啦。波兰种主要看状态！
- 发酵到很多大气泡的状态就可以了
- 将除黄油和盐以外的主面团材料与发酵好的波兰种一起混合。
- 将面团移到案板上，开始和面，刚开始要像洗衣服一样，使劲搓揉
- 接着经过甩打，使面团变得可以成团，并且光滑。这个过程中，面团很稀，很粘手，但是一定要坚持下去，渐渐的你会发现面团变得有韧劲了。这个时候可以加入黄油和盐了！
- 将黄油揉入面团之后，接着接着甩打，揉搓，最终可以扯出有韧劲的手套膜，就到达完全阶段了。
- 将面团滚圆后下入和面盆，盖上保鲜膜，在室温下发酵一会，发现面团开始有膨大了，就可以下入冰箱发酵了，冰箱温度不能太低了，6或7度都可以。
- 晚上放入冰箱，到第二天上午拿出来看看，面团如果状态不够就放在室温下接着发酵到两倍大小。
- 发酵好的面团按压排气，平均分成三份，滚圆后盖保鲜膜松弛15分钟。
- 松弛好的面团擀成牛舌状，自上而下卷2.5到3圈，下入吐司盒。
- 盖保鲜膜下入烤箱，发酵模式下，开始二次发酵，发到吐司盒9分满。拿出吐司开始预热烤箱，上下火180度，预热到180度。
- 吐司放最下层，调整上火150度，下火190度，40分钟。
- 烤到10分钟的时候，吐司已经上色，这个时候加盖锡纸
- 随时观察吐司，温度保持在180到190之间。在最后10分钟如果吐司有上色过深，可以将上火调整到160度。
- 出炉后晾凉到手温，装袋密封常温保存到彻底凉透。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
吐司难点：不拉丝/塌陷/发硬/组织粗糙
【难点】北海道吐司、牛奶吐司、全麦吐司、南瓜吐司、巧克力吐司——所有吐司的失败都在四个地方。
▍难点1：不拉丝/组织粗糙
原因：
①揉面不到全拓展；
②揉过头。
解决（这是最关键的一条，很多人做错）：
①吐司必须揉到能拉出薄薄可透视的手套膜（全拓展状态），这是拉丝的根本；
②但揉面不能揉得太光滑——宁糙勿过，面团要有磨砂纹理，不是会发光的那种。9 分光滑时弹性最足，打过头就只剩延展性了，弹性不足很难支撑（成品会发软塌、拉不起来丝）；
③参考时间：厨师机低速揉成团后转高速揉至厚膜 → 加黄油和盐低速揉匀 → 再转高速揉至手套膜；
④想要手撕面包，必须揉出手套膜。
▍难点2：塌陷/发软不成形
原因：
①黄油/油放太多；
②发酵过度；
③揉面过度。
解决：
①油量不能过量——油过量会使面团容易软塌（北海道吐司用奶油含油脂 35%，所以黄油只用 10 克）；
②中种法/汤种法能大幅提升容错率：中种不追求发太大（里面酵母是主力军），它的作用是低温水合熟成 + 缓慢蓄风味；汤种（40g 高筋粉 + 200g 水煮成糊）能让成品像云朵一样柔软；
③一发吐司也完全可以做出细腻组织（省时间）；
④发酵时间要按状态判断而不是固定时间。
▍难点3：发硬/不柔软
原因：含水量不够；或出炉没保湿。
解决：
①含水量越大成品越软（北海道吐司配方含水量 70%，新手也能成功）；但同样的整形也越难，新手不建议做超过 75% 含水量的面团；
②液体不要一次性倒完，预留 20-30 克，看面团状态再添加（不同品牌面粉吸水性不同，每批次都不一样）；
③揉面全程要控制面温——天气炎热时牛奶、水、蛋液全部用冷藏过的，尽量快速完成；
④出炉后立刻装袋或盖保鲜膜/毛巾（保湿是保持柔软的关键，水分蒸发会让面包变硬）；
⑤面包刀要用锯齿刀锯着切（直刀压会把面包压扁压实）。
▍难点4：发酵失败（二发发不起来/发过头）
原因：温度不对；或水量不准。
解决：
①发酵箱或烤箱内放一碗 85℃ 的热水制造湿度（湿度不够表皮会干）；
②一发 28℃、约 1 小时，二发 35℃、约 1 小时到 1.5 小时；
③判断标准是体积和状态：手指戳下去**不塌陷、洞口不回弹