基础白吐司面包
做一道「基础白吐司面包」，需要高筋面粉、水，再配上酵母。做法沿烘烤的思路展开：发酵、蒸、烤。其中最要紧的一步大约需要1小时。从食养上讲，高筋面粉味甘性平；水味甘性平。
食材
步骤
- 将除了黄油其他材料都下入和面盆中，将面团揉至成扩展阶段（拉膜较厚，出现的小洞边缘不平滑有锯齿）
- 加入软化的黄油，继续揉至成完全阶段（面团拉膜可以拉出薄膜，有韧性不易断裂，出现的小洞边缘光滑）
- 将揉至好的面团放在盆中加盖，进行第一次基础发酵
- 今天我用到的是松下微蒸烤箱DS900的发酵功能，用旋钮向左选择发酵模式
- 选择好40度，50分钟，进行第一次基础发酵，面团发酵至两倍大小便可
- 发酵结束后，烤箱会有“滴滴滴”提示音，随后将发酵好的面团放在案板上
- 将面团均匀分成三等份，其中一份擀平卷起
- 随后加盖保鲜膜醒发10分钟，随后接着擀开卷起来
- 下入模具中记性第二次发酵
- 第二次发酵还是用松下烤箱进行，40度，一个小时，发酵至8分满加盖子
- 烤箱预热180度，用旋钮向左选择烤箱预热，5分钟左右时间，烤箱会“滴滴滴”提示预热完成
- 随后将发酵好的面包放在中层，180度烤30分钟便可，结束后会有提示音，拿出后脱模便可
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
吐司难点：不拉丝/塌陷/发硬/组织粗糙
【难点】北海道吐司、牛奶吐司、全麦吐司、南瓜吐司、巧克力吐司——所有吐司的失败都在四个地方。
▍难点1：不拉丝/组织粗糙
原因：
①揉面不到全拓展；
②揉过头。
解决（这是最关键的一条，很多人做错）：
①吐司必须揉到能拉出薄薄可透视的手套膜（全拓展状态），这是拉丝的根本；
②但揉面不能揉得太光滑——宁糙勿过，面团要有磨砂纹理，不是会发光的那种。9 分光滑时弹性最足，打过头就只剩延展性了，弹性不足很难支撑（成品会发软塌、拉不起来丝）；
③参考时间：厨师机低速揉成团后转高速揉至厚膜 → 加黄油和盐低速揉匀 → 再转高速揉至手套膜；
④想要手撕面包，必须揉出手套膜。
▍难点2：塌陷/发软不成形
原因：
①黄油/油放太多；
②发酵过度；
③揉面过度。
解决：
①油量不能过量——油过量会使面团容易软塌（北海道吐司用奶油含油脂 35%，所以黄油只用 10 克）；
②中种法/汤种法能大幅提升容错率：中种不追求发太大（里面酵母是主力军），它的作用是低温水合熟成 + 缓慢蓄风味；汤种（40g 高筋粉 + 200g 水煮成糊）能让成品像云朵一样柔软；
③一发吐司也完全可以做出细腻组织（省时间）；
④发酵时间要按状态判断而不是固定时间。
▍难点3：发硬/不柔软
原因：含水量不够；或出炉没保湿。
解决：
①含水量越大成品越软（北海道吐司配方含水量 70%，新手也能成功）；但同样的整形也越难，新手不建议做超过 75% 含水量的面团；
②液体不要一次性倒完，预留 20-30 克，看面团状态再添加（不同品牌面粉吸水性不同，每批次都不一样）；
③揉面全程要控制面温——天气炎热时牛奶、水、蛋液全部用冷藏过的，尽量快速完成；
④出炉后立刻装袋或盖保鲜膜/毛巾（保湿是保持柔软的关键，水分蒸发会让面包变硬）；
⑤面包刀要用锯齿刀锯着切（直刀压会把面包压扁压实）。
▍难点4：发酵失败（二发发不起来/发过头）
原因：温度不对；或水量不准。
解决：
①发酵箱或烤箱内放一碗 85℃ 的热水制造湿度（湿度不够表皮会干）；
②一发 28℃、约 1 小时，二发 35℃、约 1 小时到 1.5 小时；
③判断标准是体积和状态：手指戳下去**不塌陷、洞口不回弹