快手菜
快手菜（做法5）
做一道「快手菜」，需要新鲜尾排、生抽，再配上葱、蒜、料酒。做法沿快炒的思路展开：拌、腌制、腌、剁。口感入味，咸鲜适口。火候上大约需要1小时。容易翻车的地方是充分拌匀的酱汁加入控干的尾排冷藏腌制至少1小时，最好过夜，更加入味。从食养上讲，葱味甘性平；蒜味甘性平。
食材
步骤
- 新鲜尾排冲洗干净，控干水分。
- 取一个小碗调酱汁：1勺生抽，1勺料酒，1勺耗油，1勺糖，充分拌匀。
- 充分拌匀的酱汁加入控干的尾排冷藏腌制至少1小时，最好过夜，更加入味。
- 腌制好的尾排中加入玉米淀粉和中筋面粉，充分拌匀，让粉裹住排骨。
- 起炒锅，入剁碎的蒜瓣，淡黄色后入排骨炸至金黄色盛出，控油。
- 锅内留余油，加入糖炒至糖溶解后，入排骨快速煸炒，加一小碗热开水，加盐，糖，生抽，醋，番茄沙司，芝麻，中文火煸炒。汁水浓缩差不多了，入果蔬粉，葱花，煸炒起锅。
适合什么人吃
烹饪难点
要选 10 分钟内做完的，火候集中管理
小常识
炒菜火候：大火快炒锁住水分的技巧
炒菜出水发柴，多半是火候和放盐时机错了。热锅凉油：锅烧到冒烟再倒油，油热下主料，防粘又出香。大火快炒是核心：高温让食材表面迅速凝固，锁住内部水分和鲜味，叶菜全程不超过1分钟，肉丝划散变白即盛，宁生勿老、余温会继续熟。盐最后放：绿叶菜出锅前10秒放盐，早放盐渗透压逼出水分、菜发黄发软。荤素同炒先炒肉盛出，再炒素菜最后合炒，避免肉老菜烂。家里灶火小就分批炒，别一锅塞太满导致温度骤降变水煮。需要加水沿锅边淋，瞬间汽化帮助熟透又不出水。
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