奶香吐司
奶香吐司（做法13）
家常做「奶香吐司」，主角是高筋面粉、奶粉，再配上干酵母、鸡蛋。操作上是典型的烘烤：拌、发酵。其中最要紧的一步大约需要30分钟。高筋面粉味甘性平；干酵母味甘性平。
食材
步骤
- 将黄油和盐以外的材料下入厨师机中
- 厨师机3档，低速混合均匀，大概3分钟
- 转高速打至光滑的面团
- 可以拉出厚膜
- 加入软化的黄油和盐
- 低速翻拌均匀，转高速打到完全扩展状态，可以拉出薄而有弹性的膜
- 将面团拿出，整形，滚圆，放在盆里，盖上保鲜膜，室温发酵到2倍大，大约1个小时
- 将发酵好的面团拿出，手指粘粉，在面团中间戳一个洞，洞口不回缩便可。如果洞口回缩闭合，就接着发一会儿。
- 将面团拿出，平均分成6份，大概每个183克
- 挨个儿整形，滚圆
- 下入保鲜盒内，密封，松弛20分钟
- 松弛好的面团擀开
- 将两边向中间折叠
- 继续擀长
- 卷起来，收口朝下下入模具中
- 将面团全部卷好，三个一组放入发酵箱，35°温度，发酵到9分满，大概1-1.5个小时
- 风炉160°预热，烤30分钟。（如果是家用小烤箱180°预热，烤10分钟表面微微上色后盖锡纸，继续烤30。）
- 出炉后便可脱模晾凉
- 哇哦(￣▽￣)~*想不想吃！想不想吃！！
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
吐司难点：不拉丝/塌陷/发硬/组织粗糙
【难点】北海道吐司、牛奶吐司、全麦吐司、南瓜吐司、巧克力吐司——所有吐司的失败都在四个地方。
▍难点1：不拉丝/组织粗糙
原因：
①揉面不到全拓展；
②揉过头。
解决（这是最关键的一条，很多人做错）：
①吐司必须揉到能拉出薄薄可透视的手套膜（全拓展状态），这是拉丝的根本；
②但揉面不能揉得太光滑——宁糙勿过，面团要有磨砂纹理，不是会发光的那种。9 分光滑时弹性最足，打过头就只剩延展性了，弹性不足很难支撑（成品会发软塌、拉不起来丝）；
③参考时间：厨师机低速揉成团后转高速揉至厚膜 → 加黄油和盐低速揉匀 → 再转高速揉至手套膜；
④想要手撕面包，必须揉出手套膜。
▍难点2：塌陷/发软不成形
原因：
①黄油/油放太多；
②发酵过度；
③揉面过度。
解决：
①油量不能过量——油过量会使面团容易软塌（北海道吐司用奶油含油脂 35%，所以黄油只用 10 克）；
②中种法/汤种法能大幅提升容错率：中种不追求发太大（里面酵母是主力军），它的作用是低温水合熟成 + 缓慢蓄风味；汤种（40g 高筋粉 + 200g 水煮成糊）能让成品像云朵一样柔软；
③一发吐司也完全可以做出细腻组织（省时间）；
④发酵时间要按状态判断而不是固定时间。
▍难点3：发硬/不柔软
原因：含水量不够；或出炉没保湿。
解决：
①含水量越大成品越软（北海道吐司配方含水量 70%，新手也能成功）；但同样的整形也越难，新手不建议做超过 75% 含水量的面团；
②液体不要一次性倒完，预留 20-30 克，看面团状态再添加（不同品牌面粉吸水性不同，每批次都不一样）；
③揉面全程要控制面温——天气炎热时牛奶、水、蛋液全部用冷藏过的，尽量快速完成；
④出炉后立刻装袋或盖保鲜膜/毛巾（保湿是保持柔软的关键，水分蒸发会让面包变硬）；
⑤面包刀要用锯齿刀锯着切（直刀压会把面包压扁压实）。
▍难点4：发酵失败（二发发不起来/发过头）
原因：温度不对；或水量不准。
解决：
①发酵箱或烤箱内放一碗 85℃ 的热水制造湿度（湿度不够表皮会干）；
②一发 28℃、约 1 小时，二发 35℃、约 1 小时到 1.5 小时；
③判断标准是体积和状态：手指戳下去**不塌陷、洞口不回弹