自制酱菜
家常做「自制酱菜」，主角是生抽、种需要腌制的菜，再配上花椒、蒜片。操作顺序大致是：腌制、腌、剁。小窍门：腌透的菜可以盛出来放冰箱，也可以吃的时候用干净筷子夹出来，筷子一定不要有水。从食养上讲，蒜味甘性平；花椒味甘性平。
食材
步骤
- 需要腌制的各种菜冲洗干净，切条或者块拌上盐，腌制半天，出水后，晒到菜蔫了。晒菜大概2天左右，最好晴天有风的天
- 将生抽，花椒，香叶，大料，桂皮，辣椒一起上火熬开，放凉。
- 玻璃罐子提前冲洗干净，开水烫下，吹干，将晒蔫的小菜和蒜片姜片一起放罐里，倒一点白酒，密封，每天晃悠晃悠瓶子，一个月左右就能吃了，一定要将菜腌透
- 腌透的菜可以盛出来放冰箱，也可以吃的时候用干净筷子夹出来，筷子一定不要有水。
- 将腌好的小酱菜剁的碎碎的，寒冷的冬天一碗清粥小酱菜那别提多舒服了
适合什么人吃
烹饪难点
容器和食材必须无油无生水（否则坏），盐糖醋比例要准，腌够时间才入味
小常识
腌制难点：发软/发臭/长白花/太咸
【难点】腌菜失败有四种典型现象：出水后变软、发臭长白花、腌不透、太咸齁人。根因都在盐量、容器、时间三件事上。
▍难点1：腌完发软、不脆（最常见）
原因：杀水不足或盐渗透不均。蔬菜细胞没被充分破坏，纤维没软化，口感发硬发柴；反之杀水过头则变软塌。
解决：撒盐后必须用手揉搓或抓匀到出水、变软（约 2-3 分钟），静置压重物 2-3 小时逼出多余水分再倒掉。纤维粗的白菜芥菜要揉到出水才够；水分足易烂的黄瓜萝卜轻抓即可，久攥会出水过多变软。
判断：揉到叶片软塌、颜色变深，才算到位。
▍难点2：长白花、发臭（变质）
原因：容器或食材带生水、带油，杂菌繁殖。这是腌制失败最常见的原因，一旦发臭整罐报废。
解决：容器必须干净、无油、无生水——沸水烫洗后倒扣晒干，或洗净彻底晾透；蔬菜表面晾干或厨房纸吸干再入坛。
预防：加一小勺高度白酒（50度以上）杀菌增香；香料别放太杂，两三种足够（花椒、干辣椒、姜片即可）。
▍难点3：腌不透、太咸
原因：盐量凭手感忽多忽少。
解决：记住两个可量
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