中种北海道吐司
中种北海道吐司（做法3）
家常做「中种北海道吐司」，主角是高粉、牛奶，再配上酵母。操作上是典型的烘烤：搅、冷藏、拌、发酵。其中最要紧的一步大约需要35分钟。从食养上讲，高粉味甘性平；酵母味甘性平。
食材
步骤
- 1、将高粉、细砂糖、酵母、牛奶、动物性鲜奶油、蛋白下入厨师机搅拌成团。
- 2、加入软化后的黄油。
- 3、揉至面团稍具光滑状态。面团下入盆中，盖上保鲜膜下入冰箱冷藏发酵17个小时以上。
- 4、拿出冷藏发酵好的中种面团，撕小块，与蛋白、细砂糖、盐、酵母、奶粉用厨师机混合搅拌。
- 5、面团充分拌匀后，加入软化好的黄油用厨师机揉至出膜。
- 6、中种面团和主面团混合揉到完全阶段后盖上保鲜膜，继续发酵约10分钟。
- 7、面团称重后均分成6份滚圆，盖上保鲜膜松弛15分钟。
- 8、取一份松弛好的面团，由中间往上下擀成椭圆形，翻面，接着擀一次。
- 9、随后从一端往另一端轻轻卷起，卷1.5到2个圈。
- 10、第一次卷好后盖上保鲜膜，进行二次松弛15分钟。擀成长条形，接着由一端向另一端轻轻卷起2.5个圈，不要超过3个圈。
- 11、卷好后下入土司模具中，放在湿润的环境下二次发酵至8分满模，表层刷上蛋液。
- 12、预热烤箱后，模具放蒸烤箱下层，，温度140度，时间35分钟，按“开始键”启动。
- 13、吐司上色均匀，拿出倒在烤网上晾凉后，可切成片装袋。
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适合什么人吃
烹饪难点
小常识
吐司难点：不拉丝/塌陷/发硬/组织粗糙
【难点】北海道吐司、牛奶吐司、全麦吐司、南瓜吐司、巧克力吐司——所有吐司的失败都在四个地方。
▍难点1：不拉丝/组织粗糙
原因：
①揉面不到全拓展；
②揉过头。
解决（这是最关键的一条，很多人做错）：
①吐司必须揉到能拉出薄薄可透视的手套膜（全拓展状态），这是拉丝的根本；
②但揉面不能揉得太光滑——宁糙勿过，面团要有磨砂纹理，不是会发光的那种。9 分光滑时弹性最足，打过头就只剩延展性了，弹性不足很难支撑（成品会发软塌、拉不起来丝）；
③参考时间：厨师机低速揉成团后转高速揉至厚膜 → 加黄油和盐低速揉匀 → 再转高速揉至手套膜；
④想要手撕面包，必须揉出手套膜。
▍难点2：塌陷/发软不成形
原因：
①黄油/油放太多；
②发酵过度；
③揉面过度。
解决：
①油量不能过量——油过量会使面团容易软塌（北海道吐司用奶油含油脂 35%，所以黄油只用 10 克）；
②中种法/汤种法能大幅提升容错率：中种不追求发太大（里面酵母是主力军），它的作用是低温水合熟成 + 缓慢蓄风味；汤种（40g 高筋粉 + 200g 水煮成糊）能让成品像云朵一样柔软；
③一发吐司也完全可以做出细腻组织（省时间）；
④发酵时间要按状态判断而不是固定时间。
▍难点3：发硬/不柔软
原因：含水量不够；或出炉没保湿。
解决：
①含水量越大成品越软（北海道吐司配方含水量 70%，新手也能成功）；但同样的整形也越难，新手不建议做超过 75% 含水量的面团；
②液体不要一次性倒完，预留 20-30 克，看面团状态再添加（不同品牌面粉吸水性不同，每批次都不一样）；
③揉面全程要控制面温——天气炎热时牛奶、水、蛋液全部用冷藏过的，尽量快速完成；
④出炉后立刻装袋或盖保鲜膜/毛巾（保湿是保持柔软的关键，水分蒸发会让面包变硬）；
⑤面包刀要用锯齿刀锯着切（直刀压会把面包压扁压实）。
▍难点4：发酵失败（二发发不起来/发过头）
原因：温度不对；或水量不准。
解决：
①发酵箱或烤箱内放一碗 85℃ 的热水制造湿度（湿度不够表皮会干）；
②一发 28℃、约 1 小时，二发 35℃、约 1 小时到 1.5 小时；
③判断标准是体积和状态：手指戳下去**不塌陷、洞口不回弹