天然酵种全麦葡萄干欧包
做一道「天然酵种全麦葡萄干欧包」，需要高粉、水，再配上鲜酵母、即食燕麦片、酵头。做法沿烘烤的思路展开：浸泡、发酵、烤、蒸。其中最要紧的一步大约需要12-16小时。#酵头味甘性平；高粉味甘性平。
食材
步骤
- 提前一夜准备酵头，混合酵头部分所有材料，21℃放置12-16小时至完全膨胀，如果室温高于21℃，则注意观察酵头状态，膨胀到最高点还没有开始塌陷是最理想的状态，因为这时酵种的活性最好。
- 制作主面团：先将材料中的燕麦片和水混合，浸泡几分钟，随后加入除了葡萄干之外的其它材料，混合至不见干粉，这时可以根据面团湿度适当调整水量，添入清水或加粉，这一步的面团应该是偏湿软的状态，因为还没开始揉并且后续加入的葡萄干也会有一定吸收水分的作用。 接着将面团揉到筋度开始发展，随后加入葡萄干，轻轻揉匀。主面团的温度应在24-25℃之间。
- 开始一发，放了干酵母的室温24℃大约需要1-2小时，期间根据面团状态，如果发酵时间为2小时则在1小时时进行折叠。 如果选择不放干酵母，就室温发酵到面团长到两倍大。
- 一发结束之后，将面团轻轻从盆内移出，用类似于拉伸折叠的手法将四边折入，随后翻过来滚圆，整形成表面有张力的圆形（如果做椭圆形就整形成椭圆咯）光滑面朝下下入藤篮二发。如果不割包，那就有接缝的一面朝下下入藤篮。
- 将藤篮套上一个塑料袋，室温或下入冰箱进行二发。根据面团状态判断，二发至用手按下缓慢回弹一部分的时候就可以烤了。如果加了干酵母，室温24℃二发大约需要1小时左右。所以可以提前预热烤箱。
- 预热烤箱。 a. 用石板的话，石板放中层，下层放一个空烤盘，预热到烤箱的最高温度。（最好260℃以上） b. 用铸铁锅的话，锅子下入烤箱中层，预热到245℃。
- 接下来烘烤。面团从藤篮中倒出到烤纸上，割包。 a. 如果用石板的话，将面团连油纸一起转移到石板上，接着在烤盘内浇一杯沸水制造蒸汽，马上关门，温度调至240℃烤20分钟。之后拿出烤盘和油纸，降温到210℃，接着烤20-25分钟。根据面包的上色程度，如果不喜欢烤色深，可以加盖锡纸，个人觉得烤深一点味道更足。 b. 如果用铸铁锅，预热好后将铸铁锅拿出，小心烫，将面团连油纸一起或是直接将面团下入锅中，加盖，放回烤箱，马上关门，温度调至240℃烤25分钟。之后开盖，降温到220℃，接着烤20分钟。根据面包的上色程度可以加盖锡纸。
- 烤好后的面包放在烤架上放凉2小时以上接着切。
适合什么人吃
烹饪难点
面团揉到能拉出薄膜，发酵控温28度发至2倍大，烘烤到位防塌陷
小常识
特色食材面包：紫薯/南瓜/胡萝卜/葡萄干/红豆的食材处理与配色
难点一：南瓜泥紫薯泥含水量是变量，面团过湿粘手塌陷。原因：熟南瓜熟紫薯本身含水，且每家面粉吸水量不同。判断：揉面时糊手、整形塌。解决：蒸熟后倒掉盘里的水、用漏勺沥干，液体先预留一部分看面团干湿再补，原则干加水湿加粉，南瓜泥冰镇后再用。补救：已偏湿可适量加高筋粉揉回，但别一次加太多。
难点二：天然色素烤深、本色丢失。原因：南瓜黄、紫薯紫、火龙果红等植物色素怕高温，含糖高更易焦糖化变深。判断：出炉颜色比生胚暗、紫薯发灰。解决：这类面包比普通吐司温度稍低，如南瓜吐司一百八十度烤四十分钟、紫薯南瓜面包一百七十度三十分钟，上色过重立刻盖锡纸，想保留本色就别烤太深。补救：已变深只能接受，下次早盖锡纸。
难点三：重馅（红豆、紫薯泥、栗子泥）压塌下层。原因：馅比面团重，烤时压住下面面团不膨胀。判断：卷馅面包底部塌、不上高。解决：馅料调软到和面团软硬接近（可加一点油性材料），红豆馅紫薯泥稍软再卷，葡萄干等果干提前泡软沥干再混入，卷制时分布均匀别堆一处。补救：塌陷轻可回炉，重则重卷。
难点四：配色乱、颜色相互吃掉。原因：多种深浅不一的薯泥堆一起没节奏。判
想按体质定制食谱？下载「悦食」App，扫码即装。下载 App