中种黑麦吐司 450克模具过程图详解
中种黑麦吐司 450克模具过程图详解是道家常菜，核心用料是高粉、水，再配上酵母、脱脂奶粉。做法以烘烤为主：冷藏、切、发酵、烤。前后大约需要35分钟。从食养上讲，高粉味甘性平；酵母味甘性平。
食材
步骤
- 第一种方法：混合中种面团，不用大力揉面，揉成无干粉状态。温暖地方发酵三到四倍大！就是放心大胆使劲发酵，就是让它发酵过度有木有！ 第二种办法：时间不够等，上班族没时间看这边！！！放5度冰箱冷藏！放心大胆冷藏一整晚！一天！都没有问题，反正会发到至少两倍我不用担心！
- 混合主面团，将中种手撕，刀剪成小块，同主面团揉到扩展，加入黄油揉到出膜，切忌揉过头…面筋断了严重影响后续发酵和口感。我不是手套膜专业户，每次揉到可以拉出厚膜就满意了，就是这样容易满足！呵呵
- 等分三份，醒面20分钟。醒面可以让抱团的面筋放轻松，方便后续整形。
- 整形：叠被子一样的手法，具体请看图。送去二次发酵，发酵箱放热水，38度至8分满。也可以放锅里面，放温水发酵。另，喜欢山峰吐司的，可以分为两个面团。
- 忘了拍黑麦的发酵图，拿一张白吐司图片做参考。
- 刷水蛋液，鸡蛋添入清水稀释。不容易上色过深。也可以只刷水。
- 二发结束前预热烤箱200度，送去烤箱最下层，调整温度180度，35分钟。各家烤箱不同，时间长短也不同。根据经验来烤。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
吐司难点：不拉丝/塌陷/发硬/组织粗糙
【难点】北海道吐司、牛奶吐司、全麦吐司、南瓜吐司、巧克力吐司——所有吐司的失败都在四个地方。
▍难点1：不拉丝/组织粗糙
原因：
①揉面不到全拓展；
②揉过头。
解决（这是最关键的一条，很多人做错）：
①吐司必须揉到能拉出薄薄可透视的手套膜（全拓展状态），这是拉丝的根本；
②但揉面不能揉得太光滑——宁糙勿过，面团要有磨砂纹理，不是会发光的那种。9 分光滑时弹性最足，打过头就只剩延展性了，弹性不足很难支撑（成品会发软塌、拉不起来丝）；
③参考时间：厨师机低速揉成团后转高速揉至厚膜 → 加黄油和盐低速揉匀 → 再转高速揉至手套膜；
④想要手撕面包，必须揉出手套膜。
▍难点2：塌陷/发软不成形
原因：
①黄油/油放太多；
②发酵过度；
③揉面过度。
解决：
①油量不能过量——油过量会使面团容易软塌（北海道吐司用奶油含油脂 35%，所以黄油只用 10 克）；
②中种法/汤种法能大幅提升容错率：中种不追求发太大（里面酵母是主力军），它的作用是低温水合熟成 + 缓慢蓄风味；汤种（40g 高筋粉 + 200g 水煮成糊）能让成品像云朵一样柔软；
③一发吐司也完全可以做出细腻组织（省时间）；
④发酵时间要按状态判断而不是固定时间。
▍难点3：发硬/不柔软
原因：含水量不够；或出炉没保湿。
解决：
①含水量越大成品越软（北海道吐司配方含水量 70%，新手也能成功）；但同样的整形也越难，新手不建议做超过 75% 含水量的面团；
②液体不要一次性倒完，预留 20-30 克，看面团状态再添加（不同品牌面粉吸水性不同，每批次都不一样）；
③揉面全程要控制面温——天气炎热时牛奶、水、蛋液全部用冷藏过的，尽量快速完成；
④出炉后立刻装袋或盖保鲜膜/毛巾（保湿是保持柔软的关键，水分蒸发会让面包变硬）；
⑤面包刀要用锯齿刀锯着切（直刀压会把面包压扁压实）。
▍难点4：发酵失败（二发发不起来/发过头）
原因：温度不对；或水量不准。
解决：
①发酵箱或烤箱内放一碗 85℃ 的热水制造湿度（湿度不够表皮会干）；
②一发 28℃、约 1 小时，二发 35℃、约 1 小时到 1.5 小时；
③判断标准是体积和状态：手指戳下去**不塌陷、洞口不回弹