香草天空吐司（北鼎烤箱食谱）
家常做「香草天空吐司（北鼎烤箱食谱）」，主角是高筋面粉、全蛋液，再配上新鲜酵母、牛奶。操作上是典型的烘烤：拌、冷冻、烤、冷藏。火候上大约需要12小时。从食养上讲，高筋面粉味甘性平；新鲜酵母味甘性平。
食材
步骤
- 拿出香草荚中的香草籽，和砂糖翻拌均匀，我除了加了香草籽还用了我的香草糖
- 新鲜酵母我用的是这种～如果没有可以用1／3干酵母替代。新鲜酵母的续航能力比较好，适合隔夜或者冷冻面团发酵。
- 后油法揉至完全阶段，测量面温为23度，夏天室温过高，会导致面温过高，可以用冰水揉面。进行30分钟基本发酵。我用的北鼎烤箱的发酵1功能，温度很准，没有发酵箱的话可以直接室温发酵。
- 将发酵完的面团折叠翻面，下入冰箱进行12小时的冷藏发酵。
- 将发酵完成的面团拿出，恢复至16度，大约就是摸起来不那么冰冰凉了。随后分割成6等份后滚圆松弛20分钟。 将松弛完的面团擀开，搓成长条，三个在一起编辫子～
- 将两条小辫子下入吐司模具，进行70~80分钟的最后发酵，没有发酵箱的同学自己制造合适的温度湿度。
- 发酵完的吐司刷鸡蛋液，烤箱预热，上火160下火220～这个是书里给出的温度～可以根据自己的烤箱调整
- 书中给的是烘烤25分钟，我烘烤了35分钟～
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
吐司难点：不拉丝/塌陷/发硬/组织粗糙
【难点】北海道吐司、牛奶吐司、全麦吐司、南瓜吐司、巧克力吐司——所有吐司的失败都在四个地方。
▍难点1：不拉丝/组织粗糙
原因：
①揉面不到全拓展；
②揉过头。
解决（这是最关键的一条，很多人做错）：
①吐司必须揉到能拉出薄薄可透视的手套膜（全拓展状态），这是拉丝的根本；
②但揉面不能揉得太光滑——宁糙勿过，面团要有磨砂纹理，不是会发光的那种。9 分光滑时弹性最足，打过头就只剩延展性了，弹性不足很难支撑（成品会发软塌、拉不起来丝）；
③参考时间：厨师机低速揉成团后转高速揉至厚膜 → 加黄油和盐低速揉匀 → 再转高速揉至手套膜；
④想要手撕面包，必须揉出手套膜。
▍难点2：塌陷/发软不成形
原因：
①黄油/油放太多；
②发酵过度；
③揉面过度。
解决：
①油量不能过量——油过量会使面团容易软塌（北海道吐司用奶油含油脂 35%，所以黄油只用 10 克）；
②中种法/汤种法能大幅提升容错率：中种不追求发太大（里面酵母是主力军），它的作用是低温水合熟成 + 缓慢蓄风味；汤种（40g 高筋粉 + 200g 水煮成糊）能让成品像云朵一样柔软；
③一发吐司也完全可以做出细腻组织（省时间）；
④发酵时间要按状态判断而不是固定时间。
▍难点3：发硬/不柔软
原因：含水量不够；或出炉没保湿。
解决：
①含水量越大成品越软（北海道吐司配方含水量 70%，新手也能成功）；但同样的整形也越难，新手不建议做超过 75% 含水量的面团；
②液体不要一次性倒完，预留 20-30 克，看面团状态再添加（不同品牌面粉吸水性不同，每批次都不一样）；
③揉面全程要控制面温——天气炎热时牛奶、水、蛋液全部用冷藏过的，尽量快速完成；
④出炉后立刻装袋或盖保鲜膜/毛巾（保湿是保持柔软的关键，水分蒸发会让面包变硬）；
⑤面包刀要用锯齿刀锯着切（直刀压会把面包压扁压实）。
▍难点4：发酵失败（二发发不起来/发过头）
原因：温度不对；或水量不准。
解决：
①发酵箱或烤箱内放一碗 85℃ 的热水制造湿度（湿度不够表皮会干）；
②一发 28℃、约 1 小时，二发 35℃、约 1 小时到 1.5 小时；
③判断标准是体积和状态：手指戳下去**不塌陷、洞口不回弹