白吐司
白吐司（做法5）
做一道「白吐司」，需要高筋面粉、水，再配上酵母。做法沿烘烤的思路展开：冷藏、发酵、烤。火候上大约需要45分钟。酵头：味甘性平；高筋面粉味甘性平。
食材
步骤
- 手撕吐司
- 酵头提前一晚混合好，发酵至蜂窝状。放冰箱冷藏待用。
- 第二天，将发酵好的酵头和主面团，除黄油外的材料下入揉面机器，揉面过程温度都要控制好，避免提前发酵，面团终温要控制27度以下。
- 揉好的面团，直接分割6等份，或（160g*3个面团，250g*2个面团，做1个吐司+2个蛋糕吐司）保鲜膜覆盖松驰15分钟。整型：第一次卷擀：40cm，卷起，松弛15分钟。每一步都要松弛到位。省略着急的话，失败不要问为什么。
- 第二次擀长至50cm，卷起。覆盖保鲜膜，最后发酵：38度。
- 450克吐司发酵至7分满的时候，开始准备戚风蛋糕，一个450克吐司蛋糕模要4个蛋，做了双色的口味：2蛋原味戚风配方，低粉：25克，水：25克，玉米油：25克，糖：20克。2蛋抹茶戚风：低粉：22克，抹茶粉：3克，水：25克，玉米油：25克，糖：20克。
- 烤箱预热180度，45分钟，具体时间视各家烤箱调整。
- 拉丝
- 高傲挺拔的吐司
- 一次满足4种口味。
- 撕开真开心
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
吐司难点：不拉丝/塌陷/发硬/组织粗糙
【难点】北海道吐司、牛奶吐司、全麦吐司、南瓜吐司、巧克力吐司——所有吐司的失败都在四个地方。
▍难点1：不拉丝/组织粗糙
原因：
①揉面不到全拓展；
②揉过头。
解决（这是最关键的一条，很多人做错）：
①吐司必须揉到能拉出薄薄可透视的手套膜（全拓展状态），这是拉丝的根本；
②但揉面不能揉得太光滑——宁糙勿过，面团要有磨砂纹理，不是会发光的那种。9 分光滑时弹性最足，打过头就只剩延展性了，弹性不足很难支撑（成品会发软塌、拉不起来丝）；
③参考时间：厨师机低速揉成团后转高速揉至厚膜 → 加黄油和盐低速揉匀 → 再转高速揉至手套膜；
④想要手撕面包，必须揉出手套膜。
▍难点2：塌陷/发软不成形
原因：
①黄油/油放太多；
②发酵过度；
③揉面过度。
解决：
①油量不能过量——油过量会使面团容易软塌（北海道吐司用奶油含油脂 35%，所以黄油只用 10 克）；
②中种法/汤种法能大幅提升容错率：中种不追求发太大（里面酵母是主力军），它的作用是低温水合熟成 + 缓慢蓄风味；汤种（40g 高筋粉 + 200g 水煮成糊）能让成品像云朵一样柔软；
③一发吐司也完全可以做出细腻组织（省时间）；
④发酵时间要按状态判断而不是固定时间。
▍难点3：发硬/不柔软
原因：含水量不够；或出炉没保湿。
解决：
①含水量越大成品越软（北海道吐司配方含水量 70%，新手也能成功）；但同样的整形也越难，新手不建议做超过 75% 含水量的面团；
②液体不要一次性倒完，预留 20-30 克，看面团状态再添加（不同品牌面粉吸水性不同，每批次都不一样）；
③揉面全程要控制面温——天气炎热时牛奶、水、蛋液全部用冷藏过的，尽量快速完成；
④出炉后立刻装袋或盖保鲜膜/毛巾（保湿是保持柔软的关键，水分蒸发会让面包变硬）；
⑤面包刀要用锯齿刀锯着切（直刀压会把面包压扁压实）。
▍难点4：发酵失败（二发发不起来/发过头）
原因：温度不对；或水量不准。
解决：
①发酵箱或烤箱内放一碗 85℃ 的热水制造湿度（湿度不够表皮会干）；
②一发 28℃、约 1 小时，二发 35℃、约 1 小时到 1.5 小时；
③判断标准是体积和状态：手指戳下去**不塌陷、洞口不回弹