大列巴

食材

• 高筋面粉
• 啤酒
• 水
• 天然酵母
• 盐

步骤

1. 啤酒85g煮开，挥发掉酒精。 （啤酒可以用等量煮1g啤酒花的水、格瓦斯代替，如果都没有，就直接替换成等量的水吧） （啤酒要多煮一些，因为煮开的过程中啤酒会蒸发很多，最后要保证煮完之后的啤酒还有85g） （啤酒我建议用拉格啤酒或者小麦啤酒，黑啤什么的就算了，会苦的）
2. 在煮开过的啤酒中加入170g水，随后晾凉至温热（约30℃至35℃）
3. 将高筋面粉425g加入啤酒水中混合成团，随后室温静置1.5小时。 （这个面团比较黏，建议用刮板、刮刀直接在面盆中和面） （不用混匀，只要达到无干粉的状态就可以） （如果用面包机的话，和面模式3-4分钟就足够了，随后直接在面包机里放1.5小时就行）
4. 面团中加入天然酵母120g，接着次混合成团，随后室温静置
5. 5小时。 （依然是不用混的很匀，大致均匀就可以） （如果用面包机的话，还是和面模式3-4分钟就可以了） （天然酵母我用的是含水量100%的液态鲁邦种，每次做面包前提前从冰箱里拿出来40g，按酵种:水:面粉 = 1:1:1的比例喂养一次，喂养6小时内体积能膨胀一倍就可以了。个人感觉，用只喂养过一次的酵种做的列巴跟秋林大列巴酸度相仿，当然只喂养一次的前提是天然酵母足够活跃，如果不够活跃还是需要多喂养几次。如果不喜欢列巴的酸味，可以提前喂养2-3次，喂养的次数越多，酸度越低）
6. 面团中最后加入盐10g，混合均匀。 （这次需要将面团混匀） （如果用面包机的话，和面模式7分钟）
7. 将面团下入用来发酵的面盆中，整理成团，盖上保鲜膜，室温下静置
8. 5小时。 （这个面团最终含水量为65%，还是比较软黏的，只要大致整理成有个团的模样就行了，毕竟静置几分钟之后肯定会塌成一滩泥）
9. 拉伸折叠面团，每隔
10. 5小时重复一次，总共进行4次。 拉伸折叠面团：双手沾水，沿面盆壁将手伸至面团底部，抓一将面团向上拉伸（15厘米左右），随后向面团中心折叠。顺时针（逆时针也行）不断重复上面的抓面、拉伸、折叠操作，拉伸的过程中能够感觉面团越来越紧，当向上拉伸一将面团能直接带动整个面团基本脱离盆底时就可以了（大约2-3圈），顺势将面团完全翻过来，并大致整形成团，盖上保鲜膜，室温下静置。 （拉伸的目的是为了帮助形成面筋） （一次拉伸面团的操作其实也就几十秒，并不占什么时间，只是次数多，全程大约4-6次） （要想面团不黏手，手上一定要多沾水；如果拉伸过程中觉得面团又开始黏手了，就接着去沾水）
11. 继续拉伸折叠面团，每隔1小时重复一次，总共进行1-2次。 （由于此时面团已经开始慢慢发酵了，所以后面这1-2次拉伸的力度可以减弱一些，尽量减少面团中的气泡被拉破） （面团并没有固定的拉伸次数，拉伸次数是以面团的状态决定的，当你做完一次拉伸折叠操作，将面团整形成团的时候，如果感觉面团已经可以“立住了”，就表示面团的筋性足够了，就可以结束拉伸了，通常达到这种“立住了”的状态需要4-6次拉伸） （如果时间不足，没办法做多次拉伸，可以只做3次
12. 5小时间隔的拉伸）
13. 在最后一次拉伸折叠面团后，将面团静置约1小时，使面团体积膨胀至1.5倍大。
14. 案板上均匀的筛上一层面粉，在面团表面均匀的筛上一层面粉。借助刮刀、刮板或者手，用最轻柔的方式将面团从面盆中倒到案板上，尽量避免拉扯破面团中的气泡。
15. 用轻柔的手法，将面团四边稍微拉伸、按下右左上的顺序向中间折叠，随后轻轻地将面团从中间对折，并利用面团的黏性将收口处粘住。接着将面团翻过来，收口在下，用手掌边缘尽量轻柔的将面团表面接着往收口处收紧一些，使面团的表面比较有张力。 （一切操作的重中之重，都是尽量避免弄破气泡！）
16. 将面盆倒扣在整形好的面团上，并静置30分钟。 （30分钟后，面团一定会变矮变摊一些，这是正常的，只要还能维持一个团的样子就可以。但如果面团摊的特别厉害，建议回炉重造，接着多做几次拉伸折叠）
17. 在面团表面筛上一层薄薄的面粉，并接着次将面团翻过来，使收口朝上。在尽量避免弄破气泡的前提下，将面团拉伸成一个大一点的长方形，并重复步骤11。
18. 取一个大小合适的半圆形的发酵容器。给整形完成的面团表面筛上一层面粉，并倒扣下入发酵容器中（收口朝上）。 发酵容器可以去买一个圆形发酵篮（直径23-25厘米为宜，不要用太大的发酵篮，面团会摊成个大饼），下入面团之前先在里面筛上一层厚一点的面粉或者放一块发酵布；也可以就地取材，直接用8寸圆形深碗（深度要10厘米左右），取一张硅油纸，揉皱后，衬在碗内尽量铺平整，当然用发酵布也是可以的。 （发酵篮或发酵布与硅油纸相比，发酵篮或发酵布最终成品品相比较好，硅油纸最终成品表面会有凹凸不平的硅油纸的褶皱痕迹，参见下图）
19. 将面团下入冰箱冷藏发酵8-12小时，发酵至体积变为约2倍大。 （建议隔夜冷藏发酵，基本上睡个觉面就发好了） （室温发酵也是可以的，发酵时间会大幅缩短，以发酵至体积变为约2倍大为标准）
20. 面团从冰箱中拿出回温30分钟。
21. 烤箱230℃预热至少5分钟。
22. 烤盘倒扣在发酵容器上，将二者整体翻转，使面团倒扣到烤盘上。 （如果用圆形深碗+硅油纸的方式发酵的话，硅油纸会粘在面团上，不要揭掉硅油纸，不然面团表面一定会受损，不用管它，让硅油纸随面团一起进烤箱就行）
23. 烤盘下入烤箱中下层，230℃烤40-50分钟。 （个人经验是，烤的时间越长，面包皮韧性越大、越接近秋林大列巴皮的那种口感。不过我觉得，秋林大列巴的皮其实有点儿太韧了，自己家吃烤个43-45分钟，面包皮比较有嚼劲就可以了） （如果是带着硅油纸一起烤的话，烤20-25分钟的时候可以将面团拿出，将硅油纸揭下，不然会影响表面上色）

适合什么人吃

烹饪难点