芥末香肠全麦贝果 Sausage & Mustard Begel
做一道「芥末香肠全麦贝果 Sausage & Mustard Begel」，需要高筋面粉、全麦粉，再配上酵母、蜂蜜、芥末籽酱。做法沿烘烤的思路展开：搅、切。其中最要紧的一步大约需要30-40分钟。按食养的说法，高筋面粉味甘性平；全麦粉味甘性平。
食材
步骤
- 将干性材料混合到一起。
- 蜂蜜加到水中，搅拌开，混成蜂蜜水，待用。
- 将蜂蜜水加入干性材料中，揉成光滑的面团，放一边醒发休息15分钟。
- 将醒发好的面团分割成4份，每一个小面团揉匀。盖上保鲜膜，让面团休息10分钟，咱们用这个时间准备香肠。
- 将香肠切成1厘米长的段，一个贝果需要防5个。（香肠不要太粗，1厘米直径最好）
- 小面团擀成长方形的面片，一边涂上适量芥末籽酱，放上香肠段（尽量往中间涂酱）
- 从有香肠的这边卷起
- 卷好后将接口捏紧
- 一头用擀面压开，另一头对接过来，用这个压开一头包住，接口一定捏紧，不然一会煮糖水会裂开。
- 整形好的贝果放到烘培纸上（放纸的原因是一会煮水好操作），开始醒发，大概需要30-40分钟，看天气冷暖决定。
- 糖水加热到锅底部有小泡泡，将发酵好的贝果放入去，每面30秒，盛出空干水份。（糖水加热前，烤箱开始预热风炉180℃，平炉200℃）
- 煮水后的贝果空干水份下入烤盘，马上下入预热好的烤箱。
- 风炉180℃，平炉200℃，15-20分钟，表面金黄就可以出炉。
- 出炉后马上将贝果拿到铁网上
- 切开看一下，是不是很有食欲？
- 等你们来交作业！
适合什么人吃
烹饪难点
海鲜一定要新鲜、处理干净（去腥线/黑膜），火候宁短勿过（一老就柴）
小常识
贝类与鱼难点：扇贝不开口/鱼肉碎/蒸鱼不嫩/汤发腥
【难点】扇贝、蛤蜊、蚬子、鱿鱼、鲍鱼以及各类清蒸鱼，四个高频难点。
▍难点1：贝壳不开口（以为没熟）
原因：受热不够；或贝本身已死。
解决：没开口说明火候不足，加蒸 1-2 分钟即可。但如果同批其他都开了只有个别不开，那是死贝，直接丢掉。
各品类时间：蛤蜊/蚬子 3-5 分钟（先开先夹，开了立刻夹出，否则肉质变老）、生蚝 3-4 分钟（壳微张裙边卷起）、扇贝 3 分钟（贝柱离壳、肉一碰就掉即熟）。
▍难点2：蒜蓉粉丝蒸扇贝/蒸贝类不鲜、有腥味
原因：
①贝没吐沙；
②蒸出的汁没倒掉；
③蒜蓉炒过发苦。
解决：
①贝类买回来要吐沙（清水加几滴油泡 1-2 小时，或加盐），不吐沙直接蒸会沙口；
②蒸完盘底渗出的汤汁必须全部倒掉——那层汁是腥味聚集处，倒掉后再淋豉油和热油；
③蒜蓉要小火炒到微黄出香就关火，炒焦了会发苦盖住海鲜味；
④蒸屉底铺姜片葱段（姜葱挥发性物质随蒸汽带走腥味）；
⑤虾线、蟹鳃蟹心这类内脏必须去除，这是腥味主要来源。
▍难点3：清蒸鱼不嫩/鱼肉发柴
原因：
①蒸过头；
②鱼没新鲜或大小不合适。
解决：时间按大小：一斤左右的鲈鱼/多宝鱼约 8 分钟；一斤半的多宝鱼也是 8 分钟。鱼眼变白凸出、筷子能轻松穿透背鳍最厚处且拔出不带血水，就是全熟的信号，看到就立刻关火。
多蒸一分钟鱼肉就老一分。离
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