法式牛角包
做一道「法式牛角包」，需要高筋面粉、低筋面粉，再配上酵母。做法沿烘烤的思路展开：搅、冷藏。其中最要紧的一步大约需要17分钟。按食养的说法，高筋面粉味甘性平；低筋面粉味甘性平。
食材
步骤
- 高粉和低粉分别过筛，并加入酵母、糖、牛奶、鸡蛋和水，搅拌面团揉至稍光滑后加入盐和黄油
- 揉至面团完全光滑可拉出手套膜后，擀成长形用油纸铺好或用保鲜膜包好放入冰箱冷藏至面团稍变硬
- 酥油盖上油纸稍拍打，随后将长方形的面团摊在撒有面粉的桌面上，将酥油放在面团的正中央
- 分别将酥油两边的面团折过来盖住酥油，四角也要用手轻按，使酥油完全被包裹，随后盖上保鲜膜冷藏约15分钟
- 拿出面团，用擀面杖从中间开始轻拍打，让面团变得松弛后擀成长方形，用小刀将边角多余的面团修去，并折成3折后盖上保鲜膜冷藏约15分钟
- 接着次拿出面团，重复步骤5两次，即一共将面团轻拍打、擀成长方形、折3折并冷藏这步骤做3次
- 完成3次3折后，将面团摊在撒有面粉的桌面，轻拍打均匀后分次慢慢擀至约
- 7厘米厚的长方形
- 将面团平均切割成等边三角形
- 用小刀在每个三角形的底部中央画一道约2cm的缝，随后将两边向上翻起，慢慢向上卷，并将顶端尖部尽量拉长，最后卷至收口向下放入烤盘
- 烤箱放一盘热水，60度左右进行发酵，或在相同温度湿度的环境发酵也可。面团发至1到1.5倍大时拿出，均匀刷上两遍蛋液
- 烤箱预热后，用220度加旋风烤约12分钟至面包上色后，关上火或加盖锡纸转160度接着烤约17分钟便可
适合什么人吃
烹饪难点
面团揉到能拉出薄膜，发酵控温28度发至2倍大，烘烤到位防塌陷
小常识
派与泡芙难点：底部湿/塌陷/不开层/馅不熟
【难点】苹果派、香蕉派、酥皮泡芙、牛角包、蝴蝶酥这类「起层派/泡芙」，四个高频问题。
▍难点1：底部湿软/不酥
原因：
①酥皮层次黏连（温度高黄油化了）；
②底部受热不够；
③馅料水分多。
解决：
①全程低温（详见酥皮篇：水油皮用冰水和面、黄油保持冷藏、手温是隐形杀手）；
②烤盘放在中下层，让底部也能受热；想强化底部酥脆可以垫一个烤盘（双层烤法）；
③馅料水分大的（苹果、香蕉）要先熬到浓稠不流动再填，否则底部会被泡软。
苹果派：苹果切片后要挤掉水分或加少许柠檬汁煮一下（防止出水变软、也防氧化变黑）。
香蕉派：香蕉本身含水量极高，必须用香蕉泥+蛋液+少量面粉炒成馅，直接铺香蕉片烤一定湿。
▍难点2：烤后塌陷（尤其泡芙）
原因：
①烘烤温度先高后低才正确，直接全程低温会塌；
②烤箱温度不准；
③面糊状态不对。
解决：泡芙的原理是高温让水汽迅速膨胀把面糊撑起，然后降温让内部结构定型。所以：
①前 200 度烤 10 分钟定型，然后降到 175 度烤到表面上色酥脆（很多新手一开始就低温，泡芙会扁塌下去）；
②烤箱一定提前预热并校准温度；
③面糊要「烫面法」：干面+开水快速搅成糊糊，晾凉后加蛋液打到顺滑提起呈倒三角状（不是硬性规定但状态对了才蓬松）；
④每个泡芙之间要留够间距，膨胀时会互相挤压塌掉；
⑤烤好后立刻挤入馅料（泡芙凉了会回缩变软，从底部或侧面开口挤入）。
▍难点3：层次不清/破酥
原因：
①每次折叠后没有充分冷藏松弛；
②黄油和面团软硬不一致；
③擀的时候来回反复擀。
解决：
①三折法重复三次（擀平→对折→再擀平），每次折叠后冷藏松弛 30 分钟；
②
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